로스팅! 커피 원두의 탄생
커피 향기는 언제나 우리를 기분좋게 만듭니다. 그 향기의 비밀이 바로 커피 로스팅에 있다는 사실을 혹시 아시나요?
커피 로스팅이라고하면 왠지 거리감이 느껴지시는 분들도 커피 원두를 만드는 로스팅의 과정을 알게된다면 냄비에 커피 볶기를 시도하게 될지도 모릅니다.
이 글에서는 로스팅이라고 불리는 커피 볶기에 대해 얘기해 보도록 하겠습니다. 다양한 종류의 커피 생두가 가진 잠재력을 향기와 맛으로 바꿀 수 있는 커피 로스팅의 세계로 여러분들을 초대합니다.
글의 순서
커피 생두의 잠재력
커피 생두가 준비되어 있다는 가정으로 시작해 보겠습니다. 이 생두에는 커피의 품종이 가진 특징과 커피가 자란 토양과 기후의 흔적이 녹아 있습니다. 기후를 좀더 자세히 나열해 보자면 커피나무가 만났던 햇빛, 일교차, 비 그리고 안개와 같은 습기가 되겠네요. 커피 보다 좀 더 익숙한 사과를 보더라도 그렇습니다. 일교차가 클 수록 낮동안 뿌리와 잎에서 흡수하거나 만든 영양소를 밤에는 열매에 더 많이 저장합니다. 커피도 마찬가지입니다. 그래서 일교차가 큰 고산지대의 커피가 더 다양한 맛을 낼 수 있는 것입니다. 이러한 커피 생두가 로스팅을 통해 우리를 만족시킬 수 있는 커피 원두가 될 잠재력이 큰 커피 생두입니다.
커피는 볶아야 …
생두에는 앞서 말씀드렸던 영양소가 들어 있습니다. 그렇지만 생두 그대로는 우리가 커피 한잔에서 기대하는 그 향기와 맛을 느낄 수가 없습니다. 좋은 성분과 영양소가 생두 안에 갇혀 있다고 표현하는게 맞을 겁니다. 실제로 생두는 무척 딱딱해서 잘 깨지지도 않습니다. 이렇게 딱딱한 구조물 속에 갇혀있는 영양소를 우리가 느낄 수 있는 향기와 맛으로 풀어내기 위해서는 열을 가해야 합니다. 우리에게 익숙한 콩도 그렇죠? 잘 아시다시피 콩의 경우에도 열을 가해서 익혀 먹게 됩니다. 삶아먹거나, 쪄먹거나, 구워먹을 수 있는데 각각의 방법에 따라 맛도 다르고, 개인적인 선호도도 다릅니다. 그런데 커피는 찌거나, 삶거나, 기름에 튀기는 것보다는, 구워 먹는 방법이 누구에게나 가장 좋은 방법으로 보입니다. 굽는 것을 다른 말로 로스팅 또는 볶기라고 합니다. 일본에서 건너온 말인 배전이라는 용어를 쓰기도 합니다.
커피를 로스팅할때 볼 수 있는 현상
볶는 과정에서 커피 생두에 생기는 변화를 귀와 눈과 코로 느낄 수 있습니다. 지금부터는 생두를 볶을 때 생두에 생기는 변화를 어떻게 느낄 수 있는지 살펴보겠습니다.
첫번째는 소리로 느끼는 변화입니다. 로스팅이 시작되어 커피 생두에 열이 가해지면 생두 내부의 분자운동이 활발해지게 됩니다. 따라서, 생두의 부피가 증가하게 되고, 갈라져 있는 생두 중앙(Center Cut) 부분부터 터지는 현상이 발생합니다. 이때, ‘따닥’ 하는 비교적 큰 소리가 납니다. 그래서 이 대목을 파핑(Popping)이라고 합니다. 여기서, 터지는 위치가 생두 중앙인 것은 이 부위가 다른 부위에 비해 구조적으로 약하기 때문입니다. 열을 계속 가하면 부피가 더 커지다가 생두 안쪽에서부터 다시 한번 터집니다. 이때에는 첫번째 터질 때보다 소리가 작습니다. 이렇게 소리로 확인할 수 있는 커피 로스팅은 생두에 열을 가해 생두를 팽창시키고 터트리는 작업이라고도 할 수 있습니다.
두번째는 색깔의 변화입니다. 커피 생두는 품종과 생산지, 그리고 어떤 방식으로 건조시켰는지에 따라 색깔이 미세하게 다르지만, 대체로 연한 쑥색입니다. 열을 가할 수록 쑥색에서 누런 빛을 띠는 과정을 거친 후, 점차 갈색으로 변해갑니다. 첫번째 파핑 시점에서 커피의 색깔은 밝은 갈색입니다. 두번째 파핑 시점에서는 짙은 갈색을 띠며 커피 원두 표면에 기름이 보입니다. 두번째 파핑 시점을 지나고도 더 볶으면 검은 색에 가까운 훨씬 더 짙은 갈색이 됩니다. 커피 원두 표면의 기름은 번질번질하다는 느낌이 들 정도입니다. 로스팅 과정에성에서는 커피의 색깔 변화와 더불어 연기도 나며, 생두를 싸고 있던 은피(Silver Skin)가 벗겨집니다. 얇게 벗겨진 은피가 점점 더 열을 받으면서 연기가 더 많이 납니다.
세번째는 냄새입니다. 처음에는 풋내가 나는데 열이 계속 가해지면서 고소한 냄새에 매캐한 연기 냄새까지 더해집니다. 저 개인적으로는 커피를 볶을 때 나는 냄새가 썩 좋게 느껴지지는 않습니다.
로스팅 과정에서 생기는 물리적 변화를 보여주는 좋은 영상을 아래에 링크 했습니다. 참고해 보시기 바랍니다.
마치며 …
커피 볶기, 다른 말로 로스팅은 생두가 가진 영양성분을 맛과 향으로 바꾸는 과정입니다. 로스팅된 커피를 비로소 커피 원두라 부릅니다. 이 포스팅에서는 생두가 가진 잠재력을 최대한 끌어내는 커피 로스팅에 대해 소개하였습니다.
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참고자료
참고 동영상 : Coffee roasting technique by COFFEE ANALYSIS CENTER in korea