핸드드립 레시피 기본 설정 값
커피를 직접 만드는데 관심이 있는 분들에게 가장 좋은 방법은 그냥 한잔 만들어보는 것인데, 핸드드립이 좋은 방법 중 하나입니다. 원하는 그 맛에 빠르게 접근하기 위해서는 핸드드립 레시피의 기준이 필요합니다. 그 기준에서 변수들을 조금씩 조정해 가며 최적의 커피 맛을 찾는 것이 가장 빠른 방법이기 때문입니다. 이번 포스팅에서는 원두와 물의 비율, 물을 나눠 붓는 횟수, 물의 온도 등 핸드드립 레시피 기본 설정 값을 살펴보겠습니다.
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핸드드립 레시피 설계
핸드드립 레시피 기본 설정 값 : 정형용 바리스타
핸드드립 레시피 설계
커피원두를 분쇄한 후 물로 커피성분을 뽑아내는 것을 커피추출이라고 합니다. 커피추출의 결과는 맛과 향기가 좋은 커피 한잔입니다. 그런데, 우리는 이왕이면 커피 한잔을 통해 더 만족하고 싶어합니다. 최고의 커피 한잔을 만나고 싶은 것입니다.
그래서 많은 바리스타들은 그들만의 레시피를 개발하는데 노력을 기울이고 있습니다. 커피 추출 레시피 설계를 통해서 원두와 물의 접촉면적, 접촉시간, 물온도를 정하게 되며, 궁극적으로는 원하는 커피 향기와 맛을 끌어내는 것이 커피추출 레시피 설계의 목표가 됩니다.
지난 ‘정형용 바리스타의 핸드드립 레시피 설계 방법’이라는 포스팅에서 핸드드립 레시피 설계를 위한 프로세스를 소개했었는데요. 핸드드립 레시피 설계는 원두에 대한 정보 파악, 커피와 물의 비율 설정, 커피추출량 결정, 물의 온도 결정, 커피 추출 시간 설정의 순으로 진행됩니다. 이번 포스팅에서는 이들 각 변수들을 어떻게 세팅하고 시작하면 좋은지, 핸드드립 레시피 기본 설정 값을 정리해 보았습니다.
핸드드립 레시피 기본 설정 값 : 정형용 바리스타
핸드드립이라는 커피추출 방법에 익숙해지는데 가장 좋은 방법은 우선 커피를 만들어보는 것입니다. 그럼 어떤 방법으로 시작할 수 있을까요? 다양한 핸드드립 레시피를 소개했었는데요. 모든 레시피는 커피추출의 3변수인 물과 커피의 접촉면적, 접촉시간, 물의 온도를 조절해서 원하는 맛을 끌어낼 수 있도록 설계되고 있습니다.
여기서는 커피추출 3변수를 고려하여 기본적으로 세팅하고 시작할 내용을 정리해보겠습니다. 정형용 바리스타의 방법을 참고하였습니다.
(1) 원두와 물의 비율
원두와 물의 비율을 커피 추출 비율이라는 말로도 씁니다. 기본적인 원두 대 물의 비율은 1: 15입니다. 300ml의 커피 한잔을 내리려면 20g의 원두가 필요합니다.
(2) 뜸들이기
뜸들이기는 커피 안에 있는 이산화탄소가 완전히 빠져나와서 물과 원두가 잘 접촉할 수 있도록 해주며, 원두 조직을 충분히 불려서 커피 성분이 잘 녹아 나오게 만드는 역할을 합니다. 그런데, 원두의 로스팅 정도가 ‘다크’로 갈수록 원두 조직이 더 느슨해지므로, 물에 젖기 쉬운 상태가 됩니다. 따라서 원두의 로스팅 정도에 따라서 뜸들이기 시간을 정하는 것이 좋습니다.
미디엄 로스팅 원두의 경우, 뜸들이기 할 때의 원두와 물의 기본적인 비율은 원두:물 = 1:2 이며, 시간의 경우 30초를 기본 값으로 합니다. 원두 20g이라면 물 40ml를 붓습니다.
다크 로스팅일 경우 원두:물을 1:2 이하로 부어줍니다. 그러니까 물의 양을 20~40ml로 해 줍니다. 라이트 로스팅일 경우에는 원두 조직이 단단하기 때문에 더 오랫동안 물에 불려야 합니다. 따라서 원두:물 = 1:2 이상으로 합니다. 물의 양은 40~60ml 가 적당합니다.
(3) 물을 나눠 붓는 횟수
이 포스팅에서는 물을 나눠붓는 횟수의 기본값을 3회로 하겠습니다. 사실 물을 나눠붓는 횟수를 정하기 위해서는 드리퍼의 특성을 고려해야 합니다. 물이 느리게 빠지는 드리퍼일수록 물을 나눠붓는 횟수를 줄이는 것이 좋습니다.
물을 나눠 붓는 횟수를 3회로 했을 때, 각 순서별로 역할이 다른데요. 1차 추출에서 그 커피가 가진 특성이 가장 많이 추출됩니다. 물을 세 번에 나눠 붓는다면, 2차 추출이 중심이 됩니다. 맛의 뼈대를 구성하는 부분이며, 커피의 단맛을 가장 많이 뽑아내는 부분이기도 합니다. 마지막 3차 추출은 입 안에서의 감촉인 바디감과 전반적인 농도를 결정하는 부분입니다,
(4) 물을 나눠 붓는 순서별 물줄기
추출 초반에는 많은 성분들이 녹아 나오지만, 충분히 불린 상태가 아니기 때문에, 이때 물의 양을 많이 부으면, 물이 추출에 모두 다 쓰이지 못하고, 그냥 빠져나가 버립니다. 그래서 1차추출에서는 물을 천천히 조금씩 부어서 유속을 느리게 하는 것이 좋숩니다.
추출 중간부분에서는 커피 성분이 본격적으로 추출되기 시작합니다, 커피 한잔의 특성을 결정짓는 골격을 만드는 과정입니다. 이 부분에서 커피가 가진 성분을 최대한 끌어내야 합니다. 이산화탄소가 추출 초반부에서 충분히 빠졌다고 가정하면, 2차 추출에서는 유속을 빠르게 하면서 원두를 흔들어주고, 뒤집어주고, 섞어주는 방법으로 커피가 가진 성분을 빼냅니다.
추출 후반부는 입 안에서 느끼는 감촉인 바디감과 전반적인 농도를 결정하는 부분입니다. 후반부에서 가장 중요한 것은 조심스럽게 부어 원두 알갱이들이 흔들리거나 해서 과하게 추출되지 않게 하는 것입니다. 추출 후반부에서는 좋은 향기와 맛을 주는 커피 성분들이 그다지 많지 않습니다. 3차 추출에서는 물줄기를 가늘게 해서 유속을 줄입니다.
종합해보면 추출 초반부와 후반부에서는 물줄기가 약한 것이 좋습니다.
(5) 물의 온도
원두의 로스팅 정도가 ‘다크’로 갈수록 원두 조직이 더 느슨해지며, 물에 젖기 쉬운 상태가 됩니다. 그래서 더 많은 성분이 추출됩니다. 따라서 물의 온도에 가장 큰 영향을 미치는 요소는 원두의 로스팅 정도이며, 아래의 값으로 설정하시면 되겠습니다.
▶다크(dark) 로스팅 : 섭씨 85~90도 (화씨 185도 ~ 190도)
▶미디엄(medium) 로스팅 : 섭씨 88~93도 (화씨 190 ~ 199도)
▶라이트(light) 로스팅 : 섭씨 93~97도 (화씨 199 ~ 207도)
마치며 …
커피를 직접 만드는데 관심이 있는 분들에게 가장 좋은 방법은 그냥 한잔 만들어보는 것입니다. 물론 커피추출 레시피의 기본을 이해하면 자신이 원하는 커피 맛에 더 빨리 접근할 수 있습니다. 이번 포스팅에서는 원두와 물의 비율, 물을 나눠 붓는 횟수, 물의 온도 등 핸드드립 레시피 기본 설정 값을 살펴보았습니다. 이 포스팅에서 소개한 핸드드립 기본 레시피는 커피추출 원리를 이해하는데도 좋은 시작점입니다.
자신이 원하는 맛에 더 가까이 가기 위해 핸드드립 레시피 기본 설정 값을 어떻게 튜닝할 수 있을지는 다음 포스팅에서 또 정리해 보겠습니다.
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참고자료
MOMOS COFFEE(2021), 브루잉챔피언의 추출레시피 가이드 | Brewing Guide | 핸드 드립