핸드드립 레시피 튜닝 방법
커피의 산미를 줄이면서 바디감을 더 풍부하게 하고 싶으신가요? 핸드드립 기본 레시피를 미세 조정하는 방식으로 이런 커피를 만들 수 있습니다. 이번 포스팅에서는 내가 원하는 커피 향기와 맛에 더 가까이 갈 수 있도록 핸드드립 레시피 튜닝 방법에 대해 알아보겠습니다.
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글의 순서
핸드드립 기본 레시피
커피 농도와 관련된 핸드드립 레시피 조정 : 물 붓는 횟수, 물의 온도
커피의 개성과 바디감을 조절하기 위한 핸드드립 레시피 조정 : 물의 양 배분
물의 속도 조정 : 물을 붓는 속도 = 시간당 물을 붓는 양
신맛과 쓴맛에 대처하는 핸드드립 레시피 튜닝 방법
핸드드립 기본 레시피
지난 ‘핸드드립 레시피 기본 설정 값 ’이라는 포스팅에서 커피추출의 3변수인 물과 커피의 접촉면적, 접촉시간, 물의 온도를 조절해서 원하는 맛을 끌어낼 수 있는 기본 설정 값들을 알아보았습니다.
원두의 로스팅 정도가 커피 향기와 맛에 큰 영향을 주기 때문에, 로스팅 정도에 따라 기본 레시피도 달라져야 하는데, 특히 추출 비율과 물의 온도에 영향을 크게 줍니다. 미디엄 로스팅 원두를 예로 들어 드립 기본 레시피를 요약해보면 다음과 같습니다.
▶원두와 물의 비율은 1:15
▶뜸들이기 물의 비율 1:2, 뜸들이기 시간 30초
▶물을 나눠 붓는 횟수 3회
▶물의 온도 섭씨 88~93도
핸드드립이라는 커피추출 방법에 익숙해지는데 가장 좋은 방법은 우선 커피를 만들어보는 것입니다. 여러차례 핸드드립으로 커피를 추출해 보셨다면, 이제는 원하는 맛을 찾아볼 차례입니다. 물론 핸드드립 기본 레시피로 이미 원하는 맛을 찾으셨다면, 그 방법대로 계속 내리시면 됩니다.
커피 농도와 관련된 핸드드립 레시피 조정 : 물 붓는 횟수, 물의 온도
농도를 진하게 하고 싶을 때 가장 쉬운 방법이 더 많은 양의 원두를 사용하는 것입니다만, 여기서는 추출비율을 1:15로 고정한 상태에서 농도를 조절하는 방법에 대해 알아보겠습니다. 추출비율을 고정한 상태에서 농도를 높이려면 물 붓는 횟수를 증가시키든가, 물의 온도를 높이는 방법을 사용할 수 있습니다. 물론 믈 붓는 횟수를 늘리는 동시에 물의 온도까지 올려도 됩니다. 그런데, 핸드드립에서 물을 여러 차례 나눠 부을수록 더 많은 성분이 추출되기 때문에 농도가 진해집니다. 따라서 나눠붓는 횟수가 늘수록 물 온도를 1~2도 낮춥니다.
커피의 개성과 바디감을 조절하기 위한 핸드드립 레시피 튜닝 : 물의 양 배분
이 포스팅에서는 물을 나눠붓는 횟수를 3회로 설정하였습니다. 이 경우 2차 추출이 커피 맛의 뼈대를 구성하게 됩니다. 커피 추출 비율을 고정한 상태에서 커피의 개성과 바디감을 조절하는 방법으로 1차 또는 3차 추출에서 물의 양을 배분하는 방법을 사용할 수 있습니다.
1차 추출에서 물을 많이 부어주면, 그 커피 만의 개성을 잘 느낄 수 있지만, 바디감이 떨어지고, 전체적인 맛의 조화(Balance)에서 아쉬움을 느낍니다. 반면, 3차 추출에서 물을 많이 부어주면, 그 커피만의 특성은 약하지만, 묵직하면서 부드러운 느낌의 커피를 맛볼 수 있습니다.
커피 추출 비율을 고정했기 때문에 1차 추출에 더 많은 양의 물을 부었다면 3차 추출에서는 물의 양을 줄여야 하며, 3차 추출에 더 많은 양의 물을 부어주기 위해서는 당연히 1차 추출에서 물을 적게 부어야 합니다.
물의 속도 조정 : 물을 붓는 속도 = 시간당 물을 붓는 양
물을 부을 때 물을 붓는 속도는 맛에 영향을 미칩니다. 물을 붓는 속도는 시간당 물을 붓는 양을 의미하는데요. 물줄기 조절로 시간당 물을 붓는 양을 바꿀 수 있습니다. 핸드드립 전용 주전자인 드립포트가 그래서 중요합니다.
물줄기의 세기는 맛에 영향을 줍니다. 예를 들어 1초에 8 ml를 부었다가, 6 ml를 부어보면 맛이 진해집니다. 물줄기를 약하게 하면 그만큼 물과 접촉하는 시간이 길어지기 때문입니다. 핸드드립 기본 레시피로 커피를 내렸을 때, 뭔가 부족한 듯 묽게 느껴진다면, 유속을 줄여주고, 진하게 느껴진다면 속도를 증가시켜 봅니다.
신맛과 쓴맛에 대처하는 핸드드립 레시피 튜닝 방법
정성을 들여 핸드드립으로 추출한 커피 한잔이 앞에 있고, 맛을 기대하며 마십니다. 마셔봤는데 원하던 맛이 아니었다면 추출 변수들을 조절해야 합니다. 원두와 물의 접촉시간, 그리고 물의 온도를 조절하면서 원하는 맛을 찾아갑니다. 여기서 원두와 물의 접촉시간을 조절하는 가장 좋은 방법은 분쇄도를 조절하는 것입니다. 가장 자극적인 맛이 신맛과 쓴맛이기 때문에 이 맛을 조절하면 맛의 균형이 잘 잡혀 마시기 좋고, 만족스럽게 느껴집니다.
(1) 원두와 물의 접촉시간 조절 : 분쇄도 조절
▶쓴맛이 강하다.
– 쓴맛이 강했는데, 농도가 진하게 느껴졌다면 분쇄도를 굵게,
– 쓴맛이 강했는데, 농도가 연하게 느껴졌다면 분쇄도를 가늘게 합니다.
▶신맛이 강하다. : 기본적으로는 쓴맛에 대처하는 방법과 동일합니다.
– 신맛이 강했는데, 농도가 진하게 느껴졌다면 분쇄도를 굵게,
– 신맛이 강했는데, 농도가 연하게 느껴졌다면 분쇄도를 가늘게 합니다.
(2) 물 온도 조절
분쇄도 조절로 원하는 맛에 접근을 못했다면, 다음 단계로는 물 온도를 조절합니다.
▶쓴맛이 강하다면 물 온도를 낮춥니다.
▶신맛이 강하다면 물 온도를 낮춥니다.
마치며 …
이번 포스팅에서는 내가 원하는 커피 향기와 맛에 더 가까이 갈 수 있도록 핸드드립 레시피 튜닝 방법에 대해 정리해 보았습니다.
물 붓는 횟수와 물의 온도 간의 관계, 물 붓는 횟수에 따라 물의 양을 배분하는 방법, 물줄기로 물의 속도를 조절하는 방법, 마지막으로 신맛과 쓴맛을 조절하는 튜닝 방법이 유용하게 쓰이길 바랍니다.
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참고자료
MOMOS COFFEE(2021), 브루잉챔피언의 추출레시피 가이드 | Brewing Guide | 핸드 드립