커피 원두는 왜 다공질일까?

원두 커피를 선물 받은 적이 있으신가요? 혼자 먹기엔 많은데 이를 어쩌나? 하고 커피 원두의 보관방법에 대해 고민하신 적이 있으실텐데요.
로스팅된 커피 원두의 내부 구조를 이해한다면 상황에 맞는 적절한 보관 방법을 찾으실 수 있을 것입니다. 이 글에서는 보관 방법에 대해 구체적으로 얘기하기에 앞서 커피 원두의 내부 구조를 살펴볼까 합니다.
이번 포스팅에서는 로스팅 할 때 온도가 상승하면서 커피 생두에는 어떤 변화가 생기는지에 대해 설명해 보았습니다. 이를 바탕으로 커피 원두가 다공질 구조인 이유에 대해 알아보겠습니다.

글의 순서

로스팅된 커피 원두
볶으면서 생기는 커피 향기와 이산화탄소
열 받는 생두에 생기는 변화

로스팅된 커피 원두

로스팅 ! 커피 원두의 탄생이란 포스팅에서 로스팅할 때 청각, 시각, 후각으로 느낄 수 있는 현상에 대해서 소개한 바 있습니다. 로스팅된 커피 원두는 향기와 더불어 이산화탄소도 내뿜습니다. 또한 무게는 가벼워져 있고, 밀도가 감소했으며, 표면에서 기름기도 보입니다. 로스팅 정도에 따라서 표면에서 보이는 기름량이 달라집니다. 강하게 로스팅해서 검은색에 가까운 정도이면 번들번들하기까지 합니다. 이런 현상들을 이해하기 위해서는 커피 원두의 표면온도에 따라 어떤 현상이 발생하는지 살펴볼 필요가 있습니다.

볶으면서 생기는 커피 향기와 이산화 탄소

섭씨 100도가 되면 커피의 수분이 증발하기 시작합니다. 130도가 되면 커피 색깔이 점차 누런 빛을 띠게 되며 팽창합니다. 140도 정도가 되면 커피 내부로부터 이산화탄소와 향기성분이 발생되기 시작합니다. 150도로 상승하면서부터 향기 성분이 본격적으로 만들어집니다. 190도에서 200도 부근에서 마이야르(Maillard) 반응과 당분의 캬라멜화 반응이 생기면서 향기는 더욱 좋아집니다. 대체로 210도에서 230도 구간에서 로스팅을 마무리 합니다. 온도가 상승하면서 만들어진 향기성분과 이산화탄소는 만들어지는 순간부터 계속 배출됩니다.

열받는 생두에 생기는 변화

로스팅 온도가 상승하면서 생두에 있던 수분도 계속 증발합니다. 로스팅 온도와 시간에 따라 다르지만 수분증발은 대체로 무게를 20% 정도 감소시킵니다. 온도가 상승하면서 수분 증발과 함께 각종 향기성분과 이산화탄소와 같은 기체가 방출됩니다. 결과적으로 질량은 감소합니다. 팽창으로 콩의 부피가 커졌고, 질량이 감소했으므로, 원두의 밀도는 생두에 비해 훨씬 낮습니다.

커피 생두 내부의 수분과 기체가 방출되면서 생두 안에 있는 기름 성분을 표면으로 이동시킵니다. 이는 커피콩의 표면에서 기름기를 볼 수 있는 이유입니다.

이와 같이 로스팅은 커피 생두 내부에 있던 수분을 커피 밖으로 증발시키고, 기름을 커피 표면으로 밀어내는 현상을 일으켰습니다. 물론 커피가 가진 향기성분, 이산화탄소와 같은 기체도 로스팅 온도 140도 부근에서 부터 방출이 시작되어 로스팅이 끝난 후에도 계속되고 있습니다. 결과적으로 생두 내부의 수분과 기름기가 있던 자리는 텅빈 상태가 되었습니다. 그래서 커피 원두의 구조를 다공질이라고 합니다. 강하게 로스팅 할수록 더 많은 수분이 증발하고, 더 많은 기름이 표면으로 이동하게 됩니다. 그러므로 원두의 조직은 더 다공질의 구조가 되며, 산화도 빠르게 진행됩니다. 커피 원두의 산화는 향기와 맛에 직접적으로 영향을 끼칩니다. 그러므로 커피의 로스팅 상태, 커피가 로스팅된 시기, 커피의 보관 상태에 대해 이해할 수록 더 좋은 커피를 만들 수 있는 가능성이 커지게 됩니다.

마치며 …

이 글에서는 로스팅 온도가 올라감에 따라 커피 생두에 생기는 변화들을 알아보았습니다. 그 내용을 다음과 같이 요약할 수 있습니다. 로스팅 할 때 커피 표면의 온도가 상승하면서, 생두 내부의 수분이 증발하고, 향기성분과 이산화탄소가 발생합니다. 수분과 기체가 방출되면서 커피 생두 내부의 기름을 표면으로 밀어내기도 합니다. 결과적으로 로스팅된 커피 원두의 내부는 다공질의 구조가 되며, 커피 표면엔 기름이 묻어납니다. 커피 원두가 다공질이라는 것과, 표면에 기름이 있다는 것을 감안하여 좀 더 맛있는 커피 한잔이 되시길 빕니다.

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참고자료

[네이버 지식백과] 마이야르 반응 (Maillard reaction)
이재철, 배성일(2014), “대륙별 원두의 로스팅에 따른 관능적 특성에 관한 연구,” International Journal of Tourism and Hospitality Research, 28(1), pp.233-248

마이야르 반응 소개 영상 : 고기맛의 비밀, 마이야르 반응 / YTN 사이언스