스페셜티 커피의 완성! 최고의 커피 한잔을 즐기는 당신 몫입니다.
카페 옆을 지나다가 스페셜티 커피를 홍보하는 문구를 본적이 있으신가요? 이를테면 ‘모든 메뉴는 SCAA 큐그레이더(커피 감별사)가 엄선한 100% 스페셜티 커피만을 사용합니다.’와 같은 문구 말입니다. 사실 편의점 냉장고에 있는 커피에서도 스페셜티 커피라는 용어를 심심찮게 볼 수 있습니다. 스페셜티커피를 좀더 폭넓게 이해하는 데 도움이 될 수 있도록 설명을 보충하였습니다. 이 포스팅을 통해 스페셜티커피를 커피열매 생산부터 최고의 커피 한잔에 이르기까지의 과정으로 이해해 보시기 바랍니다.
글의 순서
들어가며
스페셜티 커피의 생산
스페셜티커피의 유통
스페셜티커피 로스팅
스페셜티커피 만들기(Brewing)
스페셜티커피의 완성은 바로 당신 몫입니다.
들어가며
‘스페셜티 커피, 그리고 최고의 커피 한잔’이라는 포스팅에서 스페셜티커피를 생두에 초점을 맞춰 설명한 바 있습니다. 그렇지만 스페셜티커피는 좀더 포괄적인 관점에서 커피 열매부터 커피 한잔까지의 과정으로 봐야합니다. 스페셜티커피는 스페셜이라는 말 그대로 특별한 정성으로 키우고, 가공하고, 로스팅하여 추출한 커피입니다. 커피의 생산부터 최고의 커피 한잔을 즐기기까지의 모든 과정이 스페셜티커피를 구성하는 요소입니다. 이 일련의 과정을 좀 더 자세하게 살펴보도록 하겠습니다.
스페셜티커피의 생산
특별한 커피는 재배부터 수확, 가공에 이르는 일련의 과정인 커피의 생산에서부터 시작됩니다. 커피가 자라는 고도, 기후, 그리고 처음으로 생산하기까지 커피나무를 키우는데 들인 노력이 모두 스페셜티 커피를 만드는데 필요한 요소입니다. 양이 아니라 질에 초점이 맞춰져 있습니다. 잘 익은 커피 열매를 따서 가공하여 생두로 만든 후, 커피 유통 단계로 넘어 갑니다. 생산과정에서 상태가 안좋은 커피를 골라내는 작업은 필수입니다.
스페셜티커피의 유통
커피 유통업자는 생두를 로스팅하는 곳으로 이송하는 역할을 맡은 사람입니다. 이 유통업자도 스페셜티 커피 협회에서 인증 받은 테이스터 또는 큐 그레이더(Q grader)입니다. 여기서 큐 그레이더(Q grader)는 원두의 품질과 특성을 감별하고 맛을 평가하는 사람을 말합니다. 그들은 마치 와인 맛 전문가인 소믈리에처럼 커피 맛을 감별할 수 있도록 미각을 훈련시킨 사람입니다. 그들은 내려진 커피(Brewed Coffee)의 맛을 체계적으로 감별해 낼 수 있으며, 커피의 품질을 구별할 수 있습니다. 즉, 커피 맛을 본 후, 그 커피에 점수를 매길 수 있으며, 스페셜티 급인지 아닌지 판정할 수 있습니다. 커피 유통을 담당하는 사람은 생산자로부터 얻은 커피에 대한 정보를 로스팅 전문가에게 전달하는 중요한 역할을 합니다.
스페셜티커피 로스팅
현재 특별하게 재배된 커피가 큐 그레이더로부터 로스팅(Roasting) 전문가에게 전달된 상태입니다. 커피 로스팅 전문가도 스페셜티커피 협회로부터 오랜 시간의 교육을 이수하여 스페셜티 생두를 로스팅 할 수 있는 자격을 가진 사람입니다. 커피 로스팅은 커피 생두에 대한 이해뿐만 아니라 로스팅 되는 동안 커피 생두에 발생되는 물리적, 화학적 현상을 이해하고 있어야 합니다. 대표적인 현상은 바로 열전달(Heat Transfer)의 결과로 발생됩니다. 로스팅 전문가는 커피 생두에 열이 가해질 때 생기는 부피의 변화, 색깔의 변화, 냄새의 변화 등을 주의 깊게 관찰하여 스페셜티급 생두가 가진 잠재력을 충분히 끌어낼 수 있어야 합니다. 커피 로스팅은 지식도 지식이지만 오랜 경험이 필요한 분야입니다.
스페셜티커피 만들기
지금까지 스페셜티 커피가 생산되어 유통되고 로스팅 될 때까지 3단계의 과정을 거쳤습니다. 이제는 바리스타의 손에 도착해 있습니다. 다시 말하면 스페셜티커피가 커피 애호가를 만나기 위해서 바리스타의 손에 오기 까지 3단계의 품질 보증 절차를 거쳐 온 셈입니다. 여기서 바리스타는 커피 로스팅 전문가인 경우도 많습니다.
커피의 최종 목적지는 결국 커피 애호가 앞에 놓인 최고의 커피 한잔입니다. 그만큼 바리스타 의 역할은 중요합니다. 그 역할이 중요한 만큼 바리스타 또한 스페셜티커피 협회에서 교육과 인증을 받은 사람입니다. 스페셜티 급의 바리스타는 커피가 자란 기후와 고도, 커피 가공방법 등과 같은 커피 생두의 특성을 잘 이해하고 있습니다. 또한 로스팅 된 원두 상태를 보고 어떤 방식으로 그 향기와 맛을 이끌어낼지에 대한 지식을 갖추고 있습니다. 물론 바리스타에게 커피추출 도구에 대한 이해와 그것을 다룰 수 있는 기술은 기본입니다. 만약 바리스타가 그 커피에 대해 놓친 정보가 있다면, 최고의 커피 한잔에 담길 향기와 맛 하나를 잃어버리게 된다는 것입니다. 그만큼 바리스타는 스페셜티커피에서 중요한 사람입니다.
스페셜티커피의 완성은 바로 당신 몫입니다.
커피 애호가인 여러분 앞에 여러분이 선택한 최고의 커피 한잔이 놓여 있습니다. 스페셜티 커피를 완성하는 단계는 이 특별한 커피를 즐기는 것입니다. 커피 나무에서 출발한 스페셜티 커피의 여정을 생각할 여유를 가질 수 있다면 그 시간은 더욱 더 특별한 시간이 될 수 있지 않을까요?
마치며 …
일상에서 더 특별하고 맛있는 커피를 찾고 있는 커피 애호가에겐 스페셜티 커피와 같은 고급 커피가 좋은 해답이 되고 있습니다. 스페셜티커피는 특별한 정성으로 키우고, 가공하고, 로스팅하여 추출한 커피입니다. 커피 열매와, 열매로부터 가공한 생두의 품질은 스페셜티 커피의 근본입니다. 스페셜티 커피를 보는 관점에서 또 다른 중요한 것은 바로 스페셜티커피를 열매부터 커피 한잔까지의 과정으로 봐야한다는 것입니다. 커피의 생산, 유통, 로스팅, 그리고 이러한 과정을 거쳐서 만들어진 최고의 커피 한잔과 이를 즐기는 스페셜한 여러분이 함께 할 때 비로소 스페셜티 커피는 완성되는 것입니다. 최고의 커피 한잔에 특별한 커피의 여정을 생각할 여유까지 함께하시길 빕니다.
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