우유가 안 들어간 순수한 에스프레소 커피 메뉴
고농축으로 커피를 추출하는 방법인 에스프레소 커피는 전 세계적으로도 무척 인기를 끌고 있습니다. 카페에서 에스프레소는 많은 메뉴의 기본이 됩니다. 카페에서 볼 수 있는 메뉴의 예를 들자면, 아메리카노, 카페라떼, 에스프레소 콘파나, 에스프레소 마끼아또 등 다양합니다. 이 포스팅에서는 에스프레소 커피 메뉴 중 물 이외에 다른 것이 안 들어간 순수한 에스프레소 메뉴에 대해 소개하도록 하겠습니다. 에스프레소 메뉴를 커피 추출량을 기준으로 적은 것에서 많은 순으로 나열해보면, 리스뜨레또(Ristretto), 에스프레소(Espresso), 룽고(Lungo), 도피오(Dopio) 입니다.
글의 순서
에스프레소(Espresso)
리스트레또(Ristretto)
룽고(Lungo)
도피오(Dopio)
에스프레소(Espresso)
우유가 안 들어간 순수한 에스프레소 커피 메뉴인 리스트레또(Ristretto), 에스프레소(Espresso), 룽고(Lungo), 도피오(Dopio) 중에서 에스프레소는 두 번째로 양이 많은 것입니다. 에스프레소를 맨 처음 말씀드리는 이유는 이게 우리에게 가장 익숙하기 때문입니다. 에스프레소는 섭씨 90.5~96도(화씨 195~205도)의 물을 8.5~9.5 Bar의 압력으로 가압한 후, 20~30초 동안 커피층에 통과시켜 추출한 30 ml 용량의 커피입니다. 용량을 이야기 할 때 온스를 사용하기도 합니다. 미국 플루이드 온스(US Fluid Ounce) 기준으로 1온스는 29.5735 ml입니다.
리스트레또(Ristretto)
리스트레또는 물의 양을 적게 하여 만들어낸 진한 에스프레소입니다. 이탈리아어로 리스트레토(Ristretto)는 ‘제한된’이라는 뜻입니다. 양이 제한되어 있다는 의미입니다. 에스프레소에서 엑기스만 뽑아낸 농축된 에스프레소 정도로 보시면 될 것 같습니다. 에스프레소 보다 더 좋은 향기와 맛을 원할 때, 리스트레또는 좋은 대안입니다.
에스프레소와 비교했을 때, 리스트레또는 좀더 선명하고 풍부한 바디감을 느낄 수 있습니다. 커피를 추출할 때, 신맛과 단맛이 먼저 추출되고, 쓴맛은 뒤에 추출되는 경향이 있습니다. 에스프레소로 추출할 때도, 커피가 가진 신맛과 단맛이 처음 2~3초 정도에 대부분 추출되며, 그 후에 추출되는 커피는 희석시키는 역할을 합니다. 카페인은 쓴맛을 내며, 이 카페인도 추출 시간을 길게 할수록 더 많이 추출됩니다. 따라서 리스뜨레또는 추출되는 카페인 양이 적은만큼 쓴맛이 적습니다.
리스트레토를 만드는 방법도 다양할 수 있습니다만, 가장 쉽게 접근할 수 있는 방법이, 에스프레소와 똑같은 방식으로 추출하면서 먼저 추출되는 15 ml 만 컵에 담는 방법입니다. 이상적인 에스프레소 용량이 30 ml 이므로, 리스트레또 용량은 에스프레소 용량의 절반(1/2)이 되겠습니다. 또 다른 방법으로는 시간으로 제어하는 것입니다. 에스프레소 커피를 추출하는 데 보통 30초가 필요하므로, 리스트레또는 그 절반의 시간인 15초 동안만 추출합니다.
룽고(Lungo)
이탈리아어로 룽고(Lungo)는 ‘긴’ 이라는 뜻입니다. 에스프레소와 비교했을 때 컵의 크기가 크고, 커피의 양이 많습니다. 룽고는 에스프레소 추출보다 더 오랜 시간동안 추출하는 방법입니다. 앞서 리스뜨레또에서 설명한 바와 같이, 에스프레소 추출의 후반부로 갈수록 카페인을 포함한 더 많은 커피 성분이 추출되며, 쓴맛도 증가합니다. 룽고는 에스프레소보다 더 오랜시간 추출하는 것이기 때문에, 에스프레소 보다 더 쓰고, 카페인 함량도 많습니다. 비록 물이 더 들어있기 때문에 희석된 에스프레소 맛이긴 합니다만 씁니다. 물론 단순히 에스프레소 보다 쓴맛만 돋보이는 것은 아닙니다. 추출 시간이 길어지는 만큼 더 많은 다른 커피 성분도 추출됩니다. 예를 들어 볶은 듯 고소하거나, 로스팅에서 오는 특유의 연기냄새를 더 느낄 수 있다는 것입니다. 룽고의 크레마는 에스프레소보다 더 연한 색깔을 띱니다.
쓴맛을 조절하기 위해서는 원두의 분쇄도를 에스프레소 보다 더 굵게 하는 방법을 적용해 볼 수 있습니다. 기본적으로 룽고의 추출시간은 60초 정도로 합니다. 또한, 커피 추출량은 에스프레소가 30 ml 인데 비해, 룽고는 그 2배인 60 ml 입니다. 물론 취향에 따라 이보다 추출시간을 더 길게 가져가고, 용량을 늘일 수도 있습니다.
도피오(Dopio)
도피오를 다른 말로 더블 에스프레소(Double Espresso), 또는 더블샷 에스프레소라고 합니다. 좀 더 많이 쓰이는 용어는 스탠다드 더블(Standard Double)입니다. 네 맞습니다. 그냥 에스프레소입니다. 그런데, 2잔 분량의 에스프레소인 것입니다. 에스프레소 한잔의 양이 30 ml 이라면, 도피오는 60 ml 입니다. 당연히 리스트레또, 룽고도 도피오가 가능합니다.
마치며 …
카페에서 에스프레소는 많은 메뉴의 기본이 됩니다. 이번 포스팅에서는 에스프레소 커피 메뉴 중 물 이외에 다른 것이 안 들어간 순수한 에스프레소 메뉴에 대해 소개하였습니다. 커피 추출량을 기준으로 적은 것에서 많은 순으로 나열해보면, 리스뜨레또(Ristretto), 에스프레소(Espresso), 룽고(Lungo), 도피오(Dopio)입니다.
리스트레또는 농축된 에스프레소입니다. 에스프레소와 비교하여 절반의 양만 추출합니다. 에스프레소 보다 더 좋은 향기와 맛을 원할 때, 리스트레또는 좋은 대안입니다.
룽고는 에스프레소 추출보다 더 오랜 시간동안 추출해서 2배 이상의 용량을 추출하는 방법입니다. 오래 추출하는 만큼 쓴맛과 카페인 함량도 증가합니다. 그렇지만 오래 추출하는 만큼 더 많은 커피 성분을 추출할 수 있고, 룽고 만의 특별한 맛을 느낄 수 있습니다.
커피 농도를 유지하면서 더 많은 양의 커피를 원할 때는 도피오를 기억해 주시기 바랍니다. 도피오는 2배로 많은 에스프레소입니다. 리스트레또나 룽고로도 도피오를 만들 수 있습니다. 단순히 2잔을 좀 더 큰 한잔에 채우면 되니까 말입니다.
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참고자료
HOW TO PULL A RISTRETTO ESPRESSO SHOT