에스프레소 머신 구성요소 (4) 포터필터, 필터 바스켓까지
커피추출방식을 개발할 때, 핵심적인 요소로 봤던 것이, 분쇄된 커피와 물과의 접촉시간, 접촉면적, 물의 온도입니다. 에스프레소 머신은 여기에 압력을 커피 추출의 요소로 추가했다는 것입니다. 이번 포스팅에서는 반자동 에스프레소 머신에서 물이 흘러 분쇄된 원두와 만나는 지점인 포터필터에 대해 알아보도록 하겠습니다.
글의 순서
에스프레소 머신에서 물의 여정
포터필터
필터 바스켓
필터 바스켓의 형태와 크기
에스프레소 머신에서 물의 여정
맛있는 에스프레소 커피를 추출하기 위해서 노력하고 있는 만큼, 많은 종류의 에스프레소 머신이 있습니다. 가정에서 쓰는 그룹헤드 1개인 머신부터 그룹헤드 3개인 커피전문점 머신에 이르기까지 크기도, 모양도, 그룹헤드의 개수도 가지가지입니다. 복잡한 구조이거나, 특별한 기능을 가진 머신이라도, 에스프레소 머신이 작동하는 기본원리에는 큰 차이가 없습니다. 에스프레소 머신 내에서 물이 움직이는 경로를 따라가면서 머신이 작동하는 기본 원리를 살펴 보도록 하겠습니다.
에스프레소 머신에 물을 공급하는 것은 대체로 물통이거나, 정수된 수돗물입니다. 여기서부터 물의 여정은 시작됩니다. 물통에서 시작된 물은 압력펌프로 갑니다. 펌프를 지나면서 물에는 압력이 가해집니다. 이 물은 보일러로 가서 데워집니다. 보일러에서 데워진 고온 고압의 물은 나눠져서 그룹헤드와 스팀완드로 갑니다. 그룹헤드에 도착한 물은 커피를 추출하는데 쓰이고, 스팀완드로 간 물은 우유를 데우거나, 우유거품을 만드는데 쓰입니다.
▶ 물이 움직이는 경로 : 물통 → 펌프 → 보일러 → 그룹헤드 또는 스팀완드
포터필터 (Portafilter)
위의 썸네일에서 보신 포터필터(Portafilter)는 분쇄된 원두를 담는 장치입니다. 여기서, 포터(Porta)는 입구라는 뜻입니다. 따라서, 포터 필터는 필터의 입구라는 의미가 되겠습니다. 에스프레소 머신의 그룹헤드에 장착하기 쉽도록 포터필터에는 손잡이가 달려 있습니다. 또한 물의 압력이 제대로 전달되기 위해, 그룹헤드와 포터필터가 만나는 접합부에서 압력이 새지 않도록 가스켓이 있습니다.
필터 바스켓
포터필터에서 실제로 분쇄된 원두가 담기는 곳은 바구니입니다. 이 바구니는 포터필터에 얹어져 있어 분리가 가능합니다. 물이 통과할 수 있도록 바구니 바닥에는 작은 구멍이 촘촘하게 뚫려있습니다. 촘촘한 구멍이 물은 통과시키고, 분쇄된 원두는 걸러내는 역할을 합니다. 그래서 바스켓은 바스켓인데, 걸러주는 바스켓이라 ‘필터 바스켓(Filter Basket)’인 것입니다.
가압된 뜨거운 물이 커피를 추출해내는 곳이 필터 바스켓 내부입니다. 필터 바스켓의 모양에 따라 물이 흐르는 특성이 달라지므로, 필터 바스켓 모양에 따라 커피 맛이 다릅니다. 다양한 형태와 크기의 필터 바스켓이 계속 개발되고 있는 이유입니다. 핸드드립 커피 추출에서 드리퍼의 모양이 다양한 것과 비슷하다고 보시면 되겠습니다.
필터 바스켓의 형태와 크기
필터 바스켓의 크기와 형태, 그리고 구멍의 크기와 개수 등은 다양합니다. 가장 중요한 것이 필터바스켓의 맨 윗부분 지름입니다. 윗 지름의 크기는 53 mm 또는 58 mm를 기준 값으로 보시면 됩니다. 오차가 있다면 53 mm 또는 58 mm에서 보통 1mm 정도 차이가 나는 정도입니다. 필터 바스켓의 높이도 21.5 mm부터 28.4 mm 정도까지 다양합니다. 필터 바스켓의 모양도 여러 가지입니다. 원기둥 형태, 바닥으로 갈수록 좁아지는 형태, 바닥과 벽면이 연결되는 부분의 곡면이 큰 것과 작은 것 등, 포터필터에 얹어질 수 있다면 그 형태는 참으로 많습니다. 많은 바리스타들이 원하는 에스프레소 커피를 만들어내기 위해, 원두 상태에 가장 잘 맞는 필터바스켓을 선정하기 위해 노력을 기울이고 있습니다.
마치며 …
이번 포스팅에서는 에스프레소 머신에서 물이 흘러 분쇄된 원두와 만나는 지점인 포터필터에 대해 알아보았습니다. 포터필터에는 분쇄된 원두가 담긴 필터 바스켓이 자리잡고 있습니다.
에스프레소 머신에서 물은 압력펌프에서 가압된 후 보일러로 가서 데워집니다. 보일러에서 데워진 고온 고압의 물은 두 갈래로 나눠져서 그룹헤드와 스팀완드로 이동하며, 이 중 그룹헤드로 이동한 물이 에스프레소를 추출하게 됩니다. 그룹헤드에는 포터필터가 장착되어 있고, 포터필터에는 필터 바스켓에 분쇄된 원두가 담겨 있습니다. 가압된 뜨거운 물이 커피를 추출해내는 곳이 필터 바스켓 내부입니다.
필터 바스켓의 모양에 따라 물이 흐르는 특성이 달라지므로, 필터 바스켓 모양에 따라 커피 맛이 다릅니다. 다양한 형태와 크기의 필터 바스켓이 계속 개발되고 있는 이유입니다. 필터바스켓의 맨 윗부분 지름의 크기는 53 mm 또는 58 mm를 기준으로 보시면 됩니다. 좀더 정확하게는 53 ±1 mm 또는 58 ±1 mm 정도입니다.
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참고자료
[1] 이광연(2021), 에스프레소 피아차(1), Coffee & Tea, No.228, 2021년 1월호, pp.138~141.
[2] Zack MOSS(2019), Open Source Espresso Machine for Makers, Master’s Degree Thesis, Department of Mechanical Engineering, University of Sheffield.