건식법 (Natural Coffee Process)
커피가공(Coffee Processing)은 잘 익은 커피체리를 수확한 후, 커피 체리에서 껍질과 점액질을 제거한 알맹이를 건조시키는 과정입니다. 가공을 끝낸 커피를 생두(Green Bean)라고 합니다. 커피가공방법 중 가장 오랜 역사를 가진 방법이 건식법(Dry Process)입니다. 커피 체리를 그냥 햇볕에 말리는 방법이라서 이를 자연건조법 또는 네츄럴 프로세스(Natural Process)라고도 합니다. 이 커피가공방법은 커피 과육이 건조되는 내내 생두에 붙어 있기 때문에 특유의 새콤달콤한 과일 느낌이 납니다. 이번 포스팅에서는 커피가공방법 중 건식법(Dry Process)이라고 불리는, 역사와 전통을 자랑하는 커피가공방법에 대해 알아보겠습니다.
글의 순서
건식법(Dry Process), 다른 말로는 자연건조법(Natural Process)
건식법으로 가공한 커피의 특징
커피가공방법 중 건식법과 습식법의 비교
건식법을 이용한 커피가공 과정
(1) 커피 열매 수확 후 건조장으로 이송
(2) 건조
(3) 마른 과육 털어내기, 포장
건식법(Dry Process), 다른 말로는 자연건조법(Natural Process)
커피가공방법은 생산지의 환경에 따라 다르게 발전해 왔습니다. 가장 오랜 역사를 자랑하는 커피가공방법은 건식법(Dry Processing)이라고도 불리는 자연건조 방법(Natural Processing)입니다. 건식법은 아라비카 커피가 처음 발견된 에티오피아(Ethiopia)를 포함한 여러 커피 생산지에서 여전히 많이 사용되고 있는 방법이기도 합니다. 커피체리 수확기에 건조한 날씨가 오랫동안 계속되는 지역이 건식법을 사용하기에 좋은 생산지입니다.
건식법은 에티오피아에서 처음으로 개발된 방법입니다. 그러므로 현재 에티오피아에서 쓰고 있는 커피가공방법을 살펴본다면 건식법에 대해 잘 이해할 수 있을 것입니다. 뿐만 아니라 커피 가공의 역사를 실감할 수 있는 기회도 될 것이라고 봅니다. 아래에 링크한 참고 동영상을 통해 건식법의 원리를 이해해 보도록 하겠습니다.
동영상은 에티오피아 이가체프(Yirga Chefe) 남쪽의 Gedeb이라고 하는 동네의 커피 가공 시설을 보여주고 있습니다. 이 지역은 건조하고, 따뜻하며, 햇볕이 좋은 기후라 건식법으로 커피를 가공하기에 알맞은 곳입니다.
건식법으로 가공한 커피의 특징
건식법은 일반적으로 다른 커피 가공방법보다 향기와 맛에서 과일 느낌이 더 강한 생두를 만들어 낸다고 할 수 있습니다. 블루베리, 라즈베리, 딸기를 연상시킵니다. 과일의 느낌이 커피 향기와 맛에 묻어 있다고 표현하는 것이 더 적절해 보입니다. 이와 같은 과일 느낌은 커피체리를 건조하는 동안 과육이 커피 알갱이와 계속 붙어 있어서 나타나는 현상입니다.
건식법과 습식법의 비교
습식법에 대한 포스팅이 있습니다만, 두 방법의 차이를 다시 간단하게 요약해 보겠습니다. 두 방법을 구분하는 가장 중요한 요소는 커피 체리의 과육과 커피 콩이라는 알갱이가 붙어 있는 시간입니다.
습식법에서는 그 시간이 보통 수확 후 8시간에서 12시간 정도입니다. 그렇지만 건식법에서는 커피 체리가 모두 건조될 때까지입니다. 따라서 건식법에서는 과육의 상태가 아주 중요하다고 할 수 있습니다. 가공과정 내내 상태가 안 좋은 커피 열매를 꼼꼼하게 골라내는 작업을 해주어야 합니다. 이 작업은 과육상태가 나쁜 것을 제거하는 작업으로 보시면 됩니다. 또한 건식법에서는 과육에 있던 성분들이 알갱이 안으로 흡수될 수 있기 때문에 실제로 과일 느낌이 강하게 납니다.
건식법을 이용한 커피 가공 과정
(1) 커피열매 수확 후 건조장으로 이송
건식법을 통한 커피 가공 과정을 좀더 자세히 설명해보도록 하겠습니다. 건식법을 이용한 커피 가공의 시작은 잘 익은 열매를 수확해 오는 것에서 출발합니다. 수확한 커피 열매에서 상태가 안좋은 것들을 골라내고, 무게를 잽니다. 이후에 세척할 수 있는 곳으로 이송시킵니다. 정확하게는 건조장으로 이송시킵니다. 갑자기 세척이라는 말이 나와서 당황하셨을 텐데요. 사실 에티오피아에는 습식법(Washed Processing)과 건식법을 함께 적용할 수 있도록 준비된 가공 시설이 많습니다. 상황에 따라서 습식법으로, 또는 건식법으로 커피를 가공합니다.
(2) 건조
에티오피아에는 커피열매 건조를 위한 전용 건조대가 있습니다. 실제 커피열매를 펴놓는 부분은 성인 허리 정도의 높이입니다. 건조대의 바닥면은 공기가 잘 통할 수 있게 망사 소재를 이용하거나, 나무 소재로 씨실과 날실을 만들고 이것을 서로 교차시켜 짠 직물형태를 이용합니다. 이런 건조대 덕분에 커피 열매를 골고루 건조시킬 수 있습니다. 각 건조대 별로 생산된 커피 열매는 하나의 상품으로 취급됩니다. 가끔 커피 원두 포장에서 마이크로 랏(Micro Lot)이라는 용어를 보신 적이 있을 텐데요. 여기에 사용된 용어 Lot이 1회에 거래하는 상품량을 뜻합니다. 각 건조대에서 생산된 생두를 Lot으로 관리하기도 합니다.
건식법을 적용해서 커피를 가공하기에는 상당히 까다로운 점들이 있습니다. 커피 열매를 골라 따는 순간부터 각 열매들은 발효가 시작됩니다. 이것들이 햇볕에 노출되면 발효가 가속됩니다. 곰팡이에 취약한 상태가 되고, 품질에 악영향을 미칠 다른 요소들에 노출됩니다. 그래서 커피열매의 건조 상태를 모니터링하는 관리자는 건조대에 커피를 너는 순간부터 특별한 관심을 가져야 합니다. 가공과정 내내 커피 열매를 뒤집어주고, 중간중간 곰팡이가 폈거나 썩은 열매들을 골라내야 합니다. 커피 열매가 균일하게 건조되게 하기 위해 건조 중인 커피를 모으고 다시 펴서 말리는 작업을 계속합니다.
건식법은 습식법을 포함한 다른 가공방법보다 시간이 많이 걸립니다. 커피 알갱이의 습도가 11%가 되어야 건조가 완료되었다고 봅니다. 습도 11%가 판매 가능한 시점입니다. 건조가 완료되는 시점까지 보통 3~4주 정도가 소요됩니다.
(3) 마른 과육 털어내기, 포장
건조가 끝난 커피 열매는 과육부분이 알갱이에 말라 붙어 있습니다. 이 말라붙어 있는 과육부분을 전용 기계에 넣고 털어 냅니다. 이 기계는 마찰을 이용하며, 이 기계를 통과한 커피 열매는 말라붙은 과육부분이 벗겨지며, 커피 알갱이만 남게 됩니다. 비로소 판매를 할 수 있는 생두가 된 것입니다. 품질을 향상시키기 위해 상태가 안좋은 생두를 다시 손으로 골라내는 작업까지 완료한 후에 포대에 담겨서 창고로 이동됩니다.
마치며 …
커피 농장에서 커피열매를 수확하고, 커피 열매로부터 생두를 분리해 내는 과정을 커피 가공(Coffee Processing)이라고 합니다. 이 포스팅에서는 커피 가공 방법 중 건식법(Dry Process 또는 Natural Process)에 대해 자세히 살펴보았습니다. 커피 가공 방법은 지역마다 그리고 그 지역에서도 각 커피농장의 상황에 맞게 개발되어 쓰이고 있습니다. 에티오피아 이가체프(Yirga Chefe) 남쪽의 Gedeb이라고 하는 동네의 커피 가공 시설에서 적용하고 있는 방법을 통해 건식법을 좀 더 잘 이해할 수 있는 기회가 되셨길 희망합니다.
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참고자료
참고 동영상 : Natural Coffee Processing