생두부터 최고의 커피 한잔까지. 커피가 소중한 이유
한 잔의 커피를 마시기까지 몇 사람의 손이 필요할까요? 사실 커피를 만드는 데는 한사람이면 족합니다. 만약 한잔의 커피를 만들 수 있는 원두가 준비되어 있다면 말입니다. 그런데 커피 원두가 준비되는 데는 전 지구적인 노력이 필요합니다. 이번 포스팅에서는 최고의 커피 한잔까지 어떤 노력이 필요한지 알아보겠습니다.
글의 순서
커피 농사
커피 가공
커피 등급 분류
커피 생두 수출, 세계로 운송되는 생두
커피 로스팅, 원두의 탄생
커피 추출, 최고의 커피 한잔
커피 농사
우리가 마시는 커피는 농장에서부터 시작합니다. 농부가 커피 농사를 위해 일단 숲을 걷어 치우고 거기에 커피 농장을 일굽니다. 커피는 커피 벨트라고 불리는 적도부근 지역에서 널리 경작되고 있습니다.
커피 나무는 꽃을 피우고 열매를 맺습니다. 커피 열매를 커피 체리라고도 부릅니다. 같은 커피 나무에서도 꽃이 피는 시기가 다르고, 커피 열매가 자라는 속도가 다릅니다. 그렇기 때문에 커피 열매가 익는 시간도 서로 다릅니다. 가장 맛있는 커피를 먹기 위해서는 잘 익은 열매를 골라 따야 합니다. 하나씩 손으로 말입니다.
커피 가공
다음 단계는 커피 가공입니다. 열매에서 씨만 골라내는 작업을 커피 가공이라고 합니다. 열매를 수확하는 과정에서 잘 익은 열매만 하나씩 골라 따야 최고 품질의 커피를 마실 수 있다는 것은 전 세계 커피 농부 누구든 동의하는 바입니다. 그런데, 커피 가공은 각 지역마다, 농장마다 서로 다를 수 있습니다.
콜롬비아의 한 농장에서는 하나씩 골라 딴 커피열매를 습식 가공을 위해 열매 껍질을 벗기는 기계로 가져갑니다. 이 기계는 커피 열매에서 껍질을 벗기고 씨를 분리해냅니다. 과육이 깔끔하게 떨어지지는 않습니다. 껍질을 벗긴 커피열매를 물속에 담급니다. 이때 알이 가장 실한 무거운 씨들은 바닥에 가라앉습니다. 이 상태로 하루나 이틀 물에 담가놓습니다. 이 과정에서 발효가 일어납니다.
이후 하루나 이틀 담가뒀던 열매를 씻어서 과육을 완전히 분리해 냅니다. 씨만 깨끗하게 남아 있습니다. 이 커피 씨를 따로 가져가서 말립니다. 건조과정에서 기계를 사용하기도 하지만, 커다란 그물망에 씨들을 널어놓는 것이 가장 널리 애용하는 방식입니다. 약 3주 동안 갈퀴질을 해서 씨들이 골고루 마를 수 있도록 해줍니다.
씨들이 건조되고 나면, 전용장비가 있는 근처 방앗간으로 옮깁니다. 바람을 불어 무게에 따라 씨를 다시 분류하고, 크기별로 구분해서 모읍니다. 광학스캐너가 색깔별로 분류합니다.
커피 등급 분류
생두가 준비된 이후 커피 감정사(큐그레이더)가 이를 볶습니다. 이를 로스팅한다라고 얘기하고, 볶아놓은 상태의 커피를 원두라고 부릅니다. 원두는 생두와 구분하기 위한 적절한 용어입니다. 생두를 로스팅 한 후 커피 추출을 위한 표본을 고릅니다.
커피를 추출해서 이를 평가하는 과정을 ‘커핑’이라고 합니다. 커핑을 통해 커피의 향기와 맛, 바디(입 안에서 느끼는 감촉)를 평가합니다. 큐그레이더라는 이 전문가들은 원두의 등급을 매기고 선적할 준비를 합니다.
커피 생두 수출, 세계로 운송되는 생두
커피 노동자들은 포대에 들어있는 건조된 원두를 운송용 컨테이너에 싣습니다. 컨테이너 한 대에 실을 수 있는 커피의 양은 21톤에 달하기도 합니다.
열대지방의 항구에서 승무원이 25명이 넘는 화물선은 커피를 전 세계로 실어 나릅니다. 미국이 커피를 가장 많이 수입하는 나라입니다. 뉴욕시에서만 매일 수백만잔 팔립니다. 콜롬비아에서 뉴저지까지의 긴 항해 후에 생두는 세관을 통과합니다. 부두에서 컨테이너를 내립니다. 18륜의 거대한 수송용 트럭이 근처 창고로 생두를 옮깁니다. 이후 포대에 들어 있는 이 생두는 커피 로스팅 회사나 로스터리 카페로 이동합니다.
커피 로스팅, 원두의 탄생
로스터리(커피 볶는 곳)에 도착한 생두는 이내 로스팅 기계로 들어갑니다. 가스불을 붙여서 로스팅 기계가 뜨거워지면서 금속 막대기가 생두를 휘젓습니다. 이렇게 젓는 과정은 로스팅이 끝날 때까지 계속됩니다. 생두를 골고루 익히기 위해서는 이렇게 계속 저어줘야 합니다.
로스팅 기계에 탑재되어 있는 각종 센서들이 로스팅 과정에 있는 원두의 상태를 측정합니다. 로스팅 전문가는 원두의 수분 정도와 온도 등을 세심하게 관찰해야 합니다. 로스팅 전문가는 상태를 관찰하며 수동으로 로스팅 정도를 조절합니다. 보통 로스팅은 12분 남짓 이루어지는데, 로스팅 전문가는 이 과정 내내 원두상태를 관찰하면서 로스팅 기계를 조절합니다.
로스팅 과정은 커피 생두에서 기름과 수분을 날리는 과정입니다. 생두 안에 있던 수분과 기름기가 있던 공간이 텅 비게 됩니다. 이 상태를 다공질 상태라고 부릅니다. 냄새를 빨아드리는 숯에 있는 그 다공질입니다. 원두 조직에 구멍이 생겼으니까 구조적으로 약해졌고, 분쇄하기 좋은 상태가 됩니다.
로스팅한 원두는 짙은 갈색이고 향이 풍부합니다. 이산화탄소도 배출됩니다. 사실 이산화탄소는 로스팅 중 온도가 140도 정도가 되면 나오기 시작합니다. 로스팅이 끝나고 약 2~3주간 원두에서 계속 이산화탄소가 나옵니다. 로스팅된 원두는 일정 분량의 자루에 넣어서 포장합니다. 포장된 원두는 도시 여기저기서 영업 중인 카페와 수퍼마켓으로 배달됩니다.
커피 추출, 최고의 커피 한잔
세심하게 로스팅 된 커피 원두가 드디어 우리 가까운 곳에 와 있습니다. 각 커피 회사의 구매 담당자는 전 세계에서 온 원두를 엄격히 선택합니다. 물류팀은 원두 배송 경로를 관리합니다. 이젠 각 커피하우스의 바리스타 손에 원두가 도착해 있습니다. 바리스타는 능숙하고 빠른 손놀림으로 최고의 커피 한잔을 만듭니다. 커피 애호가인 바쁜 우리들은 이런 커피를 마시며 활력을 찾습니다.
마치며 …
이번 포스팅에서는 최고의 커피 한잔까지 어떤 노력이 필요한지 알아보았습니다. 커피 농사에서부터 한잔의 커피로 내 손에 오기까지 대략 수백명의 노력이 필요합니다. 이들 커피 노동자들 중 많은 사람들은 적은 임금을 받으면서 일합니다. 심지어 임금을 받지 못하는 사람들도 있습니다. 한잔의 커피에 수많은 사람들의 정성이 녹아있습니다. 이런 최고의 커피 한잔으로 오늘 하루도 활력을 찾아보시기 바랍니다.
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참고자료
▶ TED-Ed, The life cycle of a cup of coffee – A.J. Jacobs