허니 프로세스 (Honey Coffee Process)
커피 가공(Coffee Processing)은 잘 익은 커피체리를 수확한 후, 커피 체리에서 생두(Green Bean)를 만들어내는 과정입니다. 커피 가공방법 중 허니 프로세스(Honey Process)는 중앙아메리카 지역의 커피 생산자들 사이에서 보편화되고 있는 방법입니다. 허니 프로세스는 커피열매의 껍질을 벗기고 난 후 남아 있는 점액질의 양을 조절함으로써 건식법(Natural Process)의 특징, 또는 습식법(Wet Process)의 특징에 가까운 생두를 만들어 낼 수 있습니다. 이번 포스팅에서는 커피 가공방법 중 허니 프로세스에 대해 알아보겠습니다.
글의 순서
커피 가공방법 중 허니 프로세스(Honey Process) 소개
허니 프로세스를 적용한 생두의 특징
허니 프로세스를 이용한 커피가공 과정
(1) 커피 열매의 수확
(2) 커피 열매의 껍질 제거
(3) 건조 및 포장
커피가공 방법 중 허니 프로세스(Honey Process) 소개
커피가공 방식에는 허니 프로세스(Honey Processing)라는 것도 있습니다. 건식법( Dry Processing), 습식법(Wet Processing)에 대응되는 괜찮은 용어로 바꾸고 싶은데 우리말로 바꾸기에 적당한 용어를 찾기 힘듭니다. 그냥 영어 그대로 허니 프로세스란 용어를 사용하도록 하겠습니다.
허니 프로세스는 중앙아메리카 지역의 커피 생산자들 사이에서 보편화되고 있는 방법입니다. 그렇지만 습식법이나 건식법에 비해 많이 사용되고 있지는 않습니다. 최근에 코스타리카(Costa Rica)나 엘살바도르(El Salvador)와 같은 나라에서 허니 프로세스를 적용하는 사례가 점차 증가하고 있습니다. 허니 프로세스는 브라질의 Pulped Natural Process와 공통점이 있습니다만 다른 방법입니다.
허니 프로세스를 이해하기 위해서는 습식법에 대해 복습할 필요가 있습니다. 습식법은 커피 열매를 수확하자마자 껍질뿐만 아니라 점액질까지 바로 제거해버리는 가공법입니다. 이에 반해 허니 프로세스 방법은 껍질만 완전히 제거한 후에 점액질이 커피 알갱이를 싸고 있는 형태로 건조시킵니다. 여기서 커피 열매는 깔끔하게 껍질만 제거될 수도 있겠지만, 점액질이 일부 떨어져 나가기도 합니다. 커피 알갱이 관점에서는 점액질에 완전히 싸여 있거나, 알갱이를 싸고 있는 점액질 일부가 떨어져 나간 상태가 됩니다.
허니 프로세스를 적용한 생두의 특징
다른 커피가공 방법과 마찬가지로 농장마다, 생산자들 마다 허니 프로세스를 적용하는 방법은 다양합니다. 참고 동영상은 코스타리카의 라스 라하스(Las Lajas)에 있는 마이크로 밀에서 적용하고 있는 커피가공 방법을 보여주고 있습니다.
라스 라하스의 Chacons 씨가 적용하고 있는 허니 프로세스를 통해 이 커피가공 방법을 좀더 깊이 있게 이해하고자 합니다. 커피 본연의 향기와 맛을 구현하기 위해 Chacons 씨는 껍질 벗긴 커피의 색깔이 Yellow, Red, Black이 되게 가공합니다. 각 색깔별로 미세하게 다른 향기와 맛이 특성이 있습니다. Yellow의 경우 과일 느낌에 있어서 약하고 가볍습니다. 습식법(Washed Process)으로 가공한 커피에 가깝다고 할 수 있습니다. Red의 경우는 과일 느낌이 강하고 달콤하며 시럽과 같은 감촉이 있습니다. Black의 경우는 Red 보다도 더 진한 느낌의 맛이며, 미끈한 감촉이 있습니다. 자연건조법(Natural Process)으로 가공한 커피보다는 가볍지만, 자연건조법에 가까운 특성을 가지고 있습니다. 이와 같은 Chacons 씨의 방법은 업계 표준처럼 여겨지고 있습니다.
허니 프로세스를 이용한 커피 가공 과정
허니 프로세스도 커피 열매를 수확한 후 가능한 빨리 껍질을 제거한다는 측면에서는 다른 커피가공 방법 중 하나인 습식법과 동일합니다. 그렇지만 건조하기 전에 점액질을 완전히 제거하는 습식법과는 달리, 허니 프로세스는 점액질이 남아있는 채로 건조시킵니다. 허니 프로세스로 생산된 커피를 허니 커피라고 부르기도 합니다. 코스타리카를 비롯해서 허니 프로세스를 적용하는 다른 나라들은 허니 커피를 생두의 색깔로 구분합니다. 이 색깔은 알갱이에 붙어 있는 점액질의 양에 따라 다른데, 양이 많은 것부터 검은(Black) 허니, 붉은(Red) 허니, 노란(Yellow) 허니로 부릅니다. 아래 그림을 참고해보시면 Black, Red, Yellow Honey의 색깔에 대한 감을 잡을 수 있을 것입니다.
(1) 커피 열매의 수확
잘 익은 커피를 골라 따서 수확하고, 선별합니다. 이 선별 과정에는 무게를 재고, 커피 열매를 물에 헹구는 과정이 포함됩니다. 헹굴 때 물에 뜨는 쭉정이 열매를 골라내기도 합니다. 이렇게 선별된 커피 열매를 껍질을 제거하는 기계가 있는 곳으로 이송시킵니다.
(2) 커피열매의 껍질 제거
커피열매의 껍질을 제거하는 기계는 뾰족한 돌기가 있는 금속 소재의 원통을 회전시키고, 회전하는 원통 위로 커피 열매를 밀어 넣을 수 있는 구조로 되어 있습니다. 회전하는 원통은 방앗간이나 제분소에서 볼 수 있는 기계를 연상하시면 됩니다.
선별된 커피 열매를 껍질 제거용 기계에 밀어 넣습니다. 껍질 제거용 기계 안의 회전 원통위에서 커피 열매는 눌려지게 되며 껍데기(Skin)가 벗겨집니다. 이렇게 껍질이 벗겨진 알맹이를 물에 담급니다. 수확부터 후 커피 열매의 껍질을 벗기는데 까지 걸리는 시간은 보통 8시간에서 12시간 정도입니다.
(3) 건조 및 포장
라스 라하스에서는 커피 열매의 껍질만 벗기고 점액질을 모두 남깁니다. 여기서는 건조 단계를 중요하게 여깁니다. 껍질을 벗기고 난 후 바로 건조장으로 옮깁니다. 건조장은 파티오(Patio) 바닥위에 방수용 깔개를 깔아놓은 형태입니다. 건조시킬 때의 날씨와 껍질 벗긴 커피열매의 상태에 따라 건조 방법을 달리합니다.
껍질 벗긴 커피의 색깔이 노란색이면(Yellow honey), 햇볕을 잘 받을 수 있도록 갈퀴를 이용하여 건조장에 얇게 펴 놓습니다. 얇게 펼수록 빠르게, 그리고 골고루 건조됩니다. 껍질 벗긴 커피의 색깔이 붉은색이거나, 검은색에 가까운 경우는 점액질이 많이 남아 있는 경우입니다. 이런 커피의 경우 과일의 느낌과 숙성된 듯한 느낌을 살리기 위해 커피를 온실에 쌓아 둡니다. 이후 정해진 시간이 지나면 휘저어 섞어 공기가 잘 통하게 합니다.
건조하는 시간 동안 커피는 숙성되며 하니 프로세스만의 독특한 특성을 가지게 됩니다. 건조시간은 날씨와 허니 프로세스로 구현하고자 하는 커피 스타일에 따라 달라집니다. 그렇지만 보통 2~3주 정도 건조시키면 커피 알갱이의 수분은 11%에 까지 도달하게 됩니다. 수분 11%는 건조가 완료된 상태입니다.
커피가 완전히 건조되면, 커피 알갱이는 내과피(Parchment)가 있는 상태로 창고에 저장됩니다. 이 내과피는 생두를 습기와 온도 변화로부터 보호하는 역할을 하기 때문에 판매할 때 제거됩니다.
마치며 …
커피 농장에서 커피열매를 수확한 후, 커피 열매로부터 생두를 분리해 내는 과정을 커피가공(Coffee Processing)이라고 합니다. 이 포스팅에서는 커피 가공 방법 중 허니 프로세스(Honey Process)에 대해 자세히 살펴보았습니다.
허니 프로세스는 근래에 보편화 되고 있는 방법입니다. 허니 프로세스는 커피열매의 껍질을 벗기고 난 후 남아 있는 점액질의 양을 조절함으로써 건식법(Natural Process)의 특징, 또는 습식법(Wet Process)의 특징에 가까운 생두를 만들어 낼 수 있습니다. 라스 라하스의 Chacons 씨가 적용하고 있는 허니 프로세스를 통해 건식법을 좀 더 잘 이해할 수 있는 기회가 되셨길 바랍니다.
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참고자료
참고 동영상 : Honey Coffee Processing