커피 로스팅 정도에 따른 향기와 맛
커피 생두 속에 갇혀 있는 영양성분을 먹기 좋은 상태로 끌어내기 위해 열을 가해 볶습니다. 이것이 커피 맛을 내는 핵심 작업인 로스팅입니다. 커피 로스팅 정도는 생두에 가한 열과 시간에 따라 달라집니다. 커피 맛을 일관적으로 유지하고, 원두 상태에 알맞은 커피 추출방법을 결정하기 위해서는 커피 로스팅 정도와 맛의 상관관계를 이해하고 있어야 합니다. 이 포스팅에서는 이러한 로스팅 정도와 그에 따른 커피 향기와 맛의 특징을 알아보고자 합니다.
글의 순서
커피 로스팅(Roasting)
로스팅 정도와 시각적 변화
로스팅 정도에 따른 커피 향기와 맛의 변화
로스팅 정도의 분류
커피 로스팅(Roasting)
생두에는 좋은 성분과 영양소가 들어 있습니다. 그렇지만 생두 그대로는 기대하고 있는 그 향기와 맛을 느낄 수가 없습니다. 딱딱한 생두 속에 향기와 맛으로 변할 준비가 되어 있는 영양성분들이 갇혀 있습니다. 이렇게 딱딱한 구조물 속에 들어있는 영양성분을 열을 가해 풀어내는 것이 커피 로스팅입니다. 물론 로스팅 정도에 따라 새로운 물질들과 영양성분들이 생기기도 합니다.
좋은 생두는 영양 성분이 충분히 들어있는 생두입니다. 이런 생두가 맛있는 커피가 될 잠재력이 큽니다. 그렇지만 로스팅을 잘 해야 그 잠재력을 잘 끌어내서 좋은 향기와 맛을 느낄 수 있는 것입니다. 로스팅은 커피맛을 내는 핵심 작업입니다. 생두의 상태를 보고 어느 정도로 로스팅 할지를 정한 후,커피를 볶는 데는 기술과 경험 뿐만 아니라 많은 정성도 필요합니다.
로스팅 정도와 시각적 변화
커피는 로스팅을 통해 물리적, 화학적 성분이 변화합니다. 생두가 가진 영양성분에도 변화가 생기고, 새로운 향기 물질들이 새로 생성되는 등 복잡한 물리적, 화학적 변화가 함께 일어납니다. 로스팅 결과를 결정하는 주요 변수는 온도와 시간입니다. 지난 포스팅에서 로스팅 할 때 온도가 변화함에 따라 생두에 생기는 변화를 살펴본 적이 있습니다.
커피를 볶기 시작하면서 생두 색깔인 쑥색에서 누런 빛을 띠는 과정을 거친 후, 점차 갈색으로 변해갑니다. 한편, 생두에 열을 가하면 내부의 분자 운동이 활발해지면서 부피가 증가하고 갈라져 있는 생두 중앙 부분부터 터지기 시작합니다. ‘따닥’ 하는 큰 소리를 내면서 말입니다. 이 현상을 크랙(Crack) 또는 파핑(Poping) 이라고 합니다. 이렇게 소리로 확인할 수 있는 이 시점이 로스팅 상태를 파악하는 데 아주 중요한 역할을 합니다.
첫 번째 파핑 시점에서 커피의 색깔은 밝은 갈색입니다. 두번째 파핑 시점에서는 짙은 갈색을 띠며 커피 원두 표면에 기름이 보입니다. 두 번째 파핑 시점을 지나고도 더 볶으면 검은 색에 가까운 훨씬 더 짙은 갈색이 됩니다. 연기도 많이 발생합니다. 이와 같이 로스팅 상태에 따라 색깔이 변화하기 때문에, 원두의 색은 로스팅 정도를 파악할 수 있는 좋은 가늠자가 됩니다.
로스팅 정도에 따른 커피 향기와 맛의 변화
커피에는 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛이라고 하는 혀가 느낄 수 있는 4가지 맛이 녹아 있습니다. 여기서, 짠맛을 느끼기는 쉽지 않습니다. 커피 맛에서 짠맛은 입안에서 느끼는 촉감인 바디감을 풍부하게 하는데 도움을 주는 맛입니다. 이런 4가지 맛에 각 지역별, 품종별로 커피마다 다르게 느껴지는 고유한 향기, 볶을 때 나는 고소한 향기가 더해집니다. 두 번째 파핑 시점을 지나고도 더 볶으면 탄 듯한 냄새가 더해집니다.
로스팅을 진행 가면서 가장 먼저 나오는 맛이 신맛입니다. 신맛은 1차 파핑에서 가장 강하며, 2차 파핑 전에 급격하게 약해집니다. 2차 파핑때 부터 볶은 향기가 강해지기 시작하고, 쓴맛도 점차 강해집니다. 이때를 전,후 해서 가장 풍부한 바디감을 느낄 수 있습니다. 커피가 생산된 지역별, 품종별로 느낄 수 있는 고유한 향기와, 이 향기에 어우러진 맛은 대체로 신맛보다는 늦게 나타나기 시작해서 2차 파핑 후부터 급격히 사라집니다. 단맛은 2차 파핑 전,후에 가장 잘 느낄 수 있습니다.
만약 1차 파핑 시작시점에서 로스팅을 끝내고 한참 온도가 올라 있는 커피 콩을 냉각시킨다면 어떤 맛의 커피를 얻게 될까요? 이럴 경우, 신맛만 너무 강한 커피가 됩니다.
로스팅 정도의 분류
커피가 대중화됨에 따라, 일관된 맛을 내야한다는 품질에 대한 고민이 계속되었습니다. 그래서 커피 원두의 모양과 색깔, 표면의 기름기로 로스팅 정도를 가늠하였습니다. 그런데, 로스팅 전문가들 마다 또는 지역마다 각기 기준이 달랐기 때문에, 로스팅 정도를 나타내는 용어나 방법도 다양합니다. 많이 사용되고 있는 용어 중 가장 간단한 것부터 점차 복잡한 단계까지 정리해 보았습니다.
커피를 볶는 정도에 따라 향기와 맛이 달라집니다. 여기서 ‘볶는 정도’라는 말을 가장 간단하게는 2단계로 나눠 볼 수 있습니다. 2단계로 나눠보자면 약하게 또는 강하게입니다. 약하게 로스팅 하면 신맛이 강해지고, 강하게 로스팅할수록 쓴맛이 강해집니다.
로스팅의 결과로 나타나는 커피의 복잡한 향기와 맛의 세계를 단지 ‘약하게’ 또는 ‘강하게’라는 2단계로 표현하기는 왠지 부족해 보입니다. 그래서 로스팅 정도를 더 세분화하고, 각 정도마다 향기와 맛의 특징을 분석해 보았습니다.
3단계로 세분화하면, 로스팅 정도를 표현하는 용어로 많이 쓰이는 것이 Light, Medium, Dark입니다. 이것을 좀더 세분화 하여 8단계로 나타낼 수 있습니다. 이 때 많이 쓰이는 용어를 약한 로스팅부터 강한 로스팅의 순서로 쓰면, Cinnamon, New England, American, City, Full City, Vienna, French, Italian입니다. 8단계 분류에서 1차 파핑은 Cinnamon, 2차 파핑은 Full City에서 일어납니다. 로스팅 정도에 따라 분류하여 각 단계별 로스팅 온도와 커피 콩의 상태변화를 아래 표에 나타내었습니다. 커피 향기와 맛의 특징도 함께 실었으니 참고해 보시기 바랍니다.
시중에 나와 있는 원두 커피의 로스팅 정도는 많은 경우, 시티(City) 또는 풀시티(Full City)입니다. 시티에서는 산뜻한 신맛이 있고, 품종의 특성도 어느정도 느낄 수 있습니다. 풀씨티는 단맛이 느껴지기 시작하고, 볶은 듯 고소한 냄새가 특징적입니다. 이 두 단계 사이에서 커피의 향기와 맛이 꽤나 차이가 있습니다. 기술적으로 봤을 때, 이 두 단계 사이에는 온도차가 6도 정도밖에 되지 않고, 2차 파핑을 알아차릴 수 있는 소리도 약한 편입니다. 로스팅 전문가의 세심한 관찰과, 경험이 필요한 대목입니다.
마치며 …
원두 상태에 알맞은 커피 추출방법을 결정하기 위해서는 커피 로스팅 정도와 맛의 상관관계를 이해하고 있어야 합니다. 이 포스팅에서는 이러한 로스팅 정도와 그에 따른 커피 향기와 맛의 특징을 알아보았습니다.
로스팅 정도를 표현하는 것을 단순히 약하게 또는 강하게의 2단계에서, Light, Medium, Dark라고 하는 3단계로 세분화해 보았습니다. 로스팅 정도를 나타낼 때, 많이 사용하는 것이 8단계 분류법입니다. 8단계 분류법에서 쓰는 용어들은 Cinnamon, New England, American, City, Full City, Vienna, French, Italian입니다. 8단계 분류에서 1차 파핑은 Cinnamon, 2차 파핑은 Full City에서 일어납니다.
로스팅을 진행해 가면서 가장 먼저 나오는 맛이 신맛입니다. 신맛은 1차 파핑에서 가장 강하며, 2차 파핑 전에 급격하게 약해집니다. 2차 파핑때 부터 볶은 향기가 강해지기 시작하고, 쓴맛도 점차 강해집니다. 이때를 전,후 해서 가장 풍부한 바디감을 느낄 수 있습니다. 커피가 생산된 지역별, 품종별로 느낄 수 있는 고유한 향기와, 이 향기에 어우러진 맛은 대체로 신맛보다는 늦게 나타나기 시작해서 2차 파핑 후부터 급격히 사라집니다. 단맛은 2차 파핑 전,후에 가장 잘 느낄 수 있습니다.
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참고자료
https://en.wikipedia.org/wiki/Coffee_roasting