하리오 V60 드리퍼 아이스 핸드드립 레시피 : 박상호 바리스타의 센터푸어
박상호 바리스타는 커피 추출원리 중 물의 온도에 중점을 둔 센터푸어 방식을 개발하였습니다. 지난 포스팅에 이어 이번에는 하리오 V60 드리퍼를 이용한 아이스 핸드드립 레시피를 소개합니다. 원두의 양, 물의 온도가 달라진 점 확인해주시기 바랍니다.
글의 순서
세라믹 재질의 하리오 V60 드리퍼와 추출 온도
박상호 바리스타의 하리오 V60 아이스 핸드드립 레시피 : 19g 원두, 1인분
세라믹 재질의 하리오 V60 드리퍼와 추출 온도
센터커피는 세라믹(도자기) 재질의 2~4인용 하리오 V60 드리퍼를 사용합니다. 02라는 모델명이 붙어 있습니다. 세라믹은 한번 데워지면 온도가 잘 유지되는 편입니다. 사실 온도가 덜 떨어집니니다. 온도가 내려가는 방향이지만, 온도 변화가 적은 편입니다. 추출 온도가 낮아지면, 신맛이 부각되는 효과가 있습니다.
박상호 바리스타의 하리오 V60 레시피 : 16g 원두, 1인분
(1) 준비 : 원두 19g, 섭씨 97도의 뜨거운 물 270g + 종이필터 헹굼용 물
따뜻한 커피 기준으로 원두 16g을 준비하여 고운 커피가루가 적게 나오도록 분쇄합니다. 분쇄도가 적당했는지는 추출 시간 2분30초를 통해서 확인할 수 있습니다만, 뜨거운 커피를 추출할 때보다는 더 곱게 갈아줍니다. 뜨거운 커피와 비교해서 다시 정리해보면,
아이스 핸드드립일 경우, 원두를 19g으로 3g 추가하고, 좀더 곱게 분쇄하며, 물의 온도를 97도로 2도 더 높입니다. 얼음을 고려해서 농도를 높이기 위함입니다. 추출할 때 얼음이 담긴 컵 위에 추출해서 얼음을 녹이면서 온도를 낮춰준 후, 별도의 얼음컵에 다시 담는 방법입니다.
얼음 100g을 담아놓은 컵을 준비합니다. 이 컵 위에 추출하면서, 커피의 온도를 식혀줄 예정입니다.
(2) 종이필터 헹구기
충분한 양의 물을 부어 종이필터를 헹구면서 서버와 드리퍼를 데웁니다. 세라믹 재질의 드리퍼라면, 데우는데 생각보다 많은 양의 물이 필요합니다. 종이필터를 헹군 후 원두를 붓고 살살 흔들어서 수평을 맞춰놓습니다.
(3) 뜸들이기 30초, 19g 물 붓기, 스월링 (누적시간 30초, 누적무게 19g)
타이머를 켜고, 원을 그리면서 원두 무게인 19g의 물을 붓습니다. 물을 부은 후 드리퍼를 잡고 살살 흔들면서 원두를 골고루 적셔줍니다. 뜸들이기 단계에서 원두량의 1배수 이상 30g 이상의 물을 부어버리면, 센터푸어 할 때, 드는 시간이 너무 적기 때문입니다.
(4) 추출 : 물을 부어 누적무게 60g이 되면 그 수위를 유지하면서 누적무게 160g까지 센터푸어 (누적무게 160g)
누적시간 30초가 되면 누적무게 60g이 될 때까지 물을 자유롭게 부어줍니다. 보통 중심부 위주로 원을 그리면서 붓는데, 센터푸어에서는 바깥부분에 부어도 괜찮습니다. 이후 중심부에 계속 물을 붓는 센터푸어 방법을 사용합니다. 누적무게가 60g이 되는 순간부터 그 수위가 유지되도록 중심부에 물을 계속 붓습니다. 드리퍼 내의 물 높이(수위)가 유지되려면 물 빠지는 속도에 맞춰 물을 계속 부어줘야 합니다. 160g이 되면 물 붓기를 멈춥니다. 물 붓기를 멈춘 후 숟가락으로 원을 그리며 저어주어, 커피와 물이 골고루 섞이게 해줍니다.
이렇게 연속적인 물붓기를 하는 이유는 물과 원두가 접촉할 때 그 온도 변화를 작게 유지하기 위해서입니다. 실제로 드리퍼 내 물의 온도는 점차 떨어지는 방향입니다만, 그 변화량을 작게 유지하는 것이 센터푸어의 핵심입니다.
(5) 드리퍼 들어내기 : 물이 완전히 빠진 후 들어내기 (총 140g 정도의 커피 추출, (누적시간 1분 50초, 누적무게 160g)
드리퍼에서 물이 완전히 빠질 때를 기다렸다가 드리퍼를 들어냅니다. 여기까지 총 추출시간은 1분50초 정도 소요됩니다. 총 140g 가량의 커피가 한잔에 담긴 상태입니다. 물이 모두 빠진 시간이 1분50초였다면 분쇄도가 알맞다는 것을 의미합니다. 만약 물빠지는 속도가 이보다 빨랐다면, 분쇄도를 더 가늘해 해주고, 더 느려졌다면 분쇄도를 굻게 해줍니다.
얼음이 녹을 때까지 저어줍니다. 100g의 얼음은 몋 번 젓는 과정에서 다 녹습니다. 이렇게 냉각된 커피를 별도의 얼음컵에 부어서 아이스 커피를 완성합니다.
마치며 …
이번 포스팅에서는 커피 추출하는 동안의 물 온도에 중점을 둔 센터푸어 방식의 하리오 V60 드리퍼를 이용한 아이스 커피 레시피를 소개하였습니다. 아이스 커피를 만드는데는 100g의 얼음이 든 컵 하나, 아이스 커피를 완성하기 위한 얼음 컵, 이렇게 2개의 얼음 컵이 필요합니다. 이 밖에도 센터커피가 추구하는 커피와, 박상호 바리스타에 대한 내용은 이전 포스팅을 참고해보시기 바랍니다.
★ 박상호 바리스타의 센터푸어 레시피 요약 : 하리오 V60 드리퍼, 라이트 로스팅 원두
(1) 준비 : 원두 19g, 섭씨 97도의 뜨거운 물 160g + 종이필터 헹굼용 물, 얼음컵
(2) 종이필터 헹구기
(3) 뜸들이기 : 30초, 물 19g (누적시간 30초, 누적무게 19g)
(4) 추출 : 물을 부어 누적무게 60g이 되면 그 수위를 유지하면서 160g까지 센터푸어 (누적무게 160g)
(5) 드리퍼 들어내기 : 드리퍼에 있던 물이 모두 빠진 후 들어내기 (총 140g의 커피 완성, 누적시간 1분50초)
(7) 냉각된 커피를 별도의 얼음컵에 담아서 아이스 커피 완성
함께 참고하면 좋은 글
▶ 하리오 V60 드리퍼를 이용한 커피 추출 방법 추천!
▶ 하리오 V60 드리퍼 핸드드립 레시피 (1) : 가스야 데쓰의 4:6 방법, 4:6 method of Tetsu Kasuya
▶ 하리오 V60 드리퍼 핸드드립 레시피 (2) : 제임스 호프만 레시피와 5가지 팁
▶ 하리오 V60 드리퍼 핸드드립 레시피 : 모모스 커피 바리스타 춥스
▶ 하리오 V60 레서피 : 월드 브루어스 컵 챔피언 맷 윈턴의 5 pour recipe
▶ 10g 원두로 푸어오버, 하리오 V60 레시피 : 정형용 바리스타
▶ 하리오 V60 푸어오버 레시피 : 김승백 바리스타, 원두 30g
▶ 커피 초보를 위한 커피추출 방법 : 핸드드립 준비물과 드리퍼 비교
참고자료
[1] 나무위키, 박상호(바리스타) [2] 안스타, 영국 바리스타 챔피언의 핸드드립 레시피를 공개합니다 (핫, 아이스)