웻훌링 프로세스 (Wet-Hulled Coffee Process)
커피 가공(Coffee Processing)은 잘 익은 커피체리를 수확한 후, 커피 체리에서 생두(Green Bean)를 만들어내는 과정입니다. 인도네시아의 커피 가공방법인 웻훌링(Wet-Hulling) 프로세스는 구름과 습기가 많은 환경에서도 효과적으로 생두를 건조시키기 위해 개발되었습니다. 어떤 비법이 있는지 이 포스팅에서 확인해 보시기 바랍니다.
글의 순서
인도네시아의 커피가공방법인 웻훌링 프로세스(Wet-Hulling Process)
웻훌링 프로세스를 적용한 생두의 특징
웻훌링 프로세스를 이용한 커피가공 과정
(1) 커피 열매의 수확
(2) 커피 열매의 껍질 제거
(3) 반건조
(4) 내과피 제거 : 웻훌링(Wet-Hulling)
(5) 건조 및 포장
인도네시아의 커피가공방법인 웻훌링 프로세스(Wet-Hulling Process)
웻훌링 가공법은 인도네시아에서 개발된 방법입니다. 커피 가공방법은 커피 생산지의 기후에 가장 큰 영향을 받습니다. 커피 수확 철에 인도네시아의 날씨는 구름이 많고, 습도가 높습니다 축축한 느낌의 기후입니다. 이런 조건에서도 커피를 건조시켜야 하기 때문에 인도네시아만의 독특한 커피 가공 기술이 개발되었다고 할 수 있습니다. 웻훌링 가공은 반습식법(Semi-washed) 또는 수마트라(Sumatra) 가공법으로도 불립니다.
물론 개개의 커피 농장마다 커피 가공방법과 가공에 쓰이는 설비들이 미세하게 다를 수 있습니다. 그렇지만, 수마트라의 고지대인 가요(Gayo) 지역에 있는 Bergandal Mill에서 적용하고 있는 방법을 통해 웻훌링 프로세스를 이해해 보고자 합니다. 참고 동영상을 한번 보실 것을 추천합니다.
웻훌링 프로세스를 적용한 커피 생두의 특징
인도네시아 커피, 특히 수마트라 커피를 흙냄새(Earthy)와 허브의 느낌, 풍부한 바디감으로 표현합니다. 이런 특징에 가장 큰 영향을 주는 요소는 습도 높고, 구름이 많은 기후를 극복하고자 개발한 방법인 웻훌링(Wet-Hulling) 가공이 아닐까 합니다. 물론 인도네시아 커피의 품종과 커피가 자라는 동안의 기후를 빼놓을 수 없겠지만 말입니다. 참고로 웻훌링은 커피 알갱이를 완전히 건조시키기 전에 내과피(Parchment)까지 제거한다는 것을 의미합니다.
웻훌링 프로세스를 이용한 커피가공 과정
(1) 커피 열매의 수확
여느 커피가공방법과 마찬가지로 웻훌링 프로세스에서도 커피가공의 시작은 잘 익은 커피를 골라 따는 것에서 출발합니다. 이렇게 선별된 커피 열매를 껍질을 제거하는 기계가 있는 커피 가공공장으로 이송시킵니다.
(2) 커피열매의 껍질 제거
Bergandal Mill은 가요(Gayo) 지역의 커피 가공 장소 중 하나입니다. 수확한 후 커피체리 상태 그대로 포대에 담겨져 이 커피 가공공장으로 이송됩니다. 이송된 직후 되도록 빠른 시간 안에 커피체리의 껍질을 벗겨냅니다. 수세식 또는 허니 프로세스에서와 마찬가지로 껍질은 벗겨지나 과육은 커피 알갱이에 붙어 있는 상태입니다. 점액질에 싸여 있는 커피 알갱이를 발효조(Fermentation Tank)에 하룻밤 정도 넣어 둡니다. 발효조에서 하룻밤 재우는 이 과정은 Bergandal Mill에서 쓰고 있는 독특한 방법입니다. 이를 통해 커피 가공의 다음 단계를 좀더 쉽게 조절할 수 있습니다. 인도네시아의 많은 농장들에서는 커피 체리의 껍질을 벗긴 후, 점액질에 싸인 커피 알갱이 그대로 커피 포대에 담아 판매를 하기도 합니다. 커피 가공 공장에서는 이것을 사들여 가공하는 것이니까, 생산과 가공이 구분되어 있다는 것을 뜻합니다.
(3) 반건조
웻훌링 가공에서는 내과피(Parchment)까지 제거합니다. 웻훌링(Wet-Hulling)은 커피 알갱이를 완전히 건조시키기 전에 내과피를 제거한다는 것을 의미합니다. 웻훌링 외의 다른 커피 가공 방법에서는 내과피까지 제거하진 않습니다.
내과피를 제거하기 전, 첫 번째 단계로 점액질에 싸인 커피 알갱이를 빠르게 건조시킵니다. 바닥에 포장을 깔고 그 위에 얇게 펴놓는데, 소요되는 시간은 짧게는 두세 시간에서 길게는 하루 종일 걸리기도 합니다. 예상하셨겠지만 건조시키는 그날의 습도와 구름 상태에 따라 건조 시간이 달라집니다. 이와 같은 인도네시아의 기후는 커피 건조를 위해 세심한 관심을 필요로 합니다. 웻훌링 가공이라는 독특한 방법이 개발된 배경이기도 합니다.
(4) 내과피 제거 : 웻훌링(Wet-Hulling)
커피 알갱이에 남아 있는 수분(Moisture)이 30~35% 정도가 되면, 웻훌링 단계로 진입하게 됩니다. 수분 30~35% 상태를 반건조(Semi-dry) 상태라고 합니다. 내과피를 제거하는 웻훌링 기계는 껍질을 벗기는 것과 동일한 방식으로 작동합니다. 단지 기계는 내과피 제거에 적합하도록 미세하게 조정된 상태입니다.
앞서 말씀드린 바와 같이 웻훌링 이외의 다른 커피 가공방법에서는 수출하기 전까지 내과피를 제거하지 않습니다. 내과피는 생두를 습기와 온도 변화로부터 보호하는 역할을 하기 때문입니다. 그렇기 때문에 수출할 때 제거합니다. 그러나 인도네시아의 기후, 즉 습도가 높고 구름이 많은 기후에서는 내과피 안쪽까지 건조시키기가 어렵습니다. 내과피까지 벗겨내야 생두를 효율적으로 말릴 수 있기 때문에 인도네시아에서는 내과피까지 제거한 후 건조시킵니다.
사실 내과피를 제거하는 과정에서 커피 품질이 나빠지는 문제가 발생할 수도 있습니다. 섬세하게 내과피를 제거하는데 한계가 있기 때문에, 생두가 쪼개지거나, 찍히거나 하는 일이 발생한다는 것입니다. 그렇지만 웻훌링하고 나면 햇볕에 더 잘 노출되고, 열이나 바람도 효율적으로 건조시키는 데 큰 도움을 줍니다.
(5) 건조 및 포장
웻훌링 한 후의 커피 알갱이를 건조장으로 다시 옮겨서 얇게 폅니다. Bergandal Mill의 건조장은 콘크리트 바닥위에 방수용 깔개를 깔아놓은 형태입니다. 커피 알갱이의 수분이 11~12% 정도가 되면 건조가 완료됩니다. 비로소 포대에 담겨 생두로 판매될 준비가 되는 것입니다.
마치며 …
커피 농장에서 커피열매를 수확한 후, 커피 열매로부터 생두를 분리해 내는 과정을 커피 가공(Coffee Processing)이라고 합니다. 이 포스팅에서는 커피 가공 방법 중 인도네시아의 웻훌링 프로세스(Wet-Hulling Process)에 대해 자세히 살펴보았습니다.
웻훌링은 커피 알갱이를 완전히 건조시키기 전에 내과피까지 제거한다는 것을 의미합니다. 다른 커피가공 방법에서는 내과피를 그대로 두었다가 수출 직전에 벗겨냅니다. Bergandal Mill에서 적용하고 있는 웻훌링 프로세스를 살펴봄으로써 이 방법을 좀 더 잘 이해할 수 있는 기회가 되셨길 바랍니다.
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참고자료
참고 동영상 : Wet-Hulled Coffee Processing