하리오 V60 원푸어 레시피 : 조현우 바리스타, 원두 23g
2022 마스터오브부루잉 챔피언 조현우 바리스타의 한번 부어 추출하는 하리오 V60 푸어오버 레시피를 소개합니다. 신맛이 강한 커피에서 단맛을 최대한 끌어낼 수 있는 레시피이기도 합니다. 원두 23g으로 265g의 커피를 만드는 레시피를 확인해 보세요.
글의 순서
조현우 바리스타의 원두 분쇄도와 커피 맛
조현우 바리스타의 하리오 V60 레시피 : 원푸어 방법
조현우 바리스타의 원두 분쇄도와 커피 맛
조현우 바리스타는 누구나 쉽게 커피를 추출할 수 있도록 원 푸어(one pour, 한 번 붓는) 방식을 선택하였습니다. 조현우 바리스타의 원푸어 레시피에서 핵심은 원두 분쇄도입니다. 원두를 에스프레소 추출에 사용할 정도의 아주 가는 굵기로 준비합니다.
조현우 바리스타는 가는 입자가 단맛을 비롯한 커피 성분을 추출해 내기 쉽고, 향기의 스펙트럼도 넓다고 생각하고 있습니다. 여기서 주의해야 할 것은 분쇄도가 가늘면 가늘수록 추출시간을 짧게 가져가야 한다는 것입니다. 너무 오랫동안 추출하면, 쓴맛이 강해지기 때문입니다.
하리오 드리퍼는 추출 시간이 짧으면서 추출 속도가 빠른 하리오 드리퍼에르기도 한데, 여기에 추출속도를 더 빠르게 하기 위해 물줄기를 아주 강하게 합니다.
조현우 바리스타의 하리오 V60 레시피 : 23g 원두 원푸어 방법
조현우 바리스타의 하리오 V60 드리퍼 원푸어 추출방법에서 물과 원두의 비율을 1:13.5입니다. 원두 무게가 23g 이니까 물 붓눈 양은 310g이 됩니다. 조현우 바리스타의 이번 레시피는 강한 신맛의 원두를 가정합니다. 로스팅 정도로 따지자면 라이트 로스팅(light roasting)에 해당합니다. 참고로, 라이트 로스팅에 적합한 물의 온도는 섭씨 93~97도 (화씨 199 ~ 207도)로 설정 하시면 되겠습니다.
(1) 준비 : 원두 23g, 섭씨 93도(화씨 199도)의 뜨거운 물 310g + 종이필터 헹굼용 물
▶원두분쇄도 : 에스프레소용으로 가늘게 분쇄
(2) 종이필터 헹구기
하리오 V60 드리퍼 끝까지 연결되어 있는 리브를 적극적으로 활용하기 위해서 물을 꼼꼼하게 부어 종이필터를 드리퍼에 완전히 밀착시킵니다. 리브를 적극적으로 활용한다는 것의 의미는 리브를 통해 드립서버의 압력이 원활하게 빠지게 한다는 것입니다. 추출 속도를 높이는 효과를 볼 수 있습니다.
(3) 분쇄된 원두를 드리퍼에 부은 후, 가볍게 흔들어서 원두 가루의 수평을 맞춥니다.
(4) 뜸들이기 : 46g 물 붓기 (누적시간 40초, 누적무게 46g)
가운데부터 원을 그리며 약한 물줄기로 원두 2배 무게인 46g의 물을 붓습니다. 원두 분쇄도가 가늘기 때문에 물 빠짐이 원활하지 않습니다. 숟가락이나 막대기로 잘 저어 주면서 원두를 골고루 적셔 줍니다. 저어주는 회전방향과 횟수를 정할 것을 추천합니다만, 더 중요한 것은 원두를 모두 적셔줘야 한다는 것입니다.
(5) 1차 추출 : 264g 물 붓기 (누적시간 2분10초, 누적무게 310g)
누적시간 40초가 되면 물 265g을 부어 1차 추출을 시작합니다. 드리퍼 벽면에 강한 물줄기로 붓습니다. 이때, 드립용 주전자의 가늘고 긴 주둥이(gooseneck spout) 끝을 드리퍼로부터 약 1cm 정도 띄웁니다. 원뿔형이라는 하리오 V60 드리퍼의 특성상 물이 채워지면서 회전하게 됩니다.
조현우 바리스타는 늘 일관된 추출이 가능하도록 브뤼스타 드립포트로 만들 수 있는 최대의 물줄기를 이용했습니다. 최대로 강한 물줄기를 사용하게 되면, 분쇄된 원두의 얇은 입자들이 추출 구멍을 막아버리는 현상을 방지할 수 있습니다. 또한 물 빠지는 속도가 빠르기 때문에 가는 원두 입자가 만들어내는 쓴맛을 줄일 수 있습니다.
(6) 드리퍼 걷어내기
누적시간 2분10초가 되었을 때, 또는 물의 거의 다 빠져서 한 방울씩 떨어질 때 드러퍼를 들어 냅니다. 여기까지 총 2분 10초에서 2분 20초 가량이 걸렸고, 약 265g 정도의 커피가 추출 되었습니다.
마치며 …
이번 포스팅에서는 2022 마스터오브부루잉 챔피언 조현우 바리스타의 하리오 V60 원푸어 레시피를 소개하였습니다. 23g의 원두로 265g 정도를 추출하는 2인분용입니다. 한 번만 물을 붓는 간단한 방식으로 강한 신맛이 예상되는 원두에서 단맛을 최대한 끌어내 보시기 바랍니다.
★ 조현우 바리스타의 하리오 V60 원푸어 레시피 요약
(1) 준비 : 원두 23g, 섭씨 93도(화씨 199도)의 뜨거운 물 310g + 헹굼용 물
(2) 종이필터 헹구기
(3) 분쇄된 원두를 드리퍼에 부은 후, 가볍게 흔들어서 원두 가루의 수평을 맞추기
(4) 뜸들이기 : 46g 물 붓기 (누적시간 40초, 누적무게 46g)
(5) 1차 추출 : 264g 물 붓기 (누적시간 2분10초, 누적무게 310g)
(6) 드리퍼 걷어내기 : 누적시간 2분10초 ~ 2분 20초에 드리퍼 들어내기 → 265g 정도의 커피가 추출된 상태
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참고자료
커디터, 2022 브루잉 챔피언이 공개하는 필살 우승 레시피 | 더네스트 조현우 바리스타