역사와 전통이 함께하는 터키식 커피
하루를 버틸 힘을 때로는 커피에 의지할 때가 있습니다.
강하면서도 진한 커피가 생각나신다면 터키식 커피를 시도해 보시는건 어떨까요?
이 글에서는 가장 오래된 커피 추출방법 중 하나인 터키식 커피에 대해 알아보고, 체즈베 챔피언십에서 우승한 바리스타가 추천하는 커피 추출방법을 요약해 보도록 하겠습니다.
글의 순서
터키식 커피 소개
터키식 커피의 매력을 찾아서
터키식 커피 추출 방법 추천
터키식 커피 소개
터키식 커피(Turkish Coffee)라고 하는 추출 방식은 중동, 북아프리카, 동아프리카 해안지역과 발칸 반도 여러나라에서 주로 사용하고 있는 커피 추출방식입니다. 터키 커피의 유래를 살펴보자면, 다마스쿠스(Damascus)에서 시작했고 오스만 제국(Ottoman Empire) 시대에 널리 유행했었습니다. 참고로 오스만 제국은 1299년부터 1922년까지 이어진 그야말로 역사와 전통을 자랑하는 나라였습니다. 현재 터키 최대의 도시인 이스탄불이 수도였으며, 동쪽의 아제르바이잔에서 서쪽의 모로코까지, 남쪽의 예멘에서부터 북쪽의 우크라이나에 이르는 넓은 영토를 가졌었습니다. 터키 커피(Turkish Coffee)라고 불리우는 것도 오스만 제국 시대에 널리 유행하던 그 방식이 그대로 이어져 오기 때문에 붙여진 이름이 아닌가 합니다. ‘역사와 전통’, 이것이 터키 커피를 한마디로 표현하기에 딱 맞는 말이 아닐까 합니다. 역사와 전통을 자랑하는 만큼 여전히 애용되는 커피 추출방식이고, 매년 Cezve/Ibrik Championship 이라는 커피 대회도 열립니다.
터키식 커피의 매력을 찾아서
체즈베(Cezve)라고 하는 작은 주전자에 아주 가늘게 분쇄된 커피와 물을 넣고 끓여서 커피를 우려냅니다. 체즈베는 단면이 원형이며, 밑면보다는 윗면이 좁은 구조로 되어 있습니다. 그래서 커피를 따를 때 아래쪽의 커피 가루가 컵으로 들어가는 것을 줄여줍니다. 밑면은 평평해서 불위에 안정감 있게 올릴 수 있으며, 윗면의 한쪽은 커피를 따르기 좋게 주둥이 모양으로 튀어 나와 있습니다. 재질은 열 전도도가 좋은 놋쇠나 구리 소재로 된 것이 대부분입니다.
터키식 커피용 주전자인 체즈베가 있으면 가장 좋겠지만, 비슷한 모양의 어떤 주전자로도 터키 커피를 흉내 낼수 있습니다. 커피를 만들 때 설탕을 추가하기도 하며, 중간정도 세기의 열을 가합니다. 열이 강할 경우, 열 전도도가 좋은 주전자 안에서 커피 용액이 빨리 끓어올라 다루기도 힘들고 커피성분을 제대로 추출하지 못할 가능성이 커집니다. 반대로 너무 열이 너무 약하면, 모르는 사이에 계속 추출되어 과추출이 되기 쉽습니다.
불에 올린 후 거품이 뜨고, 미세한 거품이 계속 만들어질 때가 체즈베를 내려야 할 때입니다. 커피가 다 만들어지면, 주전자 아래에 가라 앉아 있는 커피 가루가 위로 뜨지 않게 조심스럽게 컵에 따라서 마십니다. 터키 커피를 따라 마시는 잔은 에스프레소 잔 정도의 크기인데, 핀칸(Fincan)이라고 불립니다. 처음엔 손잡이가 없어서, 손잡이 달린 별도의 금속소재로 된 잘프(Zarf)라는 용기에 잔을 끼워서 마셨습니다. 그렇지만 요즘엔 손잡이 달린 아름다운 커피 잔들이 많습니다.
터키식 커피는 벨벳 같이 부드러운 거품이 있습니다. 이 거품은 에스프레소에서 볼 수 있는 거품보단 굵기가 고르진 않습니다. 이 거품 덕분에 마시는 동안 향기와 맛을 유지할 수 있습니다. 그래서 이 거품은 커피를 만들 때 가장 신경 쓰는 부분입니다. 원두를 곱게 갈았는데, 물에 담궈서 우려 내는 방식이기 때문에 강하고 진한 커피가 만들어집니다.
체즈베에 열을 가하는 시간, 거품의 형태, 만든 후 컵에 따르는 과정에서 딸려들어가는 커피입자 등등 커피의 향기와 맛에 영향을 줄수 있는 인자는 무척 많습니다. 그만큼 무궁무진한 맛을 낼 수 있다는 것이 가장 큰 매력이 아닐까 합니다. 언젠가 터키 현지에서 커피 장인을 만날 수 있기를 희망해봅니다.
터키식 커피는, 커피가 대중화 되기 시작할 때의 커피 추출방법이라, 커피를 마시며 자연스럽게 과거를 만날 수 있습니다. 커피를 마신 후 가라앉아 있던 커피입자들의 모양을 보고 점까지 쳐볼 수 있다는 것은 터키 커피의 또 다른 매력입니다.
터키식 커피 추출 방법 추천
매년 Cezve/Ibrik Championship 이라는 터키식 커피 대회가 열린다고 말씀드린바 있습니다. 이 커피 대회에서 우승했던 바리스타의 레시피를 요약해 보았습니다. 시간적 여유가 없으신 분들은 유튜브 영상을 3분45초 이후부터 보시면 됩니다.
1) 커피 원두 준비하기
터키식 커피를 추출하기 위한 커피와 물의 비율은 1:10 정도로 합니다. 터키식 커피를 위한 커피잔의 용량은 대체로 75~80 ml 정도되이며, 7g의 원두를 사용합니다. 추출할 때 물과의 접촉시간이 길기 때문에, 원두의 로스팅 정도는 중간(씨티) 이하가 좋습니다.
2) 터키식 커피용 주전자인 체즈베에 커피와 물 담기
에스프레소 분쇄도보다 더 가늘게 분쇄한 원두를 주전자에 넣고 60도로 데운 물 70g을 붓습니다. 혹시 저울을 안가지고 계신가요? 그렇다면, 커피와 물의 비율을 1:10으로 하고, 커피 컵을 이용해서 물을 계량하는 것도 좋은 방법입니다. 이때, 개인 취향에 따라 달콤한 것을 넣을 수도 있겠으나, 많은 터키 사람들은 그냥 커피만 즐긴다는 사실도 참고해 주시기 바랍니다. 여기까지가 주전자에 커피, 물을 넣은 상태입니다.
막대기로 약 10~15회 저어 커피와 물을 잘 섞어 줍니다. 이렇게 하면 걸죽하게 뭉치는 것이 없고, 커피 성분들이 균일하게 추출됩니다.
3) 커피 추출을 위해 가열하기
커피 용액이 담긴 주전자를 불위에 올립니다. 열을 가해서 커피 성분을 녹여내는 과정에서는 막대기로 저을 필요가 없습니다. 불위에 주전자를 올리면 거품이 생기고 부글거리면서 주전자 입구까지 올라옵니다. 이때 주전자를 들어냅니다. 끓을 때까지 기다리지 않는게 중요한 포인트입니다. 이것은 불에 주전자를 올린 후 2분에서 2분30초 정도 후에 볼 수 있는 현상입니다.
4) 터키 커피 즐기기
거품이 꺼지지 않도록 조심스럽게 커피를 잔에 따릅니다. 2인분 이상을 만들 경우, 부글거리는 거품을 숟가락으로 떠서 컵에 미리 덜어 두는 것도 좋은 방법 중 하나입니다. 커피 원두 입자들을 가라앉히기 위해 마시기 전 1분에서 2분 정도를 기다립니다. 한잔의 물 그리고 달콤한 것도 함께 준비합니다. 중간중간 마시는 물은 입안을 깨끗하게 해서 커피맛을 제대로 느낄 수 있게 해주고, 진한 커피를 마실 때의 부담을 줄여 줍니다.
컵 안에는 미세한 입자들이 있습니다. 그렇기 때문에 커피를 마실 때 조심스럽게 천천히 마셔야 합니다. 커피잔 앞에서 여유가 필요한 순간입니다. 커피를 다 마시고 난 후, 바닥에 남아있던 커피 입자가 만드는 무늬로 미래를 점쳐 봅니다.
마치며 …
이 글에서는 가장 오래된 커피 추출방법 중 하나인 터키식 커피를 소개하였습니다. 터키식 커피 대회 우승자가 추천하는 커피 추출방법도 요약해 보았습니다. 바리스타가 추천하는 방법은 여러가지 커피 추출방법 중 하나입니다. 이것을 기준으로 여러가지 변형을 가할 수 있습니다. 체즈베가 있으면 가장 좋겠지만, 만약 없다면, 비슷한 모양의 주전자를 사용해서 한번 시도해 보시기 바랍니다.
체즈베 확인하러 가기 : 알리익스프레스
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참고자료
터키식 커피 추출 추천 동영상(3분45초 이후) : Introduction to Specialty Turkish Coffee