진정한 고급 커피 COE, COE 심사과정과 심사항목
[ 작성일 : 2021. 8.13 ]
고급커피에 대한 관심은 세계적인 추세입니다. 인스턴트 커피를 소비하던 사람들도 좋은 품질의 고급 커피쪽으로 점차 옮겨오고 있습니다. 고급 커피를 이야기할 때 빼놓을 수 없는 것이 ‘컵 오브 엑설런스(COE, Cup of Excellence)‘입니다. 이번 포스팅에서는 컵 오브 엑설런스에서 심사는 어떻게 이루어지는지에 대해 자세히 살펴보겠습니다.
글의 순서
컵 오브 엑설런스 (COE, Cup of Excellence)
COE 심사 과정
COE 심사 항목
컵 오브 엑설런스 (COE, Cup of Excellence)
ACE(Alliance for Coffee Excellence)라는 비영리 단체에서 주관하는 커피 경연대회이면서, 경연대회에서 선정된 커피를 경매하는 프로그램입니다. 또한, COE는 온라인 경매로 판매한 수익금을 다시 커피 농부에게로 돌려주어 더 좋은 커피를 생산하도록 하는 지속가능한 커피 프로그램이기도 합니다. 1999년 브라질에서 시작되었는데, 현재는 13개국에서 COE를 도입하고 있습니다.
COE 심사 과정
CoE 경연대회에서는 총 3단계, 6번에 걸쳐 심사를 진행하여 커피의 품질을 평가합니다. 여기서, 6번을 6 라운드(Round)라고 표현합니다. 모든 단계에서 86점 이상을 받은 커피만 그 다음 단계로 넘어갈 수 있습니다. 이때, 90점 이상을 받은 원두에 한해서는 프레지덴셜 어워드(Presidential Award)라는 명칭을 붙여 줍니다. 공정한 심사를 위해서 블라인드 테스트로 진행되며, 심사위원들에게 원두에 대한 어떠한 정보도 제공하지 않습니다. 단지 커피 샘플 별로 숫자만 부여되어 있습니다.
3단계는 사전 심사(Pre-Selection), 각 국가별 심사위원에 의한 심사(National Jury), 국제 심사위원에 의한 심사(International Jury)로 구성됩니다. 사전 심사에는 1 라운드, 각 국가별 심사위원에 의한 심사는 2, 3라운드까지 진행하며, 국제 심사위원 에 의한 심사는 4, 5, 6 라운드를 진행합니다.
사전 심사 (Pre-Selection)
▶ 1 라운드 (Round 1)
COE 심사에서 Round 1은 본격적인 심사를 위한 사전 선발의 성격을 띱니다. COE 경연대회가 있는 그 국가의 심사위원(National Jury)은 각 컵에 담긴 커피를 평가하는데, 평가점수 86점 이상 되는 최대 150개의 커피를 선정합니다. 선정된 커피 전부는 창고로 옮겨져 다음 심사(Round 2)를 준비합니다.
각 국가별 심사위원에 의한 심사 (National Jury)
▶ 2 라운드 (Round 2)
그 국가의 심사위원은 새롭게 평가를 진행하며, 사전심사에서 선정된 150개 중 86점 이상되는 최대 90개를 추려냅니다.
▶ 3 라운드 (Round 3)
Round 2와 같은 방식으로 그 국가의 심사위원은 새롭게 평가를 진행하며, 최대 40개를 같은 방식으로 추려냅니다.
여기까지, 그 국가의 심사위원이 선정한 커피 샘플은 총 40개입니다. 이제부터는 심사위원이 국제 심사위원으로 바뀝니다.
국제 심사위원에 의한 심사 (International Jury)
▶ 4 라운드 (Round 4)
Round 1~3까지 완료된 그 다음 주에 국제 심사위원들이 커피를 평가하기 위해 모입니다
▶ 5 라운드 (Round 5)
국제 심사위원들은 평가를 진행하여 87점을 넘긴 샘플 중 30개를 선정합니다. 이렇게 선정된 30개의 샘플은 최종 라운드에 진출하며, 최종 라운드에 진출한 30개의 샘플은 온라인 경매를 통해 판매됩니다. 30개의 샘플을 COE라고 부릅니다. 이때, 30개의 커피 샘플에 대한 설명도 덧붙여지게 됩니다.
▶ 6 라운드 (Round 6)
COE 경연대회의 마지막 날, 드디어 국제 심사위원들은 평가점수 1등부터 10등까지의 커피샘플을 다시 평가하여 최종 순위를 매기게 됩니다.
COE 심사 항목
ACE 홈페이지에는 CoE Cupping Form을 판매하고 있습니다. 커핑 폼에서 심사항목을 확인할 수 있습니다. 로스팅정도(Roast)부터 아로마(Aroma), 결점두(Defects), 클린컵(Clean cup), 단맛(Sweet), 신맛(Acidity), 바디감(Mouth Feel)과 향기가 만드는 맛(Flavor), 뒷맛(After Taste)과 맛의 조화(Balance), 그리고 커피에 대한 전체적인 평가(Overall)에 이르기까지 총 11개 항목입니다. 이 모든 항목의 평가점수를 더해서 86점이 되어야 한다는 것입니다. 좀 더 합리적이고 효율적인 평가를 할 수 있도록 이 커핑 폼은 계속 수정되고 있습니다.
마치며 …
이번 포스팅에서는 컵 오브 엑설런스에서 심사는 어떻게 이루어지는지에 대해 자세히 살펴보았습니다.
CoE 경연대회에서는 총 6단계의 엄격한 심사를 실시하여 커피의 품질을 평가합니다. 공정한 심사를 위해서 블라인드 테스트로 진행되며, 모든 단계에서 86점 이상을 받은 커피만 그 다음 단계로 넘어갈 수 있습니다. 5단계까지 통과한 30개의 샘플을 CoE라고 부르며, 6단계에서 10위까지의 순위를 매깁니다.
심사항목은 로스팅정도, 아로마, 결점두, 클린컵, 단맛, 신맛, 바디감, 향기가 만들어내는 맛, 뒷맛, 맛의 조화, 그리고 커피에 대한 전체적인 평가로 이루어집니다. 혹시 커피 전문점에서 CoE 커피를 만나게 된다면 놓치지 마시기 바랍니다.
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참고자료
[1] CUP OF EXCELLENCE, THE PREMIER COFFEE COMPETITION
[2] ALLIANCE FOR COFFEE EXCELLENCE