정형용 바리스타의 핸드드립 레시피 설계 방법
고수들의 레시피를 따라하다 보면 자신만의 방법이 하나쯤 생깁니다. 이때 쯤, 스페셜티 커피 원두를 선물 받았다면, 가장 맛있는 커피 추출 방법을 고민하게 됩니다. 이번 포스팅에서는 이런 상황을 가정하고, 2019년 코리아 브루어스 컵(Korea Brewers Cup, KBrC) 챔피언인 정형용 바리스타가 제시하는 핸드드립 레시피 설계 방법에 대해 배워보겠습니다.
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글의 순서
핸드드립 레시피 설계를 위한 커피 추출 변수 간 상호관계
정형용 바리스타의 핸드드립 레시피 설계 방법
원두 정보를 파악하는 방법 2가지
추출 비율 설정
커피 추출량 결정
물의 온도 결정
커피 추출시간 설정
핸드드립 레시피 설계를 위한 커피 추출 변수 간 상호관계
핸드드립 레시피 설계의 최종 결과물은 최고의 커피 한잔입니다. 레시피 설계를 통해서 원두와 물의 접촉면적, 접촉시간, 그리고 물의 온도를 정하게 됩니다. ‘커피추출 변수와 핸드드립 레시피 설계’라는 포스팅에서 변수 관계를 정리한 적이 있는데요. 각 변수간의 관계를 아래와 같이 정리할 수 있습니다.
(1) 커피 향기와 맛 = f (원두와 물의 접촉시간, 접촉면적, 물 온도)
(2) 원두와 물의 접촉면적 = g (분쇄도, 원두량)
(3) 원두와 물의 접촉시간 = h (분쇄도, 원두량, 물 온도)
다시 써보면,
커피 향기와 맛 = f ( g, h, 물 온도) 의 형태가 됩니다.
f ( g, h, 물 온도)는 g, h, 물 온도의 함수를 의미하고, g는 분쇄도, 원두량의 함수, h는 분쇄도, 원두량, 물 온도의 함수를 각각 의미합니다.
정형용 바리스타의 핸드드립 레시피 설계 방법
여기서부터는 2019년 코리아 브루어스 컵(Korea Brewers Cup, KBrC) 챔피언인 정형용 바리스타가 제시하는 핸드드립 레시피 설계방법을 참고해서 재정리해보겠습니다. 전주연 바리스타가 묻고, 정형용 바리스타가 대답하는 형식의 영상을 참고하였습니다.
핸드드립 레시피 설계는 원두에 대한 정보를 파악하는 것부터 시작합니다. 그 다음부터는 커피와 물의 비율 설정, 커피추출량 결정, 물의 온도 결정, 커피 추출 시간 설정의 순입니다. 이 프로세스를 따라 설명을 이어가 보겠습니다.
원두 정보를 파악하는 방법 2가지
가장 중요한 것은 원두에 대해 파악하는 것인데 크게 아래의 2가지 방법이 있습니다.
(1) 생산자가 제공하는 정보
컵 오브 엑설런스(COE, Cup of Excellence) 원두나, 스페셜티 원두의 경우, 원두 포장지 라벨에 생산지, 품종, 가공방법, 로스팅 일자 등에 대해 자세히 기록되어 있습니다.
(2) 실험을 통해 파악해보는 정보
원두의 정보를 파악하는 또 다른 방법은 기본적인 핸드드립 레시피를 적용해서 추출해보고 이 맛을 초기값으로 설정하는 것입니다. 지금 사용하고 있는 이 원두에서 커피 성분이 어느 정도로 잘 녹아나오는지를 파악하는데 집중해야 합니다. 어느 정도 핸드드립의 경험이 있으신 분들에게는 자신에게 맞는 핸드드립 레시피를 설계하기 위해서 이 방법이 가장 빠른 방법이긴 합니다.
추출 비율 설정
(1) 로스팅 정도에 따라 커피 추출 비율 조절
로스팅 정도를 봐가며 추출 비율을 설정합니다. 여기서 추출 비율이란 원두와 물의 비율을 뜻합니다. 가장 많이 사용하는 기본적인 추출비율은 원두:물 = 1:15입니다. 로스팅 정도에 따라서 아래와 같이 조절합니다.
▶다크 로스팅 원두의 경우는 1:8~1:10
▶라이트 로스팅 원두의 경우 1:15~1:17
(2) 원하는 향기와 맛에 따라 원두와 물의 비율을 조절
좀 더 섬세한 커피를 원한다면, 즉, 향기와 맛이 풍부하고, 식어서도 맛있는 커피를 마시고 싶다면 물의 양을 고정한 상태에서 원두의 양을 줄이는 방법으로 물의 비율을 늘입니다. 만약 좀 더 강한 맛을 원한다면 물의 양을 고정한 상태에서 원두의 양을 늘리는 방법으로 물의 비율을 줄입니다.
커피 추출량 결정
몇 ml, 혹은 몇 잔을 내릴 것인지 결정합니다. 머그컵 1잔에는 보통 300ml 정도의 양을 담을 수 있습니다. 물의 경우 1 ml 부피를 1g 무게로 볼 수 있으므로, 1:15의 비율로 300g의 커피를 내린다면, 원두 20g이 필요합니다.
물의 온도 결정
물을 온도를 결정하는 가장 큰 변수는 로스팅 정도입니다. 로스팅 정도에 따라 설정되어 있는 물 온도 범위 내에서 드리퍼의 특징, 생두의 가공방식, 물을 나눠붓는 횟수를 고려하여 물 온도를 조절합니다. 물과 원두가 접촉하는 시간이 길수록 물의 온도를 낮게, 접촉하는 시간이 짧을 경우 물의 온도를 높게 유지합니다.
(1) 로스팅 정도에 따라
로스팅 정도에 따라 물 온도 범위를 아래와 같이 설정합니다. 원두의 로스팅 정도가 ‘다크’로 갈수록 원두 조직이 더 느슨해지며, 물에 젖기 쉬운 상태가 됩니다. 그래서 더 많은 성분이 추출됩니다.
▶다크(dark) 로스팅 : 섭씨 85~90도 (화씨 185도 ~ 190도)
▶미디엄(medium) 로스팅 : 섭씨 88~93도 (화씨 190 ~ 199도)
▶라이트(light) 로스팅 : 섭씨 93~97도 (화씨 199 ~ 207도)
(2) 드리퍼의 특징에 따라
너무 당연한 얘기이지만 드리퍼의 형태에 따라서 물빠지는 속도가 각기 다릅니다. 원뿔형으로 쭉 뻗어있는 하리오 V60 드리퍼는 물길에 영향을 주는 드리퍼 바닥이 없습니다. 물길에 방해를 받지 않기 때문에 핸드드립에서 사용하고 있는 대표적인 드리퍼 중에서 물 빠지는 속도도 가장 빠릅니다. 각 드리퍼별로 ‘멜리타, 칼리타, 하리오 V60 드리퍼의 물 빠지는 속도 비교 : 실험 결과’ 라는 포스팅에서 각 드리퍼별 물 빠지는 속도를 확인해 보시기 바랍니다.
물 빠지는 속도가 느려진다는 것은 그만큼 물과 원두의 접촉시간이 길어지기 때문에 커피 성분이 더 많이 추출된다는 의미입니다. 따라서 물빠짐 속도가 느려질수록 물의 온도도 1~2도 가량 낮춰주는 것이 좋습니다.
(3) 물을 나눠붓는 방식에 따라
대체로 물을 나눠 부으면 나눠 부을수록 추출시간이 증가하기도 하고, 분쇄된 원두의 상태가 더 불어있는 상태가 되기 때문에 더 많은 성분이 추출됩니다. 결국 나눠붓는 횟수가 증가할수록 대체로 커피가 진해집니다. 따라서 나눠붓는 횟수가 증가할수록 물의 온도를 낮춰주는 주는 것이 좋습니다.
(4) 생두의 가공방식에 따라서는 특별한 기준이 없다고 봐야함
생두의 가공은 크게 습식법(워시드 프로세싱), 건식법(네츄럴 프로세싱)으로 나눌 수 있습니다. 허니 프로세싱은 이 두 종류의 가공방식 사이에 있다고 보시면 됩니다. 더 맛있는 커피를 마시기 위해서는 이 가공방식을 고려하여 물 온도를 설정하는 것이 좋긴 한데, 특별한 기준이 있다고 보기도 어렵습니다. 핸드드립 레시피의 설계를 위한 기준선에 맞춰 내려 보고 방향을 정하면 되겠습니다.
커피 추출시간 설정
커피 추출 시간이 길어질수록 쓴맛이 증가합니다. 커피 추출 시간이 큰 영향을 미치는 부분은 커피 추출의 후반부이므로, 후반부의 어느 시점에서 추출을 멈출지 결정합니다. 농도를 맞추기 위해서는 드리퍼를 들어내고 물을 추가하는 것도 좋은 방법입니다.
마치며 …
이번 포스팅에서는 정형용 바리스타의 핸드드립 레시피 설계 방법을 배워보았습니다. 정형용 바리스타의 핸드드립 레시피 설계는 원두 정보를 파악하는 것부터 시작해서, 커피와 물의 비율 설정, 커피추출량 결정, 물의 온도 결정, 커피 추출 시간 설정의 순으로 진행됩니다. 커피와 물의 비율, 물의 온도 부분을 유심히 보신 후 나만의 레시피를 만드는데 활용해 보시기 바랍니다.
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참고자료
MOMOS COFFEE(2021), 브루잉챔피언의 추출레시피 가이드 | Brewing Guide | 핸드 드립