커피와 설탕 (9). 설탕 대체 천연 감미료(천연당)

감미료는 단맛을 내기 위해 식품에 사용하는 첨가물입니다. 전 세계 감미료 시장에서 85% 정도를 차지하는 것이 설탕입니다. 인스턴트 식품과 가공식품이 발달함에 따라 설탕의 수요도 계속 증가하고 있으며, 설탕이 건강에 끼치는 영향들에 대한 연구도 계속되고 있습니다. 그 결과로 설탕을 대체할 수 있는 천연 감미료와 인공 감미료가 개발되었고, 지금도 여전히 개발되고 있습니다. 이번 포스팅에서는 건강한 단맛을 추구하는 커피 애호가들을 위해 설탕을 대체하는 감미료 중 천연 감미료에 대해 알아보았습니다.

글의 순서

설탕
스테비아
자일리톨
에리스리톨(Erythritol)
꿀
메이플시럽
당밀(Molasses)

감미료는 단맛을 내기 위해 식품에 사용하는 첨가물입니다. 조미제품 또는 식품첨가물로 불리기도 합니다. 전 세계 감미료 시장에서 85% 정도를 차지하는 것이 설탕, 10% 정도가 고과당 옥수수시럽(High-fructose Corn Syrup)입니다. 그리고 4.2% 정도가 스테비아 추출물이며, 나머지가 그 밖의 천연 감미료와 인공 감미료입니다.

현대를 살아가는 우리 인간들은 가공식품과 음료수를 통해서 많은 양의 설탕을 소비하고 있습니다. 설탕에 대한 수요가 지속적으로 증가하고 있으며, 그에 따라 설탕 가격도 지속적으로 상승하고 있습니다. 가격도 가격이지만 설탕의 소비가 증가하면서 비만과 과체중 문제로 이어지고, 이것이 당뇨병과 같은 질병을 발생시키고 있습니다. 그렇기 때문에 설탕을 대체할 수 있는 다양한 설탕 대체 감미료의 개발이 진행되고 있습니다.

설탕

전 세계 감미료 시장의 85%를 차지하는 천연 감미료인 설탕은 다양한 식품에 단맛을 제공하고 있습니다. 설탕은 단맛의 품질이 좋고, 설탕에서 느낄 수 있는 단맛의 정도도 우수하기 때문에 다른 감미료를 평가할 때 평가의 기준으로 사용됩니다.

정제설탕은 정제 과정을 거치는 동안 비타민, 무기질 등의 영양분이 제거됩니다. 그렇기 때문에, 설탕을 소화시키기 위해서 필요한 무기질 성분들을 체내에서 빼서 씁니다. 뼈나 치아에서 칼슘을 빼서 써야 한다는 얘기입니다. 그런데다가 설탕을 섭취하게 되면 허기와 포만감을 조절하는 호르몬을 교란시켜 더 많은 열량을 섭취하게 만들고, 결과적으로 체중이 증가하게 됩니다. 여기서 허기와 포만감을 조절하는 호르몬은 식욕자극 호르몬인 Ghrelin과 식욕억제 호르몬인 Leptin을 의미합니다.

스테비아

천연 감미료인 스테비아는 파라과이, 아르헨티나, 브라질 등의 국경 산간지에서 자생하는 국화과의 여러해살이 식물인 스테이아 리보디아나(Stevia Rebaudiana)에서 추출되는 천연 원료입니다. 설탕보다 훨씬 강한 단맛이 있는데 열량이 거의 없으며, 스테비아 복용으로 인한 건강상 부작용은 아직 보고되지 않은 상태입니다. 스테비오사이드(Stevioside)나 리보디오사이드(Rebaudioside)는 스테비아에 함유된 다당류 중 하나입니다. 분말이나 액상의 형태로 판매되고 있으며, 이 둘은 맛이 약간 다르다고 합니다.

자일리톨

자일리톨은 설탕과 가장 유사한 당도를 가진 천연당입니다. 자일리톨의 ‘리톨(-itol)’이라는 이름에서 알 수 있듯이 자일리톨은 당알코올이라는 물질입니다. 당알코올은 물에 잘 녹으며, 단맛이 납니다. 설탕이 수크로스, 젖당이 락토오스라고 불리는 것처럼, 당을 표현하는 어미는 ‘오스’(-ose)인데 비해, 당알코올을 표현할 때는 ‘이톨(-itol)’이라는 어미를 씁니다.

자일리톨은 옥수수, 자작나무를 비롯한 여러 과일과 채소에서 추출됩니다. 자일리톨의 열량은 1g 당 2.4 칼로리(cal)로 설탕의 40% 정도입니다. 설탕과 같이 몸에 흡수되면 혈당 수치를 올리지만, 설탕보다 혈당 증가폭은 작습니다.

자일리톨 껌을 보셨을 텐데요. 충치 예방효과 뿐만 아니라 칼슘 흡수를 도와서 뼈와 치아 건강에 도움이 된다고 합니다. 그런데 자일리톨을 많이 섭취하면 배에 가스가 찬 듯한 느낌과, 설사와 같은 소화와 관련된 쪽에 안 좋은 영향을 줍니다. 이런 현상은 당알코올이라는 물질을 섭취했을 때 나타나는 특징이기 때문에 적은 양을 섭취해야 합니다. 또한, 자일리톨이 개에게는 강한 독성을 일으킨다고 하니, 반려견이 접근 못하는 곳에 보관하셔야 합니다.

에리스리톨(Erythritol)

에리스리톨의 어미가 리톨(-itol)인 것으로 봐서, 자일리톨과 같은 당알코올이라는 것을 알아채셨을 텐데요. 에리스리톨은 일반 정제설탕의 6% 정도의 열량을 냅니다. 맛과 당도가 설탕과 거의 같아서 정제설탕의 좋은 대체제로 여깁니다.

우리 몸에는 에리스리톨을 분해하는 효소가 없습니다. 섭취하면 혈액 내에 흡수되었다가 배출되며, 호르몬에 영향을 준다거나, 혈중 당, 인슐린, 콜레스테롤 수치에 영향을 주지 않습니다. 그래서, 비만이나 당뇨로 인해 설탕 섭취를 피해야 하는 사람들에게 좋은 설탕 대체제입니다.

에리스리톨도 당알코올이기 때문에 자일리톨과 같이 많이 섭취하면 일부의 사람들에게는 소화 장애가 발생할 수도 있습니다. 몸무게 1kg 당 하루 2.2g 이하로 섭취해야 합니다.

꿀

꿀은 설탕이 세계로 퍼지지 전부터 인류가 당분을 섭취하기 위해 찾아냈던 오랜 역사를 자랑하는 천연당입니다. 약 1만년 전부터 꿀을 먹어왔고, 약 4천년 전 이집트에서는 양봉이라는 기술을 개발하여 비교적 안정적으로 꿀을 확보할 수 있었습니다. 꿀은 정제설탕과 비교했을 때, 건강에 좋고, 단맛도 강하기 때문에 대체 당의 범주에 포함되어 있습니다.

꿀에는 많은 항산화물질이 있습니다. 꿀을 꾸준히 섭취하면 좋은 콜레스테롤인 HDL 콜레스테롤은 약간 증가하고, 나쁜 콜레스테롤인 LDL 콜레스테롤은 낮아지는 효과가 있습니다. 또한 일반 정제설탕보다 혈당 수치를 덜 높이고, 신진대사에도 부담을 덜 줍니다. 그런데, 설탕과 같이 과당 함량이 높기 때문에 적당량을 먹어야 합니다.

메이플시럽

메이플 시럽은 단풍나무 수액을 조리새서 얻는 액상 당류입니다. 메이플 시럽하면 떠오르는 나라가 캐나다입니다. 메이플 시럽에는 칼슘, 칼륨, 철, 아연, 망간 등의 무기질이 함유되어 있습니다. 꿀과 유사하게 항산화물질도 들어 있습니다. 메이플 시럽에 들어있는 항산화물질과 무기질들은 분명 건강에 좋은 것입니다. 그런데, 당분이 매우 높아서 혈당 수치를 올리는 것은 정제설탕에 비해 약간 낮은 수준이므로 적당량을 먹어야 합니다.

당밀(Molasses)

당밀은 사탕수수나 사탕무를 설탕으로 정제하는 과정에서 발생하는 부산물로 만들어집니다. 설탕이 만들어지는 과정을 잠시 살펴보는 것이 당밀을 이해하는데 도움이 될 것 같습니다. 사탕수수 잎을 제거하고 줄기를 자른 후 으스러뜨려서 즙을 짜낸 후, 이 즙을 끓인 다음 농축시켜 설탕결정체를 만들어 냅니다. 여기서 설탕결정체를 뽑아내고 나면, 검은 빛을 띠는 수분 20∼30% 의 시럽이 남게 되는데 이 액체를 당밀이라고 합니다.

당밀의 주 성분은 당분이지만, 정제당과 달리 비타민 B와 칼슘, 마그네슘, 철, 망간 등의 무기질이 당밀에는 풍부하게 함유되어 있습니다. 당밀 한 숟가락이면 이 같은 무기질 일일 권장량 20%를 섭취할 수 있습니다. 또한 당밀에는 칼륨과 항산화물이 풍부해 식이보충제로 쓰이기도 했습니다. 빵을 만들거나 요리 용도뿐만 아니라, 에탄올이나 럼주를 만드는 데도 사용되며 일부 지역에서 가축사료의 재료나 비료로도 활용되고 있습니다.

그러나 중요한 것은 당밀에도 여전히 당분함량이 높기 때문에 정제설탕과 마찬가지로 섭취량을 조절해야 합니다.

마치며 …

현대를 살아가는 우리 인간들은 가공식품과 음료수를 통해서 많은 양의 설탕을 소비하고 있습니다. 설탕에 대한 수요가 지속적으로 증가하고 있으며, 그에 따라 설탕 가격도 지속적으로 상승하고 있습니다. 가격도 가격이지만 설탕의 소비가 증가하면서 당뇨병과 같은 질병을 발생시키고 있습니다.

이번 포스팅에서는 건강한 단맛을 추구하는 커피 애호가들을 위해 설탕을 대체하는 감미료 중 천연 감미료에 대해 알아보았습니다. 이번 포스팅에서 알아본 설탕 대체 천연 감미료는 스테비아, 자일리톨, 에리스리톨, 꿀, 메이플 시럽, 그리고 당밀입니다. 이와 같이 다양한 설탕 대체 천연 감미료가 있지만, 설탕 대체 천연 감미료들도 설탕처럼 적당량을 섭취해야 한다는 게 핵심입니다. 추가로 당알코올인 자일리톨을 개에게 먹이면 안된다거나, 에리스리톨에 대한 권고 섭취량도 참고하시기 바랍니다. 설탕을 대체하는 천연 감미료 선택에 도움이 되길 바랍니다.

함께 참고하면 좋은 글 :
1. 커피와 설탕 (2). 탄수화물의 분류
2.커피와 설탕 (4). 인슐린, 당뇨병 증상
3. 하루 커피믹스 적정량은 1봉?
4. 발암 가능 물질, 설탕 대체 인공감미료 아스파탐

참고자료

[1] 박호영, 최희돈, 김윤숙 (2016), “설탕 대체제 연구 동향,” 식품과학과 산업 49(3), pp.40-54.
[2] 안규미, 대체당류 산업 동향: 스테비아를 중심으로, 세계농업 2019. 10월호
[3] 설탕과 인체생리
[네이버 지식백과] 당알코올(sugar-alcohol) (두산백과)
[네이버 지식백과] 당밀(molasses) (두산백과, 농업용어사전: 농촌진흥청)

커피와 설탕 (9). 설탕 대체 천연 감미료