커피와 설탕. 설탕의 본질과 탄수화물
아주 부드러우면서 달콤한 커피맛 크림 같은 달고나 커피 거품과 간편함의 대명사 커피믹스는 공통점이 있습니다. 물론 커피라는 공통점이 있지만 중요한 것은 바로 설탕입니다. 설탕은 강한 단맛으로 커피 본연의 쓴맛을 중화시켜 주는 역할을 합니다. 또한 인스턴트 커피에 설탕을 추가해서 달콤하게 만들면 더 향기롭게 느껴집니다. 이 사실은 ‘인스턴트 커피믹스를 만드는 커피크리머, 설탕. 인스턴트 커피믹스의 향기와 맛‘이라는 포스팅에서 확인하였습니다. 이와 같이 설탕은 커피 생활을 풍요롭게 해주는 중요한 재료입니다. 그런데, 혈당, 당뇨, 대사증후군, 설탕중독과 같이 설탕이 우리의 생활에서 걱정을 끼치는 부분도 많습니다. 이번 포스팅은 슬기로운 커피생활을 위해 알아야 할 커피와 설탕의 관계, 특히 설탕의 본질에 대해 살펴보도록 하겠습니다.
글의 순서
커피와 설탕의 궁합
우리가 단맛에 끌리는 이유
단맛의 원천 탄수화물
커피와 설탕의 궁합
(1) 달고나 커피
아주 부드러우면서 달콤한 커피맛 크림 같은 달고나 커피 거품은 달고나 커피의 핵심입니다. 달고나 커피의 거품은 커피에 들어 있는 영양성분인 단백질과 탄수화물(당류), 그리고 설탕의 당분이 만들어낸 결과물입니다. 달고나 커피 거품을 만드는 데는 설탕이 꼭 필요하다는 얘기입니다. 달고나 커피 거품을 만들 때 설탕은 액체의 점도(끈적한 정도)를 높여서 기포에서 수분이 빠져나가는 것을 막아주는 역할을 합니다.
커피:설탕:물의 부피비가 1:1:1이며, 이것을 무게로 환산해보면, 1인분에 인스턴트 커피 4g, 설탕 12g, 물 15g입니다. 이와 같이 커피와 설탕이 함께 만들어내는 달고나 커피에서는 설탕의 양도 상당합니다.
(2) 커피믹스
커피믹스 1봉에도 꽤 많은 양의 설탕이 포함되어 있습니다. 커피믹스 1개에 포함된 설탕의 양은 5~7g(그램) 정도 되며, 제품 중량의 43~55% 정도를 차지합니다. 다만, 많은 종류의 커피믹스에서 ‘설탕조절부분’이 있어 설탕을 조절할 수 있다는 것은 긍정적인 면입니다.
인스턴트 커피믹스에서 설탕은 강한 단맛으로 커피 본연의 쓴맛을 중화시켜 주는 역할을 합니다. 액체류의 식품, 즉 음료에서 설탕의 농도가 증가하면 향기성분이 더 잘 휘발된다고 합니다. 인스턴트 커피에 설탕을 추가해서 달콤하게 만들면 더 향기롭다는 것으로도 얘기할 수 있겠습니다.
우리가 단맛에 끌리는 이유
달고나 커피와 커피믹스의 사례에서 보듯이 커피 메뉴에서 설탕의 역할은 큽니다. 이런 설탕의 기능적인 면 이외에 어떤 면이 우리의 관심을 끌고 있는 지에 대해 살펴보도록 하겠습니다.
당류는 사람과 동물이 생명을 유지하는데 필요한 에너지를 공급해줍니다. 그 중에서도 단당류인 포도당은 뇌 활동에 반드시 필요한 에너지원입니다. 또한 우리 몸을 구성하는 세포는 오직 포도당만을 에너지원으로 이용할 수 있습니다. 살기 위해서는 포도당이 꼭 필요하다는 얘기입니다. 포도당은 달콤한 맛을 냅니다. 그래서 우리의 생존본능은 단맛을 추구하고 있습니다. 포도당을 먹어야 살 수 있기 때문에, 단맛이 나는 음식을 추구하며, 심지어 단맛에 집착하고 있습니다.
생존과 관련된 단맛에 대한 학습은 엄마 젖을 먹는 아기 때부터 시작됩니다. 태어나서 처음 맛보는 음식이 엄마 젖인데, 모유에는 6.5% 정도의 탄수화물이 들어 있습니다. 이 중 가장 많은 양을 차지하는 것이 젖당입니다. 유당이라고도 불리는 젖당은 갈락토스와 포도당이 결합된 이당류입니다. 인간이 다른 동물들보다 뇌의 크기가 크고 더 발달된 만큼 다른 동물들의 젖보다 모유에 젖당이 훨씬 많이 들어있습니다. 크고 발달된 뇌에서 더 많은 당이 필요하기 때문입니다. 아기 때부터 단맛에 자연스럽게 노출되어 단맛을 학습하게 되며, 성장하고 살아가면서도 단맛을 좋아하게 되는 것입니다.
단맛의 원천 탄수화물
단맛의 원천인 탄수화물은 탄소, 수소, 산소가 1:2:1의 비율로 조성된 물질이며, 생명체의 주요 에너지원인 동시에 생명체를 구성하는 물질입니다. 탄수화물에 대한 몇 가지 분류 체계 가운데 가장 흔히 쓰이는 것 중의 하나는 탄수화물이 가수 분해 되었을 때 생성되는 당의 종류에 따라 분류하는 것입니다.
흔히 탄수화물을 단당류, 이당류, 다당류 등으로 분류합니다. 여기서, 이당류와 다당류 사이의 탄수화물을 올리고당으로 따로 분류하기도 합니다. 이번 포스팅에서는 간단히 각각을 소개하는 정도로만 하고 마무리하겠습니다.
▶단당류 : 포도당, 과당, 갈락토오스
▶이당류 : 수크로오스, 맥아당, 유당(젖당)
▶올리고당 : 프락토올리고당, 이소말토올리고당, 갈락토올리고당
▶다당류(복합탄수화물) : 녹말, 글리코겐, 팩틴, 뮤실리즈, 셀룰로오스, 리그닌, 검
마치며 …
달고나 커피와 커피믹스에서 큰 역할을 해주는 것은 설탕입니다. 설탕은 강한 단맛으로 커피 본연의 쓴맛을 중화시켜 주는 역할을 합니다. 인스턴트 커피를 더 향기롭게 만드는 것도 설탕의 중요한 역할입니다. 이와 같이 설탕은 커피 생활을 풍요롭게 해주는 중요한 재료입니다.
그런데, 혈당, 당뇨, 대사증후군, 설탕중독과 같이 설탕이 우리의 생활에서 걱정을 끼치는 부분도 많습니다. 이번 포스팅에서는 커피와 설탕을 떠올리다가, 설탕의 본질에 대해 심도있게 살펴보았습니다. 이 포스팅은 커피와 설탕 시리즈의 시작입니다. 차차 설탕에 대해 더 많이 알 수 있도록 글을 준비해 보도록 하겠습니다.
▶당류는 사람과 동물이 생명을 유지하는데 필요한 에너지를 공급해줍니다. 그 중에서도 단당류인 포도당은 뇌 활동에 반드시 필요한 에너지원입니다. 생존을 위해서는 당을 섭취해야 하므로, 우리는 아기 때부터 단맛을 학습하고 단맛을 추구하며 살고 있습니다.
▶단맛의 원천은 탄수화물입니다. 탄수화물은 탄소, 수소, 산소가 1:2:1의 비율로 조성된 물질이며, 생명체의 주요 에너지원인 동시에 생명체를 구성하는 물질입니다. 탄수화물을 단당류, 이당류, 다당류 등으로 분류합니다. 이렇게 분류된 당분에 대해서는 다음 포스팅에서 이어가도록 하겠습니다.
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▶ 커피와 설탕 (2). 탄수화물의 분류
▶ 커피와 설탕 (6). 설탕과 쾌락. 당분이 필요한 순간
참고자료
[1] 과학으로 풀어보는 단맛의 비밀
[2] 설탕과 인체생리