디카페인 커피 심화학습 (4) 디카페인 커피 선호도 비교
우리와 같은 일반인 커피 애호가들에게 디카페인 커피의 향기와 맛은 어떻게 느껴질까요? 디카페인 커피를 만드는 과정에서 커피의 분자조성이 변화됩니다. 이것이 커피 향기와 맛에는 어떤 영향을 미치는지, 그래서 일반인 커피 애호가들은 어떻게 느낄지 이 포스팅에서 살펴보도록 하겠습니다. 이 글은 일반 커피와 디카페인 커피를 비교한 연구 논문을 바탕으로 하고 있습니다. 총 2개 중 두 번째 포스팅 시작합니다.
글의 순서
연구논문 소개
일반커피와 디카페인 커피
원두의 로스팅 정도
커피 추출 방법
디카페인 커피 선호도를 평가하기 위한 측정 항목
디카페인 커피 선호도 비교
연구논문 소개
‘추출 용매가 다른 콜롬비아 디카페인 커피의 로스팅에 따른 이화학적 특성 및 기호도’라는 논문으로부터 디카페인 커피의 품질에 대해 살펴보았습니다.
이 연구에서는 일반커피와 스위스 워터 프로세스를 이용한 디카페인 커피, 그리고 이산화탄소 방법을 이용한 디카페인 커피를 비교하였습니다. 생두 자체의 겉모습과 성분을 전용 측정장치로 측정하였으며, 로스팅 한 후 동일한 커피 메이커로 추출하여 일반인 커피 애호가들이 평가하였습니다.
이 포스팅에서는 일반인 커피 애호가들이 평가한 디카페인 커피 선호도에 대해 살펴봅니다. 커피 애호가인 우리가 참고할 만한 내용들을 논문으로부터 발췌하였으며, 이해하기 좋게 나름의 해설을 덧붙였습니다.
재료 : 일반커피와 디카페인 커피
이 연구에서는 일반커피, 디카페인 커피(스위스 워터 프로세스, 이산화탄소 방법)를 각각 다른 곳에서 구입하여 실험에 사용하였습니다. 2017년에 생산된 콜롬비아 커피라는 것은 공통점입니다.
물론 가장 이상적인 방법은 일반커피를 구입한 후, 일부는 스위스 워터 프로세스로 또 다른 일부는 이산화탄소 방법을 사용하여 카페인을 제거한 후 비교하는 것입니다. 그렇지만 그 방법으로 재료를 준비하는 것은 디카페인 커피 공장을 가지고 있지 않는 한 불가능합니다.
따라서, 생두라는 재료 자체의 품질이 디카페인 커피를 만들기 전부터 차이가 있을 수 있습니다. 그렇지만 같다고 이야기를 진행해 보겠습니다.
원두의 로스팅 정도
로스팅 정도를 3단계로 분류하면 약하게(Light, 라이트), 중간정도로(Medium, 미디움), 그리고 강하게(Dark, 다크)입니다. 일반커피는 미디움으로만 로스팅 하였고, 디카페인 커피는 라이트, 미디움, 다크로 각각 로스팅 하였습니다.
로스팅이 완료된 원두는 one-way-valve가 부착된 폴리에틸렌 재지의 포장지에 담아 밀봉 보관하여 공기와의 접촉을 차단하였습니다.
커피 추출 방법
노르웨이에서 개발한 Wilfa Svart Presisjon라는 커피메이커를 이용하여 드립식으로 추출하였습니다.
디카페인 커피 선호도를 평가하기 위한 측정 항목
평가를 위한 측정항목은 생두의 겉모습과 성분, 마시기 전 코로 맡는 향, 입안에서의 맛, 삼킨 후 남는 긍정적인 맛, 전반적인 선호도의 5가지였습니다. 또한 각 항목을 평가하기 위한 점수는 7점 척도(1=매우 싫음, 4=보통, 7=매우 좋음)를 사용하였습니다.
평가위원들이 평가하는 항목의 영어표현을 정리하면 아래와 같습니다.
▶ 마시기 전 코로 느끼는 향기 : aroma
▶ 입안에서의 느끼는 복합적인 향기와 맛 : flavor
▶ 삼킨 후 입안에 남는 긍정적인 맛 : aftertaste
▶ 전반적인 선호도 : overall acceptance
디카페인 커피 선호도
(1) 마시기 전 코로 느끼는 향기 (aroma)
커피를 마시기 전 코로 느끼는 향기는 일반커피와 디카페인 커피 간에 차이가 나지 않았습니다. 또한, 스위스 워터 프로세스와 이산화탄소를 이용한 카페인 제거법 사이에는 차이가 거의 없었습니다.
디카페인 커피의 경우, 로스팅 정도가 강할수록 더 향기롭다고 느꼈고, 다크 로스팅을 더 좋아하는 경향을 보였습니다.
(2) 입안에서의 느끼는 복합적인 향기와 맛 (flavor)
일반커피와 디카페인 커피 간에 차이가 나지 않았습니다. 또한, 스위스 워터 프로세스와 이산화탄소를 이용한 카페인 제거법 사이에는 차이가 거의 없었습니다.
디카페인 커피의 경우에는 로스팅이 강하게 될수록 입안에서 느끼는 맛과 향기도 더 좋다는 결과가 나왔습니다. 스위스 워터 프로세스를 이용한 디카페인 커피의 경우, 라이트와 미디움 로스팅 간에는 차이가 없었습니다. 그러나 미디움 이하와 다크 로스팅 간에는 차이가 있었습니다. CO2를 이용한 디카페인 커피는 3단계의 로스팅 정도의 각 단계별로 기호도의 차이를 보였습니다.
(3) 삼킨 후 입안에 남는 긍정적인 맛 (aftertaste)
커피를 입안에서 삼킨 후 입안에 남는 긍정적인 느낌을 뒷맛이라고 표현하기도 합니다. 일반커피와 디카페인 커피 간에 차이가 나지 않았습니다. 또한, 스위스 워터 프로세스와 이산화탄소 방법을 사용한 디카페인 커피 사이에도 차이가 거의 없었습니다.
디카페인 커피의 경우, 로스팅 정도가 강할수록 더 좋다는 경향을 보였습니다.
(4) 전반적인 선호도 (overall acceptance)
일반커피와 디카페인 커피 간에 차이가 나지 않았습니다. 또한, 스위스 워터 프로세스와 이산화탄소 방법을 사용한 디카페인 커피 사이에도 차이가 거의 없었습니다.
디카페인 커피의 경우, 로스팅 정도가 강할수록 더 좋다는 경향을 보였습니다. 로스팅 정도가 강해질수록 단맛과 쓴맛이 함께 증가합니다. 디카페인 커피에서는 쓴맛을 내는 카페인이 줄어들면서 단맛이 부각되는 효과를 가져왔다고 보고 있습니다.
마치며 …
이 포스팅은 일반인 커피 애호가들은 일반커피와 비교했을 때, 디카페인 커피를 어떻게 느끼는지에 대한 내용입니다. 연구논문을 통해 일반커피와 디카페인 커피, 디카페인 커피의 경우, 로스팅 정도에 따라 어떤 차이가 있는지 살펴보았습니다.
일반인 커피 애호가들의 디카페인 커피 선호도를 보기 위해 아래의 항목에 대해 평가를 수행하였습니다.
▶ 마시기 전 코로 느끼는 향기 : aroma
▶ 입안에서의 느끼는 복합적인 향기와 맛 : flavor
▶ 삼킨 후 입안에 남는 긍정적인 맛 : aftertaste
▶ 전반적인 선호도 : overall acceptance
이들 항목에 대해 평가한 결과, 일반커피와 디카페인 커피 간 차이가 없었습니다. 또한 스위스 워터 프로세스와 이산화탄소 방법 간에도 차이를 못느끼긴 마찬가지였습니다. 이전 포스팅에서 디카페인 커피 성분을 비교했을 때 신맛이 덜할 것이라고 예상했었으나, 이 정도를 감지하기는 힘든 것으로 보입니다. 다만 디카페인 커피의 로스팅 정도가 강해질수록 선호도도 증가하였습니다.
이 포스팅이 커피 애호가 여러분이 디카페인 커피를 고르실 때, 또는 바리스타에게 도움이 되길 바랍니다.
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참고자료
[1] 이진욱, 윤혜현. (2018). 추출 용매가 다른 콜롬비아 디카페인 커피의 로스팅에 따른 이화학적 특성 및 기호도. 한국조리학회지, 24(5), pp.123-130.
[2] Wilfa Svart Presisjon – English