커피 종류! 커피 가공 방법에 따른 분류
편의점에서, 마트에서, 사무실에서 또는 집에서까지 우리는 일상에서 쉽게 커피를 만날 수 있습니다. 그렇지만 한잔의 커피가 만들어지기까지는 꽤 많은 노력을 필요로 합니다. 커피 생두가 준비되는 과정과 그 정성을 어렴풋하게나마 안다면 내가 마시는 커피 한잔이 더 소중하다는 것을 느낄 수 있을 것입니다.
이 포스팅에서는 커피 종류를 커피 열매에서 생두를 만들어 내는 과정인 커피 가공 방법으로 구분하여 설명해 보도록 하겠습니다. 커피 가공을 위한 정성을 이해하는 데 도움이 되셨으면 합니다.
글의 순서
커피 열매의 수확
커피 열매 살펴보기
커피 빈(Coffee Bean)의 가공
커피 가공의 시작은 커피 열매의 수확으로부터
대부분의 식물은 씨앗을 통해 대를 이어 번식합니다. 씨앗이 영글어서 번식이 가능한 상태가 되면 열매는 동물의 눈에 띄기 쉬운 색깔로 바뀝니다. 열매의 맛도 시거나 떫었던 것에서 달콤한 것으로 바뀌게 됩니다. 커피도 마찬가지입니다. 씨앗이 영근 커피는 빨간색을 띄게 되며, 달콤한 맛을 냅니다. 이때가 커피를 수확할 시기이며, 과육이 마르기 전에 빨간 것만 골라 땁니다. 사실 수확하는 방식은 산지의 상황에 따라 여러가지입니다. 익은 열매를 하나씩 따내는 방식 말고도, 손이나 보자기로 싸서 훑어 내는 방식, 기계로 나무를 흔들어서 수확하는 방식 등이 있습니다. 이 중 잘 익은 열매만 하나하나 손으로 골라 따는 방식이 품질 면에서는 가장 이상적이라고 할 수 있겠습니다. 그렇지만 생산량이 적고 노동력과 돈이 많이 든다는 사실은 어쩔수 없는 이 방법의 단점입니다. 이와같이 커피 열매를 수확하는 것은 커피 가공의 첫단계입니다.
커피 열매 살펴보기
커피 나무에서 수확한 커피 열매를 바깥 껍질부터 생두라고 불리는 씨앗까지 한겹씩 벗겨내 보도록 하겠습니다. 커피열매의 겉껍질(Outer skin)을 걷어내면 점액질(Mucilage)이 나타납니다. 점액질은 과육(Pulp)과 펙틴층(Pectin layer)을 포함합니다. 점액질을 걷어내면 노란빛을 띄는 딱딱한 껍질인 내과피(Parchment)가 보입니다. 내과피 안에는 은피(Silver Skin)로 둘러싸여진 씨앗이 있습니다. 여기서, 은피는 씨앗을 싸는 얇은 막입니다.
커피 열매 안에 씨앗 2개가 서로 붙어 있으면 서로 마주보는 면이 평평한 형태가 됩니다. 간혹 커피 열매 안에 씨앗이 1개만 있는 경우도 있는데, 이런 씨앗은 평평한 면 없는 둥근 모양이 됩니다. 열매 안에 생두가 2개인 경우 Flat Bean, 1개인 경우 Pea berry라 부릅니다. Pea berry의 Pea는 완두콩을 뜻하는데, 생긴 그대로 완두콩 처럼 둥글기 때문에 붙여진 이름입니다.
생두 중앙은 갈라져 있으며, 이를 Center Cut이라고 합니다. Center cut의 모양을 보고도 커피 품종을 알 수 있는데, 로부스타의 경우는 직선에 가깝고, 아라비카의 경우는 S자 형태를 띠고 있습니다. 아래의 그림은 커피 열매 안에 생두가 2개인 Flat Bean의 구조를 보여주고 있습니다.
커피열매 참고 그림 : Anatomy of Coffee Cherry
(연결에 다소 시간이 걸립니다만 커피체리 구조를 이해하는 데 큰 도움이 됩니다)
커피빈(Coffee Bean)의 가공
잘익은 커피 생두에는 60~65%의 수분이 있습니다. 이 수분을 11~12% 정도까지 낮춰주는 과정을 커피 가공이라고 합니다. 커피 생산지의 기후와 생산환경, 그리고 커피 생두의 특성에 따라 다양한 커피 가공방법이 있습니다. 자연건조 방식을 뜻하는 Natural Process와 커피 열매의 점액질을 물로 빠르게 제거하는 방식인 Washed Process가 대표적입니다. 마치 이 두가지 방식의 사이에 있는 것처럼 보이는 커피 가공방법도 있습니다. Honey Process, Wet-Hulled Process 등이 그 예입니다. 이와 같이 커피 생산지의 환경에 따라 그에 맞는 다양한 커피 가공방법을 적용하고 있습니다.
건식법이라고도 불리는 자연건조 방식(Natural Process)은 수확기에 건조한 날씨가 계속되는 지역에서 많이 이용됩니다. 특별한 설비가 필요없고, 건조과정에서 과육에 있는 여러가지 성분들이 씨앗에 흡수되므로, 맛과 향을 풍부하게 하는 장점이 있습니다. 그렇지만 환경에 따라 품질을 유지하기 힘들다는 단점도 있습니다. 여기서, 환경은 커피 열매의 익은상태가 불균일하거나, 커피를 널어 놓는 바닥에 나뭇가지나 돌 등의 불순물 섞일 수 있는 환경을 말합니다.
습식법이라고 불리는 세척 방식(Washed Process)은 물이 풍부한 지역에서 많이 이용됩니다. 내과피(Parchment)가 생두를 싸고 있는 상태로 헹궈준 후, 전용 탱크에 담굽니다. 이 전용탱크에서 점액질을 90%이상 제거하게 되면 추가로 세척한 후 건조시킵니다. 이 방식은 이물질이 적다는 관점에서 품질이 좋으며, 비싼 가격에 거래됩니다. 물을 많이 사용한다는 점과, 오염수의 처리가 필요하다는 점은 이 방법의 단점이라 할 수 있습니다.
커피 가공과정을 좀더 쉽게 이해하기 위해서는 직접 눈으로 확인하는 것이 가장 좋은 방법입니다. 아래의 영상은 에티오피아에서 습식법을 적용해서 커피 가공하는 모습을 보여주고 있습니다. 제가 살펴본 영상 중 생두 생산 규모가 가장 큽니다.
마치며 …
커피 가공(Coffee Processing)은 잘 익은 커피열매를 수확하는 것에서부터 출발합니다. 커피 체리에서 껍질과 점액질을 제거한 후 그 속에 있는 커피 알맹이를 건조시키는 과정을 커피 가공이라고 합니다. 생두는 커피 향기와 맛을 결정하는 근본 요소입니다. 커피 가공 방법에 따라 향기와 맛의 관점에서 생두의 특성이 달라집니다.
이 글에서는 커피 열매의 구조와 함께 커피 생두를 생산하기 위한 커피 가공 과정을 알아 보았습니다. 한잔의 커피가 만들어지기 까지의 과정은 사람이 쏟을 수 있는 정성이 차곡차곡 쌓이는 과정이라고도 할 수 있습니다. 커피 생두가 커피 향기와 맛을 결정하는 근본 요소인 만큼, 커피 가공에 필요한 정성은 엄청납니다. 지금 마시는 그 커피 한잔이 좀더 소중하게 느끼지시길 빕니다.
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참고자료
[1] Corby Kummer(2003), The Joy of Coffee, Houghton Mifflin
[2] 허형만(2009), 허형만의 커피스쿨, 팜파스