디카페인 커피 제조 공정에 따른 향기, 맛. 디카페인 커피 심화학습 (5)
요즘 시중에 유통되는 대부분의 디카페인 커피는 스위스 워터 프로세스 또는 이산화탄소를 이용하여 만들어 집니다. 커피 향기와 맛의 관점에서 이 두 가지 디카페인 커피 제조 공정은 어떻게 다를까요? 이전 포스팅에서 이미 두 공정이 커피 향기와 맛에서 큰 차이가 없음을 확인하였습니다. 이 포스팅에서는 어떻게 이런 결과가 나왔는지에 대해 살펴보겠습니다.
글의 순서
디카페인 커피 제조 공정 비교
스위스 워터 프로세스와 CO2를 이용한 디카페인 커피 제조의 차이점
향기와 맛 관점에서 디카페인 커피 제조 공정 비교
디카페인 커피 제조 공정 비교
카페인을 제거하는 과정에서 커피의 향기와 맛 성분이 얼마나 변할지를 예측해보기 위해서는 공정 자체부터 1:1로 비교할 필요가 있습니다. 이전 포스팅에서 스위스 워터 프로세스와 CO2를 이용한 디카페인 제거법을 각각 따로 설명한 적 있는데요. 두 방법의 일대일 비교를 위해서 공정을 간략히 아래와 같이 비교하였습니다.
▶ 스위스 워터 프로세스
(1) 생두를 물에 담근다.
(2) 생두가 담긴 물을 8~10시간 정도 순환시킨다.
(3) 카페인을 걸러낸다.
(4) 생두와 생두추출액을 함께 건조시킨다.
▶ 초임계 이산화탄소(Supercritical CO2)를 이용한 카페인 제거 방법
(1) 생두를 물에 담근다.
(2) 물에 젖은 생두를 추출 통(Extraction Vessel)에 집어넣고 밀봉한다.
(3) 초임계 이산화탄소(Supercritical CO2)를 통에 밀어 넣는다.
(4) 초임계 이산화탄소(Supercritical CO2)로 카페인을 녹여낸 후 제거한다.
(5) 카페인이 제거된 생두를 건조시킨다.
스위스 워터 프로세스와 CO2를 이용한 디카페인 커피 제조의 차이점
스위스 워터 프로세스는 생두의 성분을 물에 완전히 녹여낸 후, 그 물에서 카페인을 걸러내는 방식입니다. 생두의 성분이 완전히 녹아나온 그 물을 swisswater.com에서는 생두 추출액을 GCE (Green Coffee Extract)라고 부릅니다. 디카페인 생두는 카페인이 제거된 생두 추출액과 생두를 함께 건조시켜서, 물로 빠져나왔던 성분들이 다시 생두 속으로 들어가게 만듭니다.
반면에 초임계 이산화탄소를 이용한 카페인 제거법에서는 생두에 스며든 물에서 카페인을 제거하는 방식입니다. 스위스 워터 프로세스 보다는 불림의 크기가 훨씬 적습니다. 생두 분자조성의 변화도 스위스 워터 프로세스보다 적을 것입니다. 물론 생두 속에 스며든 물로부터 카페인을 제거하는 과정에서 물까지 제거되기 때문에 약간의 커피 성분 손실은 있습니다.
향기와 맛 관점에서 디카페인 커피 제조 공정 비교
생두로부터 카페인을 제거하는 디카페인 커피 제조 공정에서는 커피의 분자조성(Molecular Composition)이 변화됩니다. 그렇기 때문에 향기와 맛을 얼마나 잘 유지할 수 있는지가 중요한 요소이며, 각 디카페인 커피 제조회사들의 노하우가 가장 크게 필요한 부분이기도 합니다. 따라서, 디카페인 커피를 제조의 큰 원리는 비슷하지만, 세부적인 기술은 얼마든지 다양할 수 있습니다.
이산화탄소를 이용한 카페인 추출법을 사용하면 커피의 향기와 맛 성분의 손실이 적다고 알려져 있습니다. 그런데, 향기와 맛의 측면에서 스위스 워터 프로세스와 이산화탄소를 이용한 카페인 제거방법은 우열을 가리기가 힘든 것으로 보입니다. 왜냐하면, 생두를 물에 불리는 과정은 두 방법의 공통적인 공정이고, 물에는 카페인을 포함한 모든 커피 성분들이 녹아 나오기 때문입니다. 일반인 커피 애호가들을 대상으로 향기와 맛을 포함한 전반적인 커피 품질을 비교한 결과도 차이를 못 느낀다는 것이었습니다.
결론적으로 말하면 평범한 커피 애호가들은 스위스 워터 프로세스이건 아니면 이산화탄소를 이용한 카페인 제거 방법이건 큰 차이를 느끼기 힘들겠다는 것입니다.
마치며 …
디카페인 커피의 향기와 맛은 일반커피와 비교하여 어떻게 느껴질까? 에 대한 궁금증을 해결하기 위해 이 포스팅을 작성하였습니다.
스위스 워터 프로세스와 CO2를 이용한 카페인 제거 공정을 일대일로 비교해 보았습니다. 스위스 워터 프로세스에서는 카페인을 제외한 성분들을 건조 과정에서 생두로 다시 환원시킵니다. 이론적으로는 카페인을 제외한 커피 성분의 질량이 보존되는 것입니다. 이산화탄소를 이용한 공정에서는 커피의 분자 조성(Molecular Composition)이 스위스 워터 프로세스보다는 적게 변화됩니다. 생두 속에 스며든 물에 커피 성분이 녹아 나오기 때문에 커피 성분의 손실이 아주 적은양이긴 하지만 있긴 있습니다.
이 정도의 차이로는 우리가 향기와 맛을 구분할 수 있기 힘든 것으로 보입니다. 마침 일반인 커피 애호가들을 대상으로 향기와 맛을 포함한 전반적인 커피 품질을 비교한 결과도 차이를 못 느낀다는 것이었습니다. 디카페인 커피를 즐기실 분들은 그 디카페인 커피가 스위스 워터 프로세스로 만들어졌든, 이산화탄소를 이용한 방법으로 만들어졌든 신경 쓸 필요가 없습니다. 큰 차이가 없기 때문입니다.
커피 향기를 좋아하지만 카페인에 민감한 분들과, 수면장애를 걱정하시는 분들은 디카페인 커피로 커피에 대한 갈증을 해소해 보시기 바랍니다. 마침, 커피는 건강에 좋은 항산화물질인 클로로겐산도 다량 들어있기 때문에 디카페인 커피라면 구지 커피를 멀리할 이유가 없어 보입니다.
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참고자료
[1] 이진욱, 윤혜현. (2018). 추출 용매가 다른 콜롬비아 디카페인 커피의 로스팅에 따른 이화학적 특성 및 기호도. 한국조리학회지, 24(5), pp.123-130.
[2] Swiss Water Process
[3] CO2 decaffeination — A decaf coffee without chemicals