에스프레소 머신 구성요소 (3) E61 그룹헤드
에스프레소 머신 그룹헤드는 분쇄된 원두에 물을 분사하는 곳입니다. 8.5~9.5 Bar의 압력으로 가압된, 섭씨 90.5~96도의 뜨거운 물을 처리해야 하는 부품입니다. 에스프레소 머신 그룹헤드 계에서 명작으로 인정받는 그룹헤드가 있습니다. 바로 역사와 전통을 자랑하는 E61 그룹헤드입니다. 이 포스팅에서는 E61 그룹헤드의 어떤 특징들이 오랜 시간동안 인정받을 수 있게 해 왔는지에 대해 살펴보겠습니다.
글의 순서
E61 그룹헤드 디자인
E61 오리지널 그룹헤드의 특징
E61 오리지널 그룹헤드와 에스프레소 커피 추출
E61 그룹헤드가 달린 에스프레소 머신으로 커피 추출할 때의 주의사항
E61 그룹헤드 (Group head) 디자인
그룹헤드 중에서도 역사와 전통을 자랑하는 것이 바로 E61 그룹헤드입니다. E61은 Ernesto Valente가 1961년에 개발하였습니다. 그 해에 일식이 있었고, 1961년의 일식(Eclipse)이라는 의미에서 E61 이라는 이름을 붙였습니다.
E61 그룹헤드는 1961년에 처음 개발된 이래 지금까지도 많은 에스프레소 머신에서 사용되고 있습니다. 그룹헤드의 대명사처럼 여겨지기도 합니다. 이유는 작동원리가 간단하면서도 고품질의 에스프레소 커피를 만들어 낼 수 있어, 바리스타들에게 품질이 좋다고 인정받았기 때문이기도 합니다. 물론 에스프레소 머신 회사들마다 약간의 설계변경이야 있을 수 있겠습니만, 원리는 그대로 사용되고 있습니다.
E61 오리지널 그룹헤드의 특징
E61 그룹헤드의 설계 개념은 사이폰의 원리를 이용해서 물이 순환할 수 있게 만드는 것입니다. 보일러에서 데워진 물은 그룹헤드까지 왔다가, 그룹헤드 내부의 물길을 따라 돌고, 다시 보일러로 돌아갑니다. 보일러에서 나온 뜨거운 물, 그러니까 그룹헤드로 들어가는 물과, 그룹헤드를 돌고난 후 열이 뺐긴 물 사이의 온도차가 압력차를 만듭니다. 이 압력차가 유체의 흐름을 만들어낸다는 것이 사이폰의 원리인데, E61 그룹헤드는 이 원리를 사용하고 있습니다.
E61 그룹헤드에 물길을 만들어서 온도를 유지한다는 이 아이디어는 얼마난 효과적이었을까요? 이 메커니즘은 제품이 처음 만들어졌을 당시에 황동(Brass, 구리와 아연의 합금)으로 만들어진 약 4kg에 달하는 그룹헤드의 온도를 잘 유지할 수 있었습니다. 열이 E61 그룹헤드 전체에 골고루 전달되어 열의 분포도 이상적이었습니다.
에스프레소 머신 그룹헤드는 진화를 거듭하고 있습니다. 전열선을 이용해서 전기로 가열하는 방식이 대표적입니다. 그런데, 뜨거운 물과 사이폰(Thermosiphon)의 원리를 이용하는 E61 그룹헤드의 성능을 크게 앞서지 못하고 있는 상황입니다.
E61 오리지널 그룹헤드와 에스프레소 커피 추출
분쇄된 원두에서 커피알갱이들이 물에 충분히 적셔져야만 커피 성분을 제대로 추출할 수 있습니다. 너무 당연한 이야기입니다만, 핸드드립에서 본격적으로 커피 성분을 추출하기 전에 살짝 적시는 불림 과정을 거치는 것도 커피 성분을 효과적으로 추출하기 위해서입니다. 불림 과정을 통해 커피 알갱이에서 나오는 이산화탄소를 충분히 날려버릴 수 있습니다. 결과적으로 물과 커피알갱이가 효과적으로 접촉할 수 있게 합니다.
본격적으로 커피 성분을 추출하기 전에 살짝 적셔주는 이 과정은 당연히 에스프레소 커피 추출에서도 필요합니다. 불림이라는 용어대신 에스프레소 커피 추출에서는 이것을 프리인퓨전(Pre-infusion)이라고 표현합니다. 인퓨전의 원뜻이 유효한 성분을 빼내기 위해 물에 담그는 것을 말하니까, ‘본격적으로 추출(Infusion)하기 전에 하는 행위’이다 정도로 보시면 되겠습니다.
다시 E61 그룹헤드로 돌아와서요. E61 그룹헤드는 본격적으로 커피를 추출할 수 있는 최대 압력이 가해지기 전에, 비교적 낮은 압력으로 미리 적실 수 있습니다. E61 그룹헤드에서는 지렛대처럼 생긴 레버로 커피를 추출하는데, 레버는 그룹헤드에서 물길을 열어주는 역할을 합니다. 이 레버를 중간위치까지 반쯤 움직여주면 프리인퓨젼 할 수 있습니다. 프리인퓨전이라는 기능은 더 맛있는 커피를 추출하기 위한 선택사항입니다. 이런 선택사항이 있기 때문에, 바리스타는 분쇄된 원두의 상태를 봐가며, 이 기능을 쓸지 말지를 선택할 수 있습니다. 더 맛있는 커피를 추출하기 위해 바리스타가 이 레버를 선택할 수 있다는 것이 어쩌면 바리스타에게 사랑받고 있는 이유 중 하나가 아닐까 합니다.
E61 그룹헤드가 달린 에스프레소 머신으로 커피 추출할 때의 주의사항
온도를 유지하기 위해 E61 그룹헤드에는 뜨거운 물이 지날 수 있는 물길이 있다고 말씀드렸는데요. 그룹헤드에 뜨거운 열이 골고루 잘 전달되기 때문에 그룹헤드 전체가 뜨겁습니다. 커피를 만들 때 화상에 주의해야 합니다.
마치며 …
에스프레소 머신 그룹헤드는 분쇄된 원두에 8.5~9.5 Bar의 압력으로 가압된, 섭씨 90.5~96도의 뜨거운 물을 분사하는 곳입니다. 에스프레소 머신에서 명작으로 인정받는 그룹헤드가 E61 그룹헤드입니다. 이 포스팅에서는 E61 그룹헤드의 어떤 특징들이 오랜 시간동안 인정받아 왔는지에 대해 살펴보았습니다.
E61 그룹헤드는 1961년에 처음 개발된 이래 지금까지도 여전히 많은 에스프레소 머신에서 사용되고 있습니다. 그룹헤드 내부에 물길을 만들어 놓고, 사이폰의 원리를 이용해서 뜨거운 물을 순환시키기 때문에 효과적으로 그룹헤드의 온도를 유지할 수 있습니다. 열이 E61 그룹헤드 전체에 골고루 전달됩니다. 이 그룹헤드는 프리인퓨전 기능이 있습니다. 바리스타는 프리인퓨전 기능을 레버 조절로 선택할 수도 있습니다. 바리스타의 선택사항을 넓혀주는 이런 기능이 오랫동안 바리스타들에게 인정받은 요소가 아닐까 합니다.
E61 그룹헤드는 뜨겁게 온도유지가 잘 되는 만큼 주의해야할 사항도 있습니다. 바로 화상입니다. 혹시 에스프레소 머신 구매를 생학하고 계신 분이 있다면, 역사와 전통을 자랑하는 E61 그룹헤드가 장착된 머신이 어떨까요.
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참고자료
[1] With e61 Group
[2] Whole Latte Love, How To: Pre-Infusion on E61 Brew Group Espresso Machines