하리오 V60 푸어오버 레시피 : 김승백 바리스타, 원두 20g
하리오 V60 드리퍼는 물 붓는 방식에 민감하게 반응하며 커피 맛을 표현해줍니다. 이번 포스팅에서는 2022 KBrC 챔피언 김승백 바리스타의 하리오 V60 푸어오버 레시피를 소개합니다. 김승백 바리스타의 단맛이 중심에 있는 밸런스 잡힌 커피를 만나보시기 바랍니다.
글의 순서
김승백 바리스타가 선호하는 하리오 V60 드리퍼
김승백 바리스타의 하리오 V60 푸어오버 레시피 : 20g 원두
가볍고 산뜻한 커피를 위한 레시피 조정
김승백 바리스타가 선호하는 하리오 V60 드리퍼
2022 KBrC 챔피언 김승백 바리스타가 소개하는 하리오 V60 드리퍼는 물 붓는 방식에 따라가장 변화무쌍한 맛을 내는 드리퍼입니다. 하리오 V60 드리퍼는 금속재질, 유리재질, 플라스틱 재질, 그리고 도자기 재질 등 다양합니다. 이 중 물 부을 때 온도를 가장 편하게 조절할 수 있는 드리퍼는 금속재질의 드리퍼입니다.
금속이 열 전도도가 높기 때문인데요. 메탈소재의 하리오 V60 드리퍼는 얇기 때문에 커피 추출할 때 온도가 빠르게 올라가고, 비교적 수월하게 커피추출 온도를 조절할 수 있습니다.
김승백 바리스타도 금속재질의 드리퍼를 선호하긴 하지만, 취향에 맞춰 선택하면 된다는 입장입니다. 물론 커피 추출에서 물 온도가 중요한 만큼 커피를 내릴 때, 커피 성분을 추출해내고 있는 물 온도를 염두에 둬야 합니다. 예를 들어, 두꺼운 재질인 유리나 도자기인 경우, 뜨거운 물을 더 많이 사용해야 합니다.
김승백 바리스타의 하리오 V60 푸어오버 레시피 : 20g 원두
굵은 분쇄도에서 커피 성분을 충분히 끌어내기 위해 물 붓는 회수를 5회라는 비교적 많은 횟수로 선택했습니다. 매 회당 물의 양과 시간간격이 일정해서 외우기 쉬운 푸어오버 레시피입니다.
(1) 준비 : 원두 20g, 섭씨 94도(화씨 201.2도)의 뜨거운 물 + 헹굼용 물
▶원두분쇄도 : 코만단테 핸드밀 기준 37클릭, 분쇄했을 때 미분으로 소실되는 양 고려해서 20.3g 을 분쇄합니다. 코만단테 핸드밀 37클릭이면 다소 굵은 편에 속합니다.
(2) 종이필터 헹구기
가운데부터 원을 그리며 물을 붓습니다. 종이 필터가 벽면에 완전히 달라붙게 하는 것이 중요합니다. 필터를 드리퍼에 딱 달라붙게 하면, 하리오 V60 드리퍼 끝까지 연결되어 있는 리브와 큰 추출구로 인해 물빠지는 속도가 빠르다는 효과를 제대로 볼 수 있습니다.
(3) 분쇄된 원두를 드리퍼에 부은 후, 가볍게 흔들어서 원두 가루의 수평을 맞춥니다.
(4) 뜸들이기 : 60g 물 붓기 (누적시간 40초, 누적무게 60g)
미디엄 로스팅 원두의 경우, 뜸들이기 시간을 35초로 합니다. 참고로 김승백 바리스타는 케멕스 드리퍼 레시피에서 로스팅 정도에 따라 뜸들이기 시간을 아래처럼 달리하였습니다.
▶다크 로스팅 원두 30초
▶미디엄 로스팅 원두 35초
▶라이트 로스팅 원두 40초
(5) 1차 추출 : 60g 물 붓기 (누적시간 1분 20초, 누적무게 120g)
누적시간 40초가 되면 물 60g을 부어 1차 추출을 시작합니다. 가운데부터 원을 그리며 약한 물줄기로 물을 붓습니다. 60g의 물을 부은 후 드리퍼 자체를 2초간 원을 그리며 흔들어주고 기다립니다. 드리퍼를 원을 그리면 흔드는 것은 커피 입자를 한 번 더 섞어주는 효과가 있습니다.
(6) 2차 추출 : 60g 물 붓기(누적시간 2분, 누적무게 180g)
누적시간 1분 20초가 되면 물 60g을 부어 2차 추출을 시작합니다. 물 붓는 방법은 가운데부터 원을 그리며 바깥으로 움직였다가, 다시 안으로 들어오는 형태입니다.
(7) 3차 추출 : 60g 물 붓기(누적시간 2분 40초, 누적무게 240g)
누적시간 2분이 되면 물 60g을 부어 3차 추출을 시작합니다. 불 붓는 방식은 2차 때와 동일합니다.
(8) 4차 추출 : 60g 물 붓기(누적시간 3분 20초, 누적무게 300g)
누적시간 2분 40초가 되면 물 60g을 부어 4차 추출을 시작합니다. 불 붓는 방식은 2차 때와 동일합니다.
(9) 드리퍼 걷어내기
3분 20초가 되가 되었을 때 드러퍼를 들어 냅니다. 만약 10초 빨리, 3분 10초 이내에 물이 모두 빠지면, 김승백 바리스타가 추천하는 분쇄도에 근접한 것입니다. 여기까지 총 3분 20초 정도가 걸렸고, 약 260g 정도의 커피가 추출 되었습니다.
가볍고 산뜻한 커피를 위한 레시피 조정
김승백 바리스타는 60g씩 5회에 걸쳐 총 300g의 물을 나누어 부으면서 커피를 추출했습니다. 시간 간격도 각각 40초씩으로 설정해서 비교적 외우기 쉬운 레시피를 만들었습니다. 뜸들이기를 포함해서 5회로 물을 나누어 부었는데, 5회씩이나 부어서 추출하는 이유는 굵은 분쇄도의 원두에서 커피 성분을 충분히 추출해 내기 위한 것입니다.
만약 좀더 가볍고 산뜻한 느낌의 커피를 마시려면 어떤 방법으로 레시피를 조절해야 할까요? 가장 간단한 방법은 시간 간격을 40초에서 30초로 설정하는 것입니다. 이 경우 드리퍼를 들어내는 시간은 2분30초가 되고, 이때 드리퍼에 물이 남아 있을 가능성이 큽니다.
마치며 …
하리오 V60 드리퍼는 원뿔형이면서 추출 구멍이 크고, 리브가 드리퍼 끝까지 이어져 있어 물빠지는 속도가 빠른 드리퍼입니다. 물붓는 방식에 따라 커피 맛의 스펙트럼도 넓기 때문에 인기가 좋습니다. 이번 포스팅에서는 2022 KBrC 챔피언 김승백 바리스타의 하리오 V60 푸어오버 레시피를 소개하였습니다. 단맛이 중심에 있는 밸런스 잡힌 커피를 만드는데 도움이 되길 바랍니다.
★ 김승백 바리스타의 하리오 V60 푸어오버 레시피 요약
(1) 준비 : 원두 20g, 섭씨 94도(화씨 201.2도)의 뜨거운 물 + 헹굼용 물
(2) 종이필터 헹구기
(3) 분쇄된 원두를 드리퍼에 부은 후, 가볍게 흔들어서 원두 가루의 수평을 맞추기
(4) 뜸들이기 : 60g 물 붓기 (누적시간 40초, 누적무게 60g)
(5) 1차 추출 : 60g 물 붓기 (누적시간 1분 20초, 누적무게 120g)
(6) 2차 추출 : 60g 물 붓기 (누적시간 2분, 누적무게 180g)
(7) 3차 추출 : 60g 물 붓기 (누적시간 2분 40초, 누적무게 240g)
(8) 4차 추출 : 60g 물 붓기 (누적시간 3분 20초, 누적무게 300g)
(9) 드리퍼 걷어내기 : 누적시간 3분 20초가 되면 드리퍼 들어내기 → 260g 정도의 커피가 추출된 상태
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참고자료
커디터, 홈카페 필수품 하리오V60 파헤치기 (feat. Hot/Iced 추천 레시피) | 2022 KBrC 챔피언 김승백 바리스타