연유커피 (2) 가당 연유
[ 작성일 : 2021. 7.11 ]
에너지가 부족하다고 느낄 때, 달콤하고 시원한 연유라떼를 마셔보신 적 있으신가요? 농축우유인 연유는 우유를 대신해서 칼슘과 인을 보충해줄 수 있는 좋은 식품입니다. 빵이나 팥빙수와 같은 음식에 어울리지만, 커피와도 궁합이 좋습니다. 이번 포스팅에서는 연유 중에서도 가장 많이 접할 수 있는 가당 연유에 대해 심층적으로 알아보도록 하겠습니다.
글의 순서
가당 연유
가당 연유 품질을 결정하는 요소
가당 연유 품질에 문제가 생기는 경우
연유의 보관과 유통기한 확인
가당 연유
당류를 더하여 농축한 것을 가당연유라고 하며, 저지방 우유로 농축한 것을 가당탈지연유라고 부릅니다. 당류는 설탕, 포도당, 과당 등을 말하며, 이 중 설탕을 많이 사용하고 있습니다.
식품의약품안전처의 유가공품 규격에 따르면, 가당연유는 수분 27% 이하, 유고형분 29.0% 이상, 유지방 8.0% 이상, 유당이 포함된 당분은 58% 이하로 규격화 하고 있습니다. 또한 가당 탈지 연유의 경우, 수분 29.0% 이하, 유고형분 25.0% 이상입니다.
가당연유는 향기와 맛이 좋고, 유고형분이 많습니다. 또한 칼로리가 높고, 단백질, 무기물, 비타민 등이 많아서 제과제빵, 아이스크림, 팥빙수 등에 널리 사용되고 있습니다. 물론 연유 커피라는 메뉴가 있을 만큼, 각 커피전문점에서도 연유를 많이 사용합니다.
가당 연유 품질을 결정하는 요소
가당연유의 품질은 겉으로 보이는 모습, 향기와 맛, 보존성, 유고형분 등과 같은 요소들에 의해 결정됩니다. 각각이 의미하는 바는 다음과 같습니다.
▶ 겉으로 보이는 모습
– 젖의 빛깔과 같이 불투명한 흰색을 띠고 있음.
– 고체와 액체의 중간 상태로 보일 정도로 되직함.
– 유당 결정과 같은 침전물이 없는 상태
– 색깔과 되직한 상태가 균일해야 함.
▶ 향기와 맛
– 신맛을 포함하여 익숙하지 않은 이상한 맛이 없어야 함.
– 변질된 것과 같은 불쾌한 냄새, 익숙하지 않은 이상한 냄새가 없어야 함.
▶ 보존성 : 섭씨 40도에서 1주일 동안 두는 보존시험 후에도 크게 변질되지 않아야 함.
▶ 유고형분 : 규격기준인 29% 이상을 함유한 것 (탈지가당연유의 경우는 25% 이상)
가당 연유 품질에 문제가 생기는 경우
여느 음식과 마찬가지로 가당연유도 외부 공기나 세균에 노출될 경우 변질됩니다. 발효가 되기도 하고, 굳어질 수도 있으며, 색깔이 변하고, 침전물이 생기기도 합니다. 각각의 요인을 살펴보겠습니다.
▶ 발효와 가스발생 : 가당연유를 장기 보관하다보면 연유를 담은 통이 팽창하는 경우가 있습니다. 이것은 고농도의 설탕용액을 발효시키는 효소가 작용하거나 미생물에 오염되었기 때문입니다.
▶ 굳기증가 : 세균이나 외부 공기에 노출되어 점도가 증가하거나 딱딱하게 굳어지는 경우가 있습니다. 이것을 전문용어로는 ‘농후화’라고 합니다.
▶ 갈변화 : 보존하다보면 연갈색으로 색깔이 변하기도 합니다. 이를 마이야르 반응(Maillard reaction)이라고 합니다. 효소 없이 반응하는 것인데, 보관할 때 온도가 높거나, 오랜 시간 보관할 때 자연발생적으로 일어날 수도 있습니다.
▶ 침전 : 유당결정체가 만들어지거나, 누런색 또는 흰색의 연한 덩어리가 생성되어 침전이 생기기도 합니다.
연유의 보관과 유통기한 확인
연유는 직사광선을 받지 않는 서늘한 곳에 보관해야 합니다. 수퍼마켓에서 구입할 때, 가당연유는 6~12개월 내의 제품인지를 확인하시고, 캔에 장기간 보관된 제품은 되도록 피하는게 좋습니다. 참고로 무가당연유의 유통기간은 살균제품의 경우 냉장에서 5일, 멸균제품은 상온에서 6개월입니다.
개봉 후에는 냉장 보관해야 하며, 빨리 사용할수록 좋다는 것은 다른 식품과 같습니다.
마치며 …
이번 포스팅에서는 연유 중에서도 가장 많이 접할 수 있는 가당 연유에 대해 심층적으로 알아보았습니다.
가당 연유의 품질은 겉으로 보이는 모습, 향기와 맛, 보존성, 유고형분 등으로 판단할 수 있습니다. 간혹 보관단계나 유통단계에서 외부 공기나 미생물에 노출될 경우 품질에 문제가 발생하기도 하니, 수퍼마켓에서 구입하실 때, 유통기한을 잘 확인하시기 바랍니다. 개봉 후에는 냉장 보관해야하며, 빨리 사용할수록 좋다는 것은 다른 식품과 같습니다.
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참고자료
[1] 식품의약품안전처, 식품 및 식품첨가물 공전, 제5. 식품별 기준 및 규격, 19,유가공품,
[2] 최재춘. (1996). 알기쉬운 재료학-제과점에서 다양하게 응용할 수 있는 가당 연유. 베이커리 제335권, pp.102-104
[3] [위키백과] 마이야르 반응
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