바로 시작해 볼 수 있는 커피추출! 핸드드립 훑어보기
혹시 바로 시작해 볼 수 있으면서도 실속있는 커피 추출 방법을 찾으시나요? 드리퍼와 필터만 있으면 당장 시작할 수 있는 핸드드립 커피에 관심을 가져보시길 추천합니다. 이 글에서는 커피 추출원리를 바탕으로 핸드드립을 시도하기 전 필요한 커피 필터와 드리퍼에 대해 설명해 보고자 합니다.
글의 순서
커피 추출방법 다시 살펴보기
핸드드립 방법으로 복습해보는 커피 추출 원리
핸드드립용 필터
핸드드립용 드리퍼
커피 추출방법 다시 살펴보기
커피를 추출할 때, 향기와 맛에 영향을 주는 기본적인 3요소가 물과의 접촉시간, 접촉면적, 물의 온도임을 소개한 바 있습니다. 이 중 물과의 접촉시간과 물의 온도를 조절하기 위한 방편으로 다양한 커피 추출방식이 개발되어 왔습니다. 커피의 향기와 맛에 영향을 주는 3요소 중 물과의 접촉면적은 분쇄된 굵기, 즉 분쇄도의 측면이므로 따로 다루도록 하겠습니다. 물론 분쇄도가 물과의 접촉시간에 영향을 주는 것도 맞습니다.
커피 추출방법을 침지법과 여과법, 이렇게 크게 두가지로 구분할 수 있습니다. 여기서 침지법은 커피를 물에 담궈서 우려내는 방식이며, 여과법은 커피층에 물이나 수증기를 통과시켜서 추출하는 방식을 의미합니다.
여과법 중 드립식은 가정에서 많이 사용하고 있는 커피메이커에 이용되던 방식입니다. 드립식 커피 추출 방식은 적은 비용에 적은 노력으로 문안하면서도 맛있는 커피를 얻을 수 있습니다. 왜냐하면 커피메이커가 자동으로 물의 양과 온도를 조절하기 때문입니다. 커피메이커의 자동기능을 커피 상태를 봐가며 사람이 조절하는 것이 핸드드립 방법입니다.
핸드드립 방법으로 복습해보는 커피 추출 원리
비교적 간단한 추출 도구로도 근사한 향기와 맛을 경험할 수 있는 방법이 핸드드립입니다. 이 방법은 사람이 손으로 물을 부어 커피 성분들을 추출하는 것을 말하며, 푸어오버(Pour over)라는 용어를 쓰기도 합니다. 커피 추출의 목표는 커피가 가진 좋은 향기와 맛 성분들을 원하는 만큼 적절하게 녹여내는 것입니다. 이 목표를 달성하는데 핸드드립을 이용할 경우, 물과의 접촉시간과 추출온도가 특히 중요합니다. 물과의 접촉시간이 길어지거나, 온도가 뜨거울수록 쓴맛을 내는 성분이 더 많이 추출되기 때문입니다. 모든 요리가 그렇듯 적절한 조절이 필요한 이유입니다. 핸드드립에서는 물과의 접촉시간을 조절하기 위해서 손으로 물줄기의 굵기와 세기를 조절하게 됩니다. 분쇄도나 드리퍼의 형태에 따라 물빠지는 속도가 다르기 때문에 물을 부은 후 상태를 봐가며 조절해야 합니다. 핸드드립 커피는 그야말로 손맛입니다.
핸드드립용 필터
멜리타 벤츠가 종이 필터를 개발하기 전에도 천으로 여과를 하는 방식이 있었습니다. 현재도 면 소재의 천이나 융으로 걸러내는 바리스타가 계십니다만, 천이나 융은 세척하는데 어마어마한 노력을 필요로 합니다. 그렇지만 커피가 가진 기름 성분들이 걸러지지 않기 때문에 좀더 풍부한 맛을 경험할 수 있다는 것은 천으로 여과했을 때의 장점입니다.
종이필터는 여과 천처럼 매번 세탁하지 않아도 되기 때문에 편리합니다. 그렇지만 커피를 추출할 때 종이냄새가 커피에 녹아들 수 있습니다. 표백하지 않은 종이필터 냄새가 좀 더 진한 경향이 있습니다. 그래서 핸드드립할 때 헹굼(린싱)의 과정을 거치기도 합니다만, 헹굴지 말지는 개인적인 취향인 것으로 봐도 무방할 것 같습니다.
종이필터의 경우 종이냄새가 커피에 섞인다는 단점이 있습니다. 이에 대한 대안으로 금속소재나 나일론 소재의 필터도 있는데, 이것은 드리퍼와 필터 일체형의 개념입니다. 이런 필터는 반영구적으로 사용이 가능하다는 것이 큰 장점입니다. 또한 이런 종류의 필터는 천으로 된 필터보다 투과가 더 잘됩니다. 그렇기 때문에 이론적으로는 천으로 된 필터로 여과를 하는 것 보다 더 많은 기름성분이 커피에 들어있게 되고 맛도 풍부할것으로 생각할 수 있겠습니다. 단, 물과의 접촉시간을 동일하게 할 수 있다면 말입니다.
핸드드립용 드리퍼
핸드드립으로 커피를 만들기 위해서는 드리퍼가 필요합니다. 현재 시장에는 많은 종류의 드리퍼가 있습니다만 모양은 비슷합니다. 위는 넓고 아래는 좁아 물이 잘 빠질 수 있는 형태이며, 아래에 물이 빠지는 구멍이 있습니다. 물이 빠지는 구멍은 1개부터 3개까지, 구멍이 큰것, 작은것 등 다양합니다. 드리퍼의 형태는 쐐기, 원뿔, 그리고 잘려진 원뿔형태 등 여러가지입니다.
서버에 뜨거운 커피가 모이면서 서버 내부의 온도가 올라가게 되고, 압력도 높아집니다. 이 압력은 위에서 떨어지는 커피의 흐름을 방해하는 역할을 합니다. 서버에서 높아지고 있는 압력은 서버 안에 있는 공기를 밖으로 빼주는 것으로 낮춰줄 수 있습니다. 드리퍼, 필터, 그리고 서버 사이에서 이 공기가 빠져나갈 수 있는 곳은 서버와 드리퍼가 닿는 부분, 드리퍼의 구멍입니다. 구멍으로 빠진 공기는 종이필터와 드리퍼가 닿는 부분으로 향하게 됩니다. 종이필터와 드리퍼가 닿는 부분에는 물이 흐르는 방향으로 0.5~1.5 mm 높이의 리브(Rib)가 있습니다. 이 리브가 젖은 종이필터가 드리퍼에 달라붙는 것을 방지하고 물빠짐을 원할하게 만들어 줍니다.
드리퍼의 형태, 물빠지는 구멍의 개수, 그리고 드리퍼와 필터가 닿는 부분에 있는 리브는 물빠지는 속도를 제어하는 역할을 합니다. 물이 천천히 빠질수록 커피와 물의 접촉시간이 길어지므로 진하고 묵직한 느낌의 커피를 만들 수 있는 것입니다.
드리퍼의 재질도 플라스틱, 세라믹, 금속, 그리고 유리 등 여러가지가 있습니다. 플라스틱 재질의 드리퍼는 가볍고, 가격도 저렴하지만, 대체로 투명하기도 해서 커피를 내릴 때 컵에 담기는 양을 알수 있다는 장점이 있습니다. 그렇지만 오래 쓰다보면 커피가 침착되어 변색되며, 맛에 영향을 줄 수 있습니다. 세라믹, 금속 그리고 유리소재의 경우 플라스틱에 비해 내구성이 좋고 위생적이지만, 무겁고 값도 비쌉니다. 또한 세라믹이나 유리 재질의 경우, 드립하기 전에 뜨거운 물을 부어 데워주는 작업도 필요합니다. 물론, 플라스틱이나 금속소재의 경우에도 예열시켜주는 작업을 하면 좋겠지만 선택사항이라고 봐도 무방할 것입니다.
마치며 …
이 글에서는 부담없이 바로 시작해 볼 수 있는 커피 추출방법인 핸드드립에 대해 설명하였습니다. 커피를 추출할 때, 향기와 맛에 영향을 주는 기본적인 3요소가 물과의 접촉시간, 접촉면적, 그리고 물의 온도입니다. 이 중 핸드드립에서는 물과의 접촉시간과 온도를 사람이 물줄기의 굵기와 세기로 조절할 수 있습니다.
시장에 나와 있는 핸드드립용 드리퍼 마다 물빠지는 속도가 다르기 때문에 연습이 필요한 부분입니다. 드리퍼와 필터, 또는 필터 일체형인 드리퍼만 구입한다면 당장이라도 즐거운 커피 추출을 시작해 볼 수 있을 것입니다.
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6. 커피 추출 원리 짚어보기
참고자료
김창진, 최근표(2014), “커피소비 동향 및 다양한 드립커피 추출기술,” 식품산업과 영양 19(2), pp.7~13