스페셜티 커피, 그리고 최고의 커피 한잔
낮선 동네에 어느 골목을 가더라도 심심찮게 커피 전문점을 만납니다. 우리나라의 커피 소비량은 유럽, 미국, 일본 등에 이어 세계 6위 수준입니다. 한사람이 1년에 마시는 커피는 353잔이라고 합니다. 하루에 한잔 정도는 꼭 마신다고 봐야 할 것 같습니다. 그만큼 더 맛있는 커피를 추구하고 있는 것도 사실입니다. 이런 요구에 맞춰 스페셜티 커피를 찾는 커피 애호가들도 증가하고 있습니다. 이 글에서는 스페셜티커피에 대해 알아보고자 합니다.
글의 순서
우리나라의 커피 시장
스페셜티커피 선정 기준
스페셜티커피 협회(The Specialty Coffee Association)
스페셜티커피의 등급
스페셜티 커피는 어떤 점이 다른가?
우리나라의 커피 시장
언제부턴가 로스터리 카페 숫자가 느는 것을 느낍니다. 커피믹스와 같은 인스턴트 커피는 여전히 인기가 좋습니다만, 점차 맛있는 커피를 찾는 사람들이 늘고 있습니다. 이 느낌이 맞다는 것을 실제 연구결과에서도 확인할 수 있었습니다. 현대경제연구원에서 나온 보고서에 따르면, 2018년 기준으로 20세 이상의 성인이 1년 동안 마시는 커피 잔수는 353잔에 달합니다. 이는 세계 6위 수준의 커피 소비량이며, 세계 평균인 1인당 132잔과 비교했을 때 약 3배나 됩니다. 커피 애호가들은 더 맛있는 커피를 찾고 있고, 커피 산업은 더 좋은 커피로 이들의 요구에 답하고 있습니다. 더 맛있는 커피를 이야기 할 때 빠질 수 없는 것이 스페셜티 커피입니다.
스페셜티커피 선정 기준
스페셜티 커피는 커피의 등급을 1에서 100까지의 점수로 환산했을 때, 80점이 넘는 커피를 말합니다. 1~100점이라는 점수는 미국 스페셜티 커피협회(SCAA, 1982년 설립)와 유럽 스페셜티 커피협회(SCAE, 1988년 설립)가 함께 만든 것입니다. 참고로, 전문적인 커피 테이스터(Taster, 향기와 맛을 감정하는 자)는 커피 등급을 매기는 데 점수를 1점 단위로 구분해서 줄 수 있을 정도로 전문가들입니다. 그러면, 이렇게 점수를 매기는 기준은 무엇일까요? SCA Standard 라는 기준이 있습니다.
스페셜티 커피협회가 만든 표준(SCA Standard)은 커피의 품질을 평가하기 위한 가늠자입니다. 이 표준은 물리적, 화학적 실험을 기반으로 만들어졌으며, 커피품질에 대해 점수를 매기는 데 사용되고 있습니다. 현재, 스페셜티 커피 협회는 물과 생두, 그리고 커피 한잔을 평가할 수 있는 표준(Coffee Standard)을 만들어 놓고 있습니다.
실제로 커피 등급을 매기기 위해 주는 점수는 커피 생두 가격에 큰 영향을 미칩니다. 대체로 작은 규모의 로스트리 (Roasteries)에서 높은 등급의 생두를 골라 특별히 신경 써서 볶은 커피의 경우 90점을 넘기기도 합니다. 그렇지만 대량으로 취급하는 커피의 경우 80점을 간신히 넘기는 수준입니다.
스페셜티커피 협회(The Specialty Coffee Association)
앞서 SCAA와 SCAE가 스페셜티 커피를 선정하기 위한 기준을 만들었다고 말씀드렸는데요. 여기서, SCAA는 Specialty Coffee Association of America, SCAE는 Speciality Coffee Association of Europe를 나타내는 약어입니다. 이 두 협회는 2017년에 통합되어 SCA라는 단체가 되었습니다.
SCA는 회원제로 운영되는 비영리 단체입니다. 또한, 전 세계의 커피 농부부터 바리스타에 이르는 커피 전문가들을 대변하는 단체 이기도 합니다. 커피에 대한 지식을 누구에게나 공유하고, 스페셜티 커피의 밑바탕을 늘려 키우는 것이 SCA의 설립 취지라고 할 수 있습니다.
스페셜티커피의 등급
SCA는 커피를 평가하고 점수를 매기기 위한 표준화된 방법을 마련하고 있습니다. 전문적인 커피 테이스터에 의해 평가된 커피는 아래와 같이 4개의 카테고리로 나눠집니다.
90-100 점 : outstanding (눈에 띄게 뛰어난)
85-89.99 점 : excellent (훌륭한, 우수한)
80-84.99 점 : very good (아주 좋은)
80점 미만 : 스페셜티 아래 등급
스페셜티커피는 어떤 점이 다른가?
현재까지는 아라비카 종만 스페셜티 커피 등급을 받았습니다. 신맛과 단맛이 좋은 커피인 아라비카 커피는 병충해에 약하고 단위면적당 생산량이 적습니다. 그래서 커피를 재배할 때, 병충해에 영향을 적게 받고, 생산량을 증가시킬 수 있게 특별한 노력을 기울여야 합니다. 아라비카 커피는 열매의 밀도가 높고 상큼한 신맛에 강점이 있다는 것이 장점입니다. 이런 특성을 잘 살려낼 수 환경은 일교차가 크고 고도가 높은 지역입니다. 일반적으로 해발 고도 1500~2000 m 의 지역, 심지어 2000 m 이상의 고지대에서 생산된 아라비카종이 스페셜티 커피로 분류되는 빈도가 높습니다. 고도와 더불어서 재배하는 방식에서도 세심한 노력이 필요합니다. 예를 들어 햇볕에 계속 노출되는 환경보다는 그늘 재배로 생산된 커피가 스페셜티 등급으로 분류된 사례가 많습니다.
높은 고도에서 재배되는 커피, 그늘 재배와 같은 특별한 노력이 필요한 커피. 이 두가지만 보더라도 스페셜티커피는 대량 재배와는 거리가 멀어 보입니다. 실제로 대량으로 커피를 생산하는 브라질이나 베트남의 큰 농장에서 생산된 커피가 스페셜티 등급을 받은 사례는 찾기 힙듭니다.
마치며 …
커피 애호가들은 더 맛있는 커피를 찾고 있고, 스페셜티커피와 같은 고급 커피가 좋은 해답이 되고 있습니다. 스페셜티커피는 특별한 정성으로 키우고, 가공하고, 로스팅하여 추출한 커피입니다. 스페셜티 커피를 이야기함에 있어 커피 열매와, 열매로부터 가공한 생두의 품질이 가장 큰 영향을 주는 것은 맞습니니다. 그렇지만 커피 열매부터 커피 한잔까지의 과정으로 봐야합니다. 글의 길이를 조절하기 위해, 이번 포스팅에서는 스페셜티 커피를 설명할 수 있는 전체 과정 중 커피 생두의 품질에 촛점을 맞췄습니다. 다음 글에서는 과정으로서의 스페셜티 커피에 대해 다루도록 하겠습니다.
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