커피추출방법에 따른 커피 한잔의 카페인, 클로로겐산 함량 비교
커피추출방법에 따라 향기와 맛이 달라지는 만큼 그 안에 들어있는 커피의 주요 성분들도 다릅니다. ‘커피추출방법에 따라 달라지는 카페인 함량’, 그리고 ‘클로로겐산 함량’이라는 포스팅에서 커피의 주요 성분을 비교한 적이 있습니다.
그런데, 그때는 커피를 추출한 후, 각 커피 추출방법별로 단위 부피당 함량을 비교하였습니다. 이 포스팅에서는 커피 한잔에 들어있는 양으로 환산하여 좀 더 실질적인 비교를 해 보고자 합니다. 어떤 커피추출방법으로 추출하는 것이 카페인 함량이 적으면서, 건강에 좋은 항산화물질 클로로겐산을 많이 섭취할 수 있는지를 확인해 보시기 바랍니다.
글의 순서
함량 비교를 위한 7가지의 커피추출방법
각 커피추출방법에서의 커피추출 조건
각 커피추출방법별 1컵 용량 환산
(1) 1컵 용량 환산 방법
(2) 커피 농도와 맛을 고려한 한잔의 용량 가정
각 커피추출방법별 커피 한잔에 들어있는 카페인 함량 비교
함량 비교를 위한 7가지의 커피추출방법
커피 애호가가 늘어나는 만큼 다양한 커피추출방법들이 개발되어 왔습니다. 그런데, 커피추출방법은 다르더라고 물에 커피의 성분들을 녹여내는 커피추출의 원리는 동일합니다. 커피추출에서 향기와 맛에 영향을 주는 요소는 분쇄된 커피와 물과의 접촉시간, 접촉면적, 물의 온도로 요약할 수 있습니다.
지난 포스팅에 이어서 이번 포스팅에서도 대표적인 커피 추출방법 7가지로 시작합니다.
▶대표적인 여과식 커피추출방법 : 에스프레소, 모카포트, 핸드드립, 워터드립(더치커피)
▶대표적인 침지식 커피추출방법 : 프렌치 프레스, 사이폰, 터키식 커피
각 커피추출방법에서의 커피추출 조건
실험에 사용한 커피는 아라비카종 커피인 에티오피아 예가체프(Ethiopia Yirgacheffe)입니다. 로스팅 정도는 풀시티였으며, 16.2g을 측정하여 추출에 사용하였습니다.
논문에서 각 커피추출 방법 별 커피추출 조건을 요약하면 다음과 같습니다.
(1) 에스프레소(Espresso)는 Laspaziale의 S5 머신을 사용하여 추출하였다.
(2) 모카포트(Moka Pot)의 경우 비알레티(Bialetti) 사에서 만든 기구로 약 1분 30초 동안 추출하였다.
(3) 핸드드립(Hand Drip)의 경우 칼리타 드리퍼를 이용하였으며, 섭씨 95도의 물 100 ml 로 약 2분 30초 동안 추출하였다.
(4) 워터드립(Water Drip)의 경우 섭씨 20도의 물 100 ml로 약 12시간 추출하였다.
(5) 프렌치프레스(French Press)의 경우 하리오(Hario) 사의 CPS-2GP를 이용하였으며, 섭씨 95도의 물 100 ml 로 약 1분 30초 동안 추출하였다.
(6) 사이폰(Syphon 또는 Siphon)의 경우 하리오(Hario) 사의 TCA-3를 이용하였으며, 섭씨 95도의 물 100 ml 로 약 1분 30초 동안 추출하였다.
(7) 터키식 커피(Turkish Coffee)의 경우 섭씨 95~98도의 물 100 ml로 약 1분 30초 동안 추출하였다.
각 커피추출방법별 1컵 용량 환산
(1) 1컵 용량 환산 방법
각 커피추출조건별로 1컵당 용량으로 환산해야 각 커피추출 방법의 카페인과 클로로겐산의 차이점을 실질적으로 비교할 수 있습니다. 여러 가지 가정을 더해 각 추출방법별로 커피 1잔의 용량을 아래와 같이 가늠해 보았습니다.
(1) 에스프레소 ; 논문에서는 원두의 양이 16.2g이라는 정보만 있습니다. 이 양은 더블샷 에스프레소에 알맞은 양입니다. 더블샷 에스프레소를 도피오(Dopio)라고도 합니다. 더블샷 에스프레소의 용량은 60ml입니다. 따라서 1인분을 싱글샷으로 가정한다면 30ml입니다.
(2) 모카포트(Moka Pot) : 비알레티(Bialetti) 사에서 만든 모카 익스프레스는 1인용이 8g의 원두를 써서 60ml 정도의 커피를 뽑아냅니다. 16.2g의 원두를 사용했으므로, 2인분이라고 할 수 있으며, 한잔 분량은 60ml입니다.
(3) 핸드드립 : 커피 추출량 100ml
(4) 워터드립 : 커피 추출량 100ml
(5) 프렌치프레스(French Press) : 커피 추출량 100ml
(6) 사이폰(Syphon 또는 Siphon) : 커피 추출량 100ml
(7) 터키식 커피(Turkish Coffee) : 커피 추출량 100ml
(2) 커피 농도와 맛을 고려한 한잔의 용량 가정
▶에스프레소 60ml 더블샷 에스프레소로 즐길 수 있는 양이므로, 싱글샷 30ml이라면 에스프레소를 즐기기에 좋은 농도와 양입니다.
▶모카포트의 120 ml는 마시기 좋은 적당한 농도이며, 2잔 분량입니다. 따라서 1잔은 60ml입니다.
▶핸드드립의 경우 16.2g은 1인분에 적당한 원두량입니다. 다만, 커피 추출량 100ml는 진하게 느껴질 수 있는 양입니다. 많은 바리스타들이 핸드드립으로 추출한 100ml 의 원액에 물을 더 부어 농도를 맞춥니다. 그렇지만 커피에 들어있는 카페인 함량은 그대로입니다.
▶워터드립부터 프렌치프레스, 사이폰까지는 핸드드립과 같이 16.2g의 원두가 1인분에 적당한 양입니다. 16.2g 으로 100ml의 커피를 추출하는 것은 진하게 느껴질 수 있는 양이며, 물을 추가하여 농도를 조절할 수 있습니다.
▶터키식 커피의 커피잔 용량은 대체로 75~80 ml 정도 되며, 7g 정도의 원두를 사용합니다. 이와 같은 터키식 커피 레시피를 따른다면 실험에 사용했던 16.2g의 원두로는 185ml를 만들 수 있는 분량입니다. 그런데 추출한 양이 100ml이므로 간단하게 2잔 분량이라고 가정하겠습니다. 따라서 1잔에 들어갈 추출 원액을 50ml로 가정할 수 있습니다
▶종합해보면, 원두의 분쇄도가 가는 에스프레소, 모카포트, 터키식 커피는 16.2g의 원두로 2잔을, 나머지는 1잔 분량이라고 가정하였습니다.
각 커피추출방법별 커피 한잔에 들어있는 카페인 함량 비교
단위 용량(ml)에 들어있는 카페인 양과 클로로겐산의 양은 에스프레소가 단연 가장 많았습니다. 그런데, 이것을 현실적인 커피 1잔의 양으로 보면 워터드립을 제외하고는 큰 차이가 없다고 할 수 있겠습니다. 주목할 만한 커피추출방법은 워터드립입니다. 카페인 양이 가장 적고, 몸에 좋은 클로로겐산의 양이 가장 많습니다.
마치며 …
커피 추출방법이 다양한 만큼 수없이 많은 커피추출 레시피가 있습니다. 각 커피추출 방법마다 사용하는 원두의 분쇄도와 물의 온도, 추출시간에 따라 커피 한잔에 들어있는 성분의 양상은 무한하다고 할 수 있습니다.
이 포스팅에서는 논문에서 제시한 실험결과를 바탕으로 커피 한잔의 양을 현실적인 레시피를 기준으로 가정하였습니다. 그리고 커피 1잔에 들어있는 카페인과 클로로겐산의 양을 가늠해 보았습니다.
카페인 양이 가장 적고, 몸에 좋은 클로로겐산의 양이 가장 많았던 워터드립에 주목해 보시기 바랍니다. 이 포스팅에서 보여드린 커피 한잔의 카페인과 클로로겐산 함량이 커피 애호가 여러분들의 커피 생활에 좋은 참고가 되길 바랍니다.
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참고자료
은종방, 조미연, 임지순(2014), “커피의 추출방법에 따른 이화학적 특성,” 한국식품과학회지, Vol. 46, No. 6, pp. 723~728.