하리오 V60 레시피 : KTX 서울역 센터 커피의 센터푸어 방법
핸드드립 레시피를 많이 알고 있을수록 커피 생활이 더 풍요로워집니다. 이번 포스팅에서는 KTX 서울역 4층에 있는 센터커피(CENTER COFFEE)에서 배워온 하리오 V60 드리퍼 레시피를 소개하겠습니다. 센터푸어 방식에 들어있는 커피 추출원리를 짐작해보시기 바랍니다.
글의 순서
전문적이면서 무척 친절한 센터커피 바리스타
세라믹 재질의 하리오 V60 드리퍼
센터커피 바리스타의 하리오 V60 레시피 : 17g 원두, 1인분
센터커피가 추구하는 커피
전문적이면서 무척 친절한 센터커피 바리스타
기분이 좋으면 커피가 더 맛있습니다. 물론 센터커피의 원두도 뛰어난 품질을 자랑합니다. 커피를 고르면, 바리스타는 시향 하시겠냐고 물어봅니다. 냄새 맡으면서 나를 준비시키는 과정은 커피를 즐기는게 도움이 됩니다. 제가 관심을 가졌던 만큼 커피를 내리는 과정을 친절하게 설명해주셨고, 임박한 열차 시간을 고려하여 커피를 작은 시음용 잔과 머그컵에 따라 주었습니다. 시음용 잔은 배가 넓고 입구가 좁아 커피 향을 즐기기에 좋습니다. 이 잔은 소믈리에와 함께 개발한 잔이라고 합니다.
종합해보면 친절함에 감동했고, 좋은 기술을 배웠습니다. 센터커피 바리스타의 핸드드립 커피 추출방법을 지금부터 정리해보겠습니다.
세라믹 재질의 하리오 V60 드리퍼
센터커피는 세라믹(도자기) 재질의 하리오 V60 드리퍼를 사용합니다. 핵심은 온도를 유지하기 쉽다는데 있습니다. 물론, 커피 추출 전에 세라믹을 충분히 데워줘야 합니다. 원두 17g 분량이면 2~4인용 02 모델이 적합합니다. 참고로 하리오 V60 드리퍼는 크기에 따라 01, 02 라는 모델명이 붙어있습니다. 각각 1~2인용, 2~4인용으로 구분하는데요. 크기가 작을수록 물 빠지는 속도가 더 빠릅니다.
센터커피 바리스타의 하리오 V60 레시피 : 17g 원두, 1인분
핸드드립에서 커피추출 레시피를 구성하는 요소는 분쇄된 원두의 무게, 원두의 분쇄도, 나눠 붓는 물의 무게, 그리고 물의 온도입니다. 이 요소들을 어떻게 조합하는지에 따라 커피 맛이 민감하게 바뀝니다. 이 포스팅에서 소개할 센터푸어 방식은 이 중 특히 물의 온도 부분을 강조한 레시피입니다. 뜸들이기 후 연속적인 물붓기로 물을 모두 부을 때까지 멈추지 않습니다. 따라서 물 온도의 변화가 적습니다.
(1) 준비 : 원두 17g, 섭씨 95도의 뜨거운 물 270g + 종이필터 헹굼용 물
센터커피에서 맛본 커피는 페루에서 생산된 게이샤 품종이었고, 로스팅 정도는 라이트 로스팅이었습니다. 색깔은 밝은 갈색이었습니다.
물의 온도는 섭씨 95도(화씨 203도)로 세팅합니다. 센터 커피의 원두는 아이시스 분홍색 라벨이나 평창수와 잘 어울린다고 하셨습니다. 커피를 볶은 정도에 따라 온도를 다르게 적용하는데요. 다크 로스팅 쪽으로 갈수록 물의 온도를 낮춰서 91~92도 정도로 맞춥니다.
센터푸어 추출법에 맞는 원두 분쇄도는 일반 핸드드립 분쇄도보다 가는 편입니다. EK43S 그라인더 기준 9.3 정도입니다.
(2) 종이필터 헹구기
충분한 양의 물을 부어 종이필터를 헹구면서 서버와 드리퍼를 데웁니다. 세라믹 재질의 드리퍼를 데우는 것이라 생각보다 많은 양의 물이 필요했습니다. 종이필터를 헹군 후 원두를 붓고 살살 흔들어서 수평을 맞춰놓습니다.
(3) 뜸들이기 30초, 40g 물 붓기, 스월링 (누적시간 30초, 누적무게 40g)
40g의 물을 부은 후 드리퍼를 잡고 원을 그리며 흔들어줍니다. 이를 스월링이라고 하는데요. 스월링은 원두와 물의 혼합물이 회전하면서 커피와 물을 골고루 섞어주는 역할을 합니다.
(4) 추출 : 물 90g을 부어 누적무게 130g이 되면 그 수위를 유지하면서 누적무게 270g까지 센터푸어 (누적무게 270g)
누적시간 30초가 되면 90g의 물을 자유롭게 붓습니다. 보통 중심부 위주로 원을 그리면서 붓는데, 센터푸어에서는 바깥부분에 부어도 괜찮습니다. 어차피 마무리는 센터푸어니까 말입니다. 누적무게가 130g이 되는 순간부터 그 수위가 유지되도록 중심부에 물을 계속 붓습니다. 270g이 되면 물 붓기를 멈춥니다. 드리퍼 내의 물 높이(수위)가 유지되려면 물 빠지는 속도에 맞춰 물을 계속 부어줘야 합니다. 이렇게 연속적인 물붓기를 하는 이유는 물과 원두가 접촉할 때 그 온도 변화를 작게 유지하기 위해서입니다.
(5) 드리퍼 들어내기 : 물이 완전히 빠진 후 들어내기 (총 230~240g 정도의 커피 추출, (누적시간 2분 30초, 누적무게 270g)
드리퍼에서 물이 완전히 빠질 때를 기다렸다가 드리퍼를 들어냅니다. 여기까지 총 추출시간은 2분20초 ~ 2분30초 정도 소요됩니다. 총 230~240g 가량의 커피가 한잔에 담긴 상태입니다. 물이 모두 빠진 시간이 2분30초였다면 분쇄도가 알맞다는 것을 의미합니다.
센터커피가 추구하는 커피
센터커피는 신맛, 단맛이 조화롭고, 뒷맛이 깨끗한 커피, 항상 맛이 일정한 커피를 추구합니다. 드리퍼 내에 온도 변화를 작게 만드는 센터푸어 방식은 이런 커피를 만들어낼 수 있는 추출법이라고 할 수 있습니다. 물론 물 온도를 일정하게 유지하는 것이 목표입니다만, 실제로는 미세하게 온도가 낮아집니다만, 1, 2, 3차 추출과 같이 물 붓기를 중간중간 멈춘 것보다 온도변화가 훨씬 작은 것이 사실입니다.
마치며 …
이번 포스팅에서는 KTX 서울역 4층에 있는 센터 커피(CENTER COFFEE)에서 배워온 하리오 V60 드리퍼 레시피를 소개하였습니다. 센터커피는 드리퍼 중앙에 끊김없이 물을 붓는 추출 방식을 센터푸어 방식이라고 이름 붙였습니다.
★ 센터커피의 17g 원두 핸드드립 레시피 요약
(1) 준비 : 원두 17g, 섭씨 95도의 뜨거운 물 270g + 종이필터 헹굼용 물
(2) 종이필터 헹구기
(3) 뜸들이기 : 30초, 물 40g (누적시간 30초, 누적무게 40g)
(4) 추출 : 물 90g 부어 누적무게 130g이 되면 그 수위를 유지하면서 270g까지 센터푸어 (누적무게 270g)
(5) 드리퍼 들어내기 : 드리퍼에 있던 물이 모두 빠진 후 들어내기 (총 230~240g 커피 완성, 누적시간 2분30초)
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참고자료
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