커피 한 잔의 98%는 물. 커피맛을 바꾸는 TDS 이야기
같은 원두를 썼는데 커피맛이 다르게 느껴질 때가 있습니다. 분쇄도도 비슷하고, 물 온도도 비슷하고, 추출 시간도 크게 다르지 않은데 이상하게 맛이 달라집니다. 어느 날은 신맛이 또렷하고, 어느 날은 맛이 흐릿합니다. 어떤 커피는 바디감이 좋고, 어떤 커피는 입안에서 조금 가볍게 사라집니다.
이럴 때 우리는 보통 원두, 로스팅, 그라인더, 추출 레시피를 먼저 떠올립니다. 물론 모두 중요합니다. 그런데 한 가지를 자주 놓칩니다. 바로 물입니다. 커피 한 잔의 약 98%는 물입니다. 그러니 커피맛을 이야기하면서 물을 빼놓을 수 없습니다.
이번 포스팅에서는 커피맛을 바꾸는 물의 숫자, TDS에 대해 알아보겠습니다. 어려운 화학 이야기 대신 커피 한잔을 마실 때, “이 커피의 단맛, 신맛, 쓴맛, 뒷맛, 바디감에 물이 어떤 영향을 주고 있을까?”를 떠올릴 수 있게 정리해보겠습니다.
글의 순서
커피 한 잔의 98%는 물입니다
TDS란 무엇일까요?
물의 TDS가 커피맛을 바꾸는 방식
논문에서 확인한 핵심
집에서 커피 TDS를 어떻게 활용할까?
TDS를 볼 때 주의할 점
커피 한 잔의 98%는 물입니다
커피를 떠올리면 먼저 원두가 생각납니다. 향긋한 원두, 갓 분쇄한 커피가루, 로스팅 향, 드리퍼에서 떨어지는 갈색 액체가 떠오릅니다. 그런데 컵 안을 조금 다르게 보면, 커피는 대부분 물입니다.
커피가 그림이라면 원두는 색이고, 물은 캔버스입니다. 아무리 좋은 색을 써도 캔버스가 너무 거칠거나 너무 약하면 그림의 느낌이 달라집니다. 커피도 비슷합니다. 좋은 원두를 써도 물이 맞지 않으면 단맛, 신맛, 쓴맛, 뒷맛, 바디감이 다르게 느껴질 수 있습니다.
그래서 커피맛을 꾸준하게 만들고 싶다면 물을 봐야 합니다. 이때 가장 먼저 볼 수 있는 숫자가 바로 TDS입니다.
TDS란 무엇일까요?
TDS는 Total Dissolved Solids의 줄임말입니다. 우리말로는 총 용존 고형물이라고 합니다. 쉽게 말하면 물속에 녹아 있는 물질의 총량입니다. 칼슘, 마그네슘, 중탄산염 같은 미네랄이 어느 정도 들어 있는지를 한 숫자로 보여주는 지표라고 생각하면 됩니다.
TDS의 단위는 보통 ppm으로 표시합니다. 물의 TDS가 50 ppm이라면 물속에 녹아 있는 물질이 비교적 적은 편이고, 150 ppm이라면 상대적으로 더 많은 편이라고 볼 수 있습니다. 물론 숫자가 낮다고 무조건 좋고, 높다고 무조건 나쁜 것은 아닙니다. 커피에서는 “얼마나 적당한가”가 중요합니다.
이 글에서 말하는 TDS는 커피를 내리기 전 물의 TDS입니다. 커피를 추출한 뒤 커피액의 농도를 말할 때도 TDS라는 표현을 씁니다. 홈카페나 카페에서 굴절계로 커피 농도를 잴 때 쓰는 TDS가 그것입니다. 하지만 이번 글의 중심은 추출 전 물의 TDS입니다.
물의 TDS가 커피맛을 바꾸는 방식
커피를 내릴 때 물은 단순히 커피가루를 적시는 역할만 하지 않습니다. 물은 커피 성분을 녹여 컵으로 데려오는 역할을 합니다. 그래서 물속 미네랄의 양과 성격은 추출 결과에 영향을 줄 수 있습니다.
예를 들어 물이 너무 밋밋하면 커피의 맛도 가볍고 흐리게 느껴질 수 있습니다. 단맛이 약하고, 신맛이 선명하지 않고, 바디감이 얇게 느껴질 수 있습니다. 반대로 물속에 녹아 있는 성분이 너무 많거나 균형이 맞지 않으면 커피가 답답하거나 텁텁하게 느껴질 수 있습니다.
물은 커피맛의 배경음악 같습니다. 너무 작으면 분위기가 비고, 너무 크면 주인공인 커피 향을 덮어버립니다. TDS는 이 배경음악의 크기를 대략적으로 보여주는 숫자입니다.
물론 TDS 하나만으로 물의 모든 성격을 알 수는 없습니다. 물속에 어떤 미네랄이 어떤 비율로 들어 있는지도 중요합니다. 하지만 TDS는 현장에서 비교적 쉽게 측정할 수 있고, 커피맛을 안정적으로 관리하는 첫 번째 기준으로 쓰기 좋습니다.
논문에서 확인한 핵심
국내 연구에서는 평택, 화성, 부산의 원수를 이용해 물의 TDS를 조절한 뒤 커피맛의 차이를 확인했습니다. 연구진은 역삼투압, 즉 RO(Reverse Osmosis) 방식의 정수 시스템을 사용해 물의 TDS를 95 ppm과 45 ppm 조건으로 맞추고, 같은 원두와 같은 방식으로 커피를 추출했습니다. 참고로 역삼투압, 즉 RO 방식은 물을 아주 촘촘한 막에 압력으로 밀어 넣어 정수하는 방식입니다. 물은 통과시키고, 물속에 녹아 있는 미네랄과 불순물은 상당 부분 걸러냅니다. 그래서 RO 방식으로 정수한 물은 보통 TDS가 낮아집니다.
결과는 흥미로웠습니다. 같은 TDS 조건에서는 수원지가 달라도 커피의 관능 차이가 대체로 크지 않았습니다. 다시 말해 물의 출신 지역이 다르더라도, TDS를 비슷하게 맞추면 커피맛의 차이가 많이 줄어들 수 있다는 뜻입니다.
특히 TDS는 단맛, 신맛, 바디감, 텁텁함, 뒷맛에 영향을 주는 것으로 나타났습니다. 반면 쓴맛이나 차, 곡물, 견과, 초콜릿, 훈연향 같은 향미 항목에는 상대적으로 영향이 제한적이었습니다.
물의 TDS는 커피의 향미 이름표를 바꾸는 힘이라기보다, 커피의 인상을 조절하는 다이얼에 가깝습니다. 같은 원두가 가진 과일향, 견과류 느낌, 초콜릿 느낌을 완전히 바꾸기보다는 단맛이 얼마나 살아나는지, 신맛이 얼마나 또렷한지, 바디감이 얼마나 느껴지는지, 마신 뒤 뒷맛이 어떻게 남는지에 영향을 줄 수 있습니다.
집에서 커피 TDS를 어떻게 활용할까?
그렇다면 집에서 커피를 내릴 때 TDS를 어떻게 활용할 수 있을까요? 가장 중요한 것은 완벽한 숫자를 찾는 것이 아닙니다. 먼저 내 커피맛이 흔들리는 이유 중 하나로 물을 의심해보는 것입니다.
예를 들어 같은 원두와 같은 레시피를 쓰는데도 맛이 자주 바뀐다면, 물을 바꿔보는 실험을 해볼 수 있습니다. 정수기 물, 생수, 수돗물을 각각 사용해 같은 방식으로 커피를 내려보는 것입니다. 이때 TDS 측정기가 있다면 물의 숫자를 함께 기록해두면 좋습니다.
기록은 복잡할 필요가 없습니다. 물의 종류, 물의 TDS, 원두 이름, 분쇄도, 물 온도, 추출 시간, 그리고 맛의 느낌만 적어도 충분합니다. 예를 들면 “TDS 60 ppm, 신맛 또렷함, 바디감 가벼움” 또는 “TDS 110 ppm, 단맛 좋음, 뒷맛 길어짐”처럼 짧게 남기면 됩니다.
이런 기록이 쌓이면 나에게 맞는 물의 범위가 보이기 시작합니다. 어떤 물은 신맛을 또렷하게 만들고, 어떤 물은 단맛과 바디감을 편하게 느끼게 합니다. 그때부터 커피맛은 운이 아니라 관리의 영역으로 들어옵니다.
홈카페에서 해볼 수 있는 간단한 실험
같은 원두를 준비합니다. 같은 그라인더, 같은 분쇄도, 같은 물 온도, 같은 레시피를 사용합니다. 그리고 물만 바꿔서 커피를 내려봅니다. 하나는 평소 마시던 정수기 물, 하나는 생수, 하나는 다른 생수를 사용해도 좋습니다. 커피를 마실 때는 향미 노트를 억지로 찾으려 하지 말고, 단맛, 신맛, 쓴맛, 뒷맛, 바디감만 비교해보면 됩니다.
이 방법은 전문적인 실험은 아니지만, 커피를 이해하는 데 큰 도움이 됩니다. “물이 커피맛을 바꾼다”는 말을 머리로 아는 것과 실제로 혀로 느끼는 것은 다릅니다.
TDS를 볼 때 주의할 점
TDS는 좋은 기준이지만 만능은 아닙니다. 같은 TDS 100 ppm의 물이라도 미네랄 조성은 다를 수 있습니다. 어떤 물은 칼슘이 많고, 어떤 물은 마그네슘이 많고, 어떤 물은 중탄산염의 영향이 클 수 있습니다. 그래서 TDS 숫자가 같다고 해서 완전히 같은 물이라고 말할 수는 없습니다.
또한 이번 연구의 핵심은 “가장 맛있는 TDS 숫자”를 찾은 것이 아닙니다. 95 ppm이 무조건 가장 맛있고, 45 ppm이 무조건 나쁘다는 뜻도 아닙니다. 연구의 중심은 커피맛의 일관성입니다. 즉, 같은 원두와 같은 레시피를 쓸 때 물의 TDS를 관리하면 맛의 편차를 줄이는 데 도움이 될 수 있다는 이야기입니다.
원두의 종류, 로스팅 정도, 추출 방식에 따라서 알맞은 물은 달라질 수 있습니다. 밝게 볶은 신맛 좋은 커피와 진하게 볶은 고소한 커피가 같은 물에서 가장 맛있게 느껴진다고 단정하기는 어렵습니다. 그래서 TDS는 정답지가 아니라 지도에 가깝습니다. 커피맛을 찾아갈 때 방향을 잡아주는 숫자입니다.
마치며 …
이번 포스팅에서는 커피맛을 바꾸는 물의 숫자, TDS에 대해 알아보았습니다. 커피 한 잔의 약 98%는 물입니다. 그래서 커피맛을 안정적으로 만들고 싶다면 원두와 추출 레시피뿐 아니라 물도 함께 봐야 합니다.
TDS는 물속에 녹아 있는 물질의 총량을 보여주는 지표입니다. 복잡한 미네랄 조성을 모두 알지 못하더라도, TDS를 보면 물의 성격을 대략적으로 파악할 수 있습니다. 연구 결과에서도 TDS는 단맛, 신맛, 바디감, 텁텁함, 뒷맛 같은 커피의 인상에 영향을 줄 수 있는 것으로 나타났습니다.
커피맛은 작은 차이에서 달라집니다. 원두 한 스푼, 물 온도 몇 도, 추출 시간 몇 초가 맛을 바꾸듯, 물속에 녹아 있는 성분도 커피맛을 바꿀 수 있습니다. 다음에 커피 한잔을 마실 때는 원두만 떠올리지 말고, 그 커피를 채우고 있는 물도 함께 떠올려보시기 바랍니다.
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참고자료
임현승, 박우신, 박성호. (2026). “물의 TDS 조절이 커피의 관능적 품질 일관성에 미치는 영향: 국내 수원지별 미네랄 조성 차이와의 상대적 영향 비교를 중심으로.” Culinary Science & Hospitality Research, 32(1), 51-60.
확인한 내용 : 커피 한 잔에서 물이 차지하는 비중, TDS 95 ppm과 45 ppm 조건의 실험 설계, 수원지별 물의 차이와 TDS 조절의 상대적 영향, 단맛·신맛·바디감·텁텁함·뒷맛에 대한 관능 평가 결과.