하리오 V60 드리퍼 핸드드립 레시피 : 박상호 바리스타의 센터푸어, 원두 16g
커피 추출원리를 원두와 물의 접촉시간, 접촉면적, 물의 온도로 설명할 수 있습니다. 이번 포스팅에서는 이중 물의 온도에 중점을 둔 센터푸어 방식의 하리오 V60 드리퍼 레시피를 소개합니다. 16g 원두로 내리는 최고의 커피 한잔을 경험해 보시기 바랍니다.
글의 순서
세라믹 재질의 하리오 V60 드리퍼
박상호 바리스타의 하리오 V60 레시피 : 16g 원두, 1인분
로스팅 정도에 따른 레시피 튜닝
센터커피가 추구하는 커피
박상호 바리스타
세라믹 재질의 하리오 V60 드리퍼
센터커피는 세라믹(도자기) 재질의 2~4인용 하리오 V60 드리퍼를 사용합니다. 02라는 모델명이 붙어 있습니다. 세라믹은 한번 데워지면 온도가 잘 유지되는 편이지만, 데우는데 까지 에너지를 많이 써야 합니다. 그래서, 박상호 바리스타는 물을 데울 때, 핸드드립용 전기주전자 위에 세라믹 드리퍼를 올려놓고, 그 위에 주전자 뚜껑을 덮는 방식을 사용합니다. 물이 다 끓으면, 세라믹 드리퍼도 따끈합니다. 금속성 재질의 드리퍼인 경우 이 방법을 똑같이 적용할 수 있지만, 플라스틱 재질의 드리퍼라면, 주전자 위에 올리면 안됩니다. 플라스틱은 종이필터 헹굴 때 데워줍니다.
드리퍼 온도가 낮으면, 물의 온도를 처음 95도로 맞췄더라도 뜨거운 물의 에너지가 드리퍼에 뺏겨 버리기 때문에 더 낮은 온도에서 커피 성분이 추출됩니다. 이럴 경우, 신맛이 부각될 수 있습니다.
박상호 바리스타의 하리오 V60 레시피 : 16g 원두, 1인분
(1) 준비 : 원두 16g, 섭씨 95도의 뜨거운 물 270g + 종이필터 헹굼용 물
따뜻한 커피 기준으로 원두 16g을 준비하여 고운 커피가루가 적게 나오도록 분쇄합니다. 분쇄도가 적당했는지는 추출 시간 2분30초를 통해서 확인할 수 있습니다.
자동 그라인더로 분쇄했을 경우, 그라인더 통 표면에 붙어있는 원두의 겉껍질(Silver skin)을 제거합니다. 실버스킨이 쓴 맛을 더해주기 때문입니다. 실제로 실버스킨만 물에 우려 보면 쓴맛이 강하다고 합니다. 매장에서는 카메라 청소할 때 먼지 제거하는 기구로 이를 제거합니다. 만약 수동 그라인더를 쓴다면 실버스킨이 통 표면에 붙어 있지 않은 경우가 많으므로, 사실상 이를 제거하기가 어렵습니다.
라이트 로스팅 원두라면 섭씨 95도(화씨 203도)의 뜨거운 물을 준비합니다. 만약 다크 로스팅이라면 91도 정도가 적당합니다. 그러니까 91~95도 범위내에서 원두 로스팅 정도에 따라 물온도를 맞춰줍니다.
(2) 종이필터 헹구기
충분한 양의 물을 부어 종이필터를 헹구면서 서버와 드리퍼를 데웁니다. 세라믹 재질의 드리퍼라면, 데우는데 생각보다 많은 양의 물이 필요합니다. 종이필터를 헹군 후 원두를 붓고 살살 흔들어서 수평을 맞춰놓습니다.
(3) 뜸들이기 30초, 40g 물 붓기, 스월링 (누적시간 30초, 누적무게 40g)
타이머를 켜고, 원을 그리면서 원두 2배 무게인 32g의 물을 붓습니다. 물을 부은 후 드리퍼를 잡고 원을 그리며 흔들어줍니다. 이 스월링은 원두와 물의 혼합물이 회전하면서 커피와 물을 골고루 섞어주는 역할을 합니다.
(4) 추출 : 물을 부어 누적무게 120g이 되면 그 수위를 유지하면서 누적무게 250g까지 센터푸어 (누적무게 250g)
누적시간 30초가 되면 누적무게 120g이 될 때까지 물을 자유롭게 부어줍니다. 보통 중심부 위주로 원을 그리면서 붓는데, 센터푸어에서는 바깥부분에 부어도 괜찮습니다. 이후 중심부에 계속 물을 붓는 센터푸어 방법을 사용합니다. 누적무게가 120g이 되는 순간부터 그 수위가 유지되도록 중심부에 물을 계속 붓습니다. 드리퍼 내의 물 높이(수위)가 유지되려면 물 빠지는 속도에 맞춰 물을 계속 부어줘야 합니다. 250g이 되면 물 붓기를 멈춥니다. 이 때까지의 누적시간이 약 1분 40초 정도입니다. 물 붓기를 멈춘 후 숟가락으로 원을 그리며 저어주어, 커피와 물이 골고루 섞이게 해줍니다.
이렇게 연속적인 물붓기를 하는 이유는 물과 원두가 접촉할 때 그 온도 변화를 작게 유지하기 위해서입니다. 실제로 드리퍼 내 물의 온도는 점차 떨어지는 방향입니다만, 그 변화량을 작게 유지하는 것이 센터푸어의 핵심입니다.
(5) 드리퍼 들어내기 : 물이 완전히 빠진 후 들어내기 (총 210~220g 정도의 커피 추출, (누적시간 2분 30초, 누적무게 250g)
드리퍼에서 물이 완전히 빠질 때를 기다렸다가 드리퍼를 들어냅니다. 여기까지 총 추출시간은 2분20초 ~ 2분30초 정도 소요됩니다. 총 210~220g 가량의 커피가 한잔에 담긴 상태입니다. 물이 모두 빠진 시간이 2분30초였다면 분쇄도가 알맞다는 것을 의미합니다. 만약 물빠지는 속도가 이보다 빨랐다면, 분쇄도를 더 가늘해 해주고, 더 느려졌다면 분쇄도를 굻게 해줍니다.
로스팅 정도에 따른 레시피 튜닝
다크 로스팅에 원두를 센터푸어 방법으로 추출하려면, 분쇄도를 더 굵게 하고, 센터푸어 직전까지의 물의 누적무게를 150g에 맞춥니다. 물 온도는 섭씨 91도입니다.
센터커피가 추구하는 커피
센터커피는 신맛, 단맛이 조화롭고, 뒷맛이 깨끗한 커피, 항상 맛이 일정한 커피를 추구합니다. 드리퍼 내에 온도 변화를 작게 만드는 센터푸어 방식은 이런 커피를 만들어낼 수 있는 추출법이라고 할 수 있습니다. 물론 물 온도를 일정하게 유지하는 것이 목표입니다만, 실제로는 미세하게 온도가 낮아집니다만, 1, 2, 3차 추출과 같이 물 붓기를 중간중간 멈춘 것보다 온도변화가 훨씬 작은 것이 사실입니다.
박상호 바리스타
박상호 바리스타의 주요 활동 무대는 영국이었습니다. UK 브루어스컵에서 2011년 3위로 입상하였고, 세계 바리스타 챔피언인 제임스 호프만의 스퀘어 마일에서 수석 로스터로도 활동했었습니다. 이후 2013년 영국 브루어스컵 우승, 2013년 영국 라떼 아트 대회 2위, 2013년 세계 브루어스컵 4위, 2015년 영국 커피인 굿 스피릿 우승, 2015년 세계 커피 인 굿스피릿 6위를 차지했습니다. 2017년부터는 서울로 와서 센터커피라는 커피전문점을 운영하고 있습니다.
마치며 …
이번 포스팅에서는 커피 추출하는 동안의 물 온도에 중점을 둔 센터푸어 방식의 하리오 V60 드리퍼 레시피를 소개하였습니다. 로스팅 정도에 따라 구분해서 적용해 보시기 바랍니다. 다크로스팅 원두일 경우, 물의 온도를 낮게, 분쇄도를 굵게, 센터푸어 직전까지의 물의 양을 더 많게 세팅합니다.
★ 박상호 바리스타의 센터푸어 레시피 요약 : 하리오 V60 드리퍼, 라이트 로스팅 원두
(1) 준비 : 원두 16g, 섭씨 95도의 뜨거운 물 250g + 종이필터 헹굼용 물
(2) 종이필터 헹구기
(3) 뜸들이기 : 30초, 물 32g (누적시간 30초, 누적무게 32g)
(4) 추출 : 물을 부어 누적무게 120g이 되면 그 수위를 유지하면서 250g까지 센터푸어 (누적무게 250g)
(5) 드리퍼 들어내기 : 드리퍼에 있던 물이 모두 빠진 후 들어내기 (총 210~220g 커피 완성, 누적시간 2분30초)
★ 박상호 바리스타의 센터푸어 레시피 요약 : 하리오 V60 드리퍼, 다크 로스팅 원두
(1) 준비 : 원두 16g, 섭씨 91도의 뜨거운 물 250g + 종이필터 헹굼용 물
(2) 종이필터 헹구기
(3) 뜸들이기 : 30초, 물 32g (누적시간 30초, 누적무게 32g)
(4) 추출 : 물을 부어 누적무게 150g이 되면 그 수위를 유지하면서 250g까지 센터푸어 (누적무게 250g)
(5) 드리퍼 들어내기 : 드리퍼에 있던 물이 모두 빠진 후 들어내기 (총 210~220g 커피 완성, 누적시간 2분30초)
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참고자료
[1] 나무위키, 박상호(바리스타) [2] 안스타, 영국 바리스타 챔피언의 핸드드립 레시피를 공개합니다 (핫, 아이스)