다크로스팅 원두 30g, 칼리타 드리퍼 핸드드립 레시피
다크 초콜렛, 고소한 견과류, 입안을 가득 채우는 부드러운 감촉과 은은한 신맛을 느낄 수 있는 칼리타 드리퍼 핸드드립 레시피를 소개합니다. 다크로스팅 원두 30g으로 약 250g의 커피를 추출하는 레시피입니다. 부풀어 오른 커피빵을 감상하면서 다크로스팅 원두의 매력을 느껴보시기 바랍니다.
글의 순서
다크로스팅 원두의 아름다운 커피빵
다크로스팅 원두의 매력
다크로스팅 원두에 적합한 물 온도
물의 온도를 낮추는 방법
안스타의 칼리타 드리퍼 레시피 : 30g 원두
다크로스팅 원두의 아름다운 커피빵
지난 포스팅에서 아름다운 커피빵이 생기는 원인이 이산화탄소임을 확인하였습니다. 여기서 커피빵이란 실제 빵이 아니라 적셔진 원두가 부풀어 오른 모습이 빵을 닮았다고 붙여진 이름입니다. 이번 포스팅에서는 맛도 맛이지만, 커피빵 보는 즐거움에도 비중을 둡니다.
커피빵이 더 커보이려면, 이산화탄소 배출이 많은 최근에 로스팅 된 신선한 원두이면서, 이산화탄소가 더 빠르게 배출되는 다크로스팅 원두가 좋습니다. 상대적으로 커피 빵이 더 커보일 수 있게 가장 작은 칼리타 드리퍼를 추천합니다.
다크로스팅 원두의 매력
다크로스팅으로 갈수록 쓴맛이 증가합니다만 커피 속의 당 성분이 캬라멜화되기 때문에 단맛도 증가합니다. 특유의 연기 냄새도 있습니다. 스모키하다고 표현합니다. 쓴맛을 적게, 단맛을 많이, 스모키함, 입안을 가득 채우는 부드러운 감촉이 다크로스팅 원두의 매력이라고 할 수 있습니다.
다크로스팅 원두에 적합한 물 온도
섭씨 100도의 펄펄 끓는 뜨거운 물을 드맆포트에 담으면 온도가 95~96도 정도로 떨어집니다. 다크로스팅된 원두를 쓰는 만큼 물 온도를 낮추는 것이 좋습니다. 85~86도 정도를 추천합니다. 다크로스팅된 원두는 그만큼 더 많은 성분이 쉽게 추출되기 때문에, 물이 뜨거울수록 쓴맛이 증가하기 때문입니다.
물의 온도를 낮추는 방법
물을 서버에 부었다가, 다시 드립포트에 붓고를 반복합니다. 서버에 부을 때 드립포트의 높이 들어서 떨어지는 물줄기를 길게 할수록 상온의 공기와 접촉 면적이 더 늘어나기 때문에 더 빠르게 식습니다. 한번 할 때 2~3도 정도 떨어진다고 보시면 되겠습니다. 당연히 서버를 데워주는 효과도 있습니다.
안스타의 칼리타 드리퍼 레시피 : 30g 원두
다크로스팅 원두의 매력을 최대한 살리기 위해서 1:10의 비율로 추출합니다. 목표로하는 바는 견과류의 구수함에 다크초콜렛의 쌉싸름함, 은은한 신맛이 입안에 스윽 깔리는 듯하고, 입안 가득 풍부한 감촉을 느낄 수 있게 하는 것입니다. 무엇보다 중요한 것은 쓴맛을 줄이는데 있습니다.
쓴맛을 줄일 수 있도록 드립포트를 되도록 원두에 가깝게 해서 붓는 것이 중요합니다. 물을 원두위에 얹어준다는 느낌으로 부어줍니다. 물줄기에 의해 원두가 활발히 섞이지 않게 해서 과도한 추출을 방지하기 위함입니다. 이렇게 하면 커피 맛이 자극적이지 않고 부드럽게 느껴집니다. 또한 전체 추출시간을 2분에 맞춥니다. 되도록이면 2분이 될 수 있도록 분쇄도를 조절하실 것을 추천합니다.
핸드드립에서 분쇄된 원두가 머금고 있는 물은 원두 무게의 1.5~2배 정도입니다. 그러니까 30g의 원두에 300g의 물을 붓는다면 서버에 담기는 커피는 240~260g 정도가 됩니다.
(1) 준비 : 다크로스팅 된 원두 30g, 섭씨 85도의 뜨거운 물 400g
(2) 뜸들이기 45초, 60g 물 붓기(누적시간 45초, 누적무게 60g)
분쇄된 원두가 모두 적셔질 정도로 물을 붓습니다. 약 60g 정도이며, 45초간 뜸들입니다. 빵처럼 부풀어 올랐다가 다시 숨이 약간 죽는 듯 빵의 높이가 내려갈 때까지 기다립니다.
(3) 1차 추출 25초, 70g 물 붓기(누적시간 1분10초, 누적무게 130g)
가운데 부분에 500원짜리 동전 크기로 원을 그리며 누적무게 130g까지 물을 붓습니다. 부풀어 올랐던 부분이 다시 내려갈 때까지 기다립니다.
(4) 2차 추출 25초, 80g 물 붓기(누적시간 1분35초, 누적무게 210g)
가운데 부분에 500원짜리 동전 크기로 원을 그리며 80g의 물을 붓습니다.
(5) 3차 추출 25초, 90g 물 붓기(누적시간 2분, 누적무게 300g)
가운데 부분부터 물이 직접 닿지 않은 원두의 바깥쪽까지 점차 원을 크게 그리며 90g의 물을 붓습니다.
(6) 드리퍼 들어내고, 물 추가하기 : 누적시간 2분
추출시간 2분이 되면 드리퍼를 들어냅니다.
혹시 너무 진하다면 뜨거운 물을 추가합니다. 이때, 원두량의 10%씩 추가해가며 맛을 보고 적당한 양을 찾습니다. 먼저 30g 부어서 맛을 보고, 여전히 진하다면 30g을 추가합니다. 더 이상은 추가하지 않습니다. 붓는 방식으로 물을 추가합니다. 60g까지만 입니다. 더 이상 물을 추가하는 것을 추천하진 않습니다.
다크로스팅 원두로 만드는 아이스 핸드드립 커피
위에서 물을 추가하는 대신에 얼음을 가득 담은 컵에 커피를 부으면, 아이스 핸드드립 커피가 됩니다. 물론 얼음 컵에 커피를 붓고는 잘 저어줘야 합니다.
마치며 …
이번 포스팅에서는 커피빵을 감상하면서 다크로스팅 원두의 매력을 느낄 수 있는 칼리타 드리퍼 레시피를 소개하였습니다. 아이스 커피까지 시도해보시기 바랍니다.
★ 안스타의 칼리타 드리퍼 레시피 요약 : 다크 로스팅 원두
(1) 준비 : 다크로스팅 된 원두 30g, 섭씨 85도의 뜨거운 물 400g
(2) 뜸들이기 45초, 60g 물 붓기(누적시간 45초, 누적무게 60g)
(3) 1차 추출 25초, 70g 물 붓기(누적시간 1분10초, 누적무게 130g)
(4) 2차 추출 25초, 80g 물 붓기(누적시간 1분35초, 누적무게 210g)
(5) 3차 추출 25초, 90g 물 붓기(누적시간 2분, 누적무게 300g)
(6) 드리퍼 들어내고, 물 추가하기 : 누적시간 2분
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참고자료
안스타, 핸드드립 장인이 내려주는 커피 맛을 내려면 이대로 따라하세요. (feat.안이추 레시피)