테라로사 핸드드립 레시피 : 칼리타 드리퍼
특별한 날 고급 커피를 선물 받았다면, 이런 고급 커피에 맞는 특별한 기술이 필요합니다. 이번 포스팅에서는 스페셜티 커피를 위한 핸드드립 레시피를 스페셜티 커피 전문점인 테라로사(TERAROSA)로부터 배워보겠습니다. 테라로사 핸드드립의 핵심은 칼리타 드리퍼와 펄프냄새가 나지 않는 식물 유래 옥수수 커피필터를 사용한다는 데 있습니다.
글의 순서
테라로사(TERAROSA)
칼리타 드리퍼
테라로사 핸드드립 커피필터 : 옥수수 커피필터(EG01)
테라로사 핸드드립 레시피 : 칼리타 드리퍼
원두와 물의 비율 분석
커피전문점 테라로사(TERAROSA)
테라로사(TERAROSA)는 스페셜티 커피를 전문으로 하는 커피전문점입니다. 커피뿐만 아니라 커피와 어울리는 빵과 과자, 음식에도 특별한 노력을 기울입니다. 테라로사는 커피전문점이라는 공간이 하나의 새로운 문화로 완성된다는 것을 강조합니다.
테라로사가 만드는 커피 문화를 매월 또는 2달에 한번씩 발간하는 뉴스레터, 테라로사 도서관, 그리고 테라로사 박물관에서 확인할 수 있습니다. 최근에는 유튜브 채널도 만들었고, 주로 스페셜티 커피, COE 커피에 대한 정보와 커피 레시피를 다루고 있습니다.
강원도 강릉에서 시작된 테라로사는 2022년 12월 현재 강릉, 서울, 경기, 세종, 부산, 경상, 제주에 19개 커피전문점을 운영하고 있습니다.
칼리타 드리퍼
칼리타 드리퍼는 쐐기형이며, 추출 구멍이 3개입니다. 비슷한 외형을 가졌고, 추출구멍이 1개인 멜리타 드리퍼에 비해 물빠지는 속도가 빠릅니다. 뿐만 아니라 칼리타 드리퍼는 리브의 개수도 더 많고, 위는 넓고 아래는 더 좁아져 멜리타 드리퍼보다 물이 잘 빠지는 형태입니다. 이것은 커피와 물의 접촉시간이 짧다는 것을 의미합니다.
드리퍼의 물빠지는 속도는 커피추출의 3변수인 물과 커피의 접촉면적, 접촉시간, 물의 온도 중 접촉시간과 직접적으로 연관됩니다. 물빠지는 속도가 빠르다는 것은 물과 원두의 접촉시간이 짧다는 것이고 그 만큼 커피 성분이 적게 추출된다는 의미가 됩니다. 그렇기 때문에 원하는 성분을 효과적으로 추출하기 위해서는 적절한 물 조절이 필요합니다.
테라로사 핸드드립 커피필터 : 옥수수 커피필터(EG01)
테라로사는 종이필터 대신 사용할 수 있는 커피필터를 국내 PLA 제품 전문기업과 함께 개발하였습니다. PLA는 Poly Lactic Acid의 줄임말로, 폴리젖산을 의미합니다. 옥수수에서 추출한 글루코스(포도당)를 발효시켜 가공한 젖산(Lactic Acid)을 원료로 하는 플라스틱이라고 보시면 되겠습니다. 바이오 원료인 만큼 조건만 맞으면 미생물에 의해 수개월 내 자연 분해됩니다. 그러니까 친환경 소재입니다.
테라로사의 커피필터는 계단 구조의 물 내림층이 유속을 일정하게 유지시켜주며, 종이 냄새 없습니다. 또한 커피 추출 후 일반쓰레기로 배출된 필터는 미생물에 의해 분해되어 자연으로 돌아갑니다.
(1) 테라로사 핸드드립 커피필터 접는 방법
테라로사에서는 칼리타 드리퍼를 이용하여 커피를 추출합니다. 커피 필터도 칼리타 드리퍼에 알맞은 형태입니다. 테라로사 홈페이지의 커피필터 접는법에서 가져왔습니다.
1 커피 필터 상단을 좌우로 벌려준다.
2 필터의 옆면 모서리를 바닥면으로 눌러준다.
3 양쪽 대각선 방향으로 접이선을 만든다.
4 반대쪽도 동일하게 접어준다.
(2) 에콜그린텍 커피필터 구매 링크
커피필터 제조회사는 에콜그린텍㈜이고, 옥수수 커피필터(EG01)로 판매되고 있습니다.
에콜그린 옥수수 커피필터 칼리타 EG01
펄프냄새가 나지않는 식물유래 옥수수콘 칼리타 EG02 커피필터 사다리꼴 2~4인
펄프냄새가 나지않는 식물유래 옥수수콘 칼리타 EG03커피필터 사다리꼴 4~7인
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테라로사 핸드드립 레시피 : 칼리타 드리퍼
1:15의 비율을 적용하여, 18g의 원두로 뜸들이기 30g, 나머지 240g의 물을 3회에 나눠붓는 방법입니다. 테라로사 핸드드립 레시피에서는 각 단계별 추출 시간이 아니라, 전체 추출시간을 2분 정도로 제안하고 있습니다. 이 포스팅에서는 기존의 핸드드립 레시피와 경험을 바탕으로 시간을 유추하여 기재하였습니다.
테라로사 핸드드립에서는 PLA 소재의 커피필터를 사용하므로, 필터 헹구기 과정을 생략하였습니다. 만약 테라로사 커피필터와 같은 옥수수 커피필터를 사용한다면, 필터 헹굼 과정을 생략할 수 있습니다. 그렇지만 서버와 드리퍼를 데워 놓는 과정은 필요합니다.
(1) 준비 : 원두 18g, 섭씨 93~94도의 뜨거운 물 270g
원두 18g을 기준으로 하는데, 최대 20g까지 적용할 수 있는 방법입니다. 커피와 물의 비율은 1:15입니다.
(2) 뜸들이기 20초, 물의 무게는 35g (누적시간 20초, 누적무게 35g)
원두 약 2배의 무게인 35g의 물로 18g의 원두를 골고루 적십니다. 이후 20초가 될 때까지 기다립니다. 타이머가 없다면 가스 때문에 부풀어 오르는 것이 멈췄을 때까지입니다.
(3) 1차 추출 : 50초, 물의 무게는 120g (누적시간 1분 10초, 누적무게 155g)
누적시간 20초가 되면, 120g의 물을 가운데에서 바깥으로, 바깥에서 다시 안쪽으로 회오리를 그리며 부어줍니다. 이때 물이 드리퍼 벽에 직접 닿지 않도록 조심합니다.
(4) 2차 추출 : 30초, 물의 무게는 70g (누적시간 1분 40초, 누적무게 225g)
누적시간 1분 10초가 되면, 70g의 물을 가운데에서 바깥으로, 바깥에서 다시 안쪽으로 회오리를 그리며 부어줍니다. 항상 물이 드리퍼 벽에 직접 닿지 않도록 조심합니다. 누적시간 1분 10초는 드리퍼에 물이 절반 정도 빠진 시점입니다.
(5) 3차 추출 : 20초, 물의 무게는 45g (누적시간 2분, 누적무게 270g)
누적시간 1분 40초가 되면, 45g의 물을 가운데에서 바깥으로, 바깥에서 다시 안쪽으로 회오리를 그리며 부어줍니다. 항상 물이 드리퍼 벽에 직접 닿지 않도록 조심합니다.
(6) 드리퍼 들어내기 : 물이 완전히 빠질 때까지 기다린 후
물이 완전히 빠질 때까지 기다린 후 드리퍼를 들어냅니다. 물이 다 빠지는 데까지 총 추출시간 2분 정도가 걸립니다. 여기까지 230~240g의 커피가 추출되었습니다. 서버를 잡고 돌리거나, 숟가락으로 잘 저어서 공기와 접촉시켜 줍니다. 이때 향기를 맡아보는데, 커피를 음미하는 시간은 향기를 맡는 것부터 시작합니다.
원두와 물의 비율 분석
여기까지, 서버에 담긴 커피의 총량은 230~240g입니다. 원두 18g으로 커피 240g이라는 비율을, 원두 10g으로 환산하면 133g을 내린 것이 됩니다. 미국 스페셜티 커피 협회가 추천하는 가장 이상적인 비율은 분쇄된 원두 10g당 물 182 ml입니다. 여기에 ± 10% 를 고려하면, 분쇄된 원두 10g 당 물 164~200ml가 됩니다. 참고로 물 1ml는 1g과 같습니다.
테라로사 핸드드립 레시피는 원두 10g 당 127~133 ml 이니까, 미국 스페셜티 커피 협회가 추천하는 비율보다 더 진하다고 볼 수 있겠습니다. 그렇다면 이 포스팅에서 사용한 원두 18g으로 미국 스페셜티 커피 협회가 추천하는 비율을 맞추려면 어떻게 하면 될까요? 가장 이상적인 비율은 328g이며, 오차범위 10%를 감안해서, 295~360g이 되게 서버에 물을 더 넣어주시면 되겠습니다. 진하게 마시고 싶을 때는 295g, 약간 연하게 마시고 싶다면 360g입니다.
마치며 …
특별한 날 고급 커피를 선물 받았다면, 이 커피에 맞는 특별한 기술이 필요합니다. 이번 포스팅에서는 스페셜티 커피를 위한 핸드드립 레시피를 스페셜티 커피 전문점인 테라로사로부터 배워보았습니다.
★ 테라로사 핸드드립 레시피 요약 : 칼리타 드리퍼 레시피
(1) 준비 : 원두 18g, 섭씨 93~94도의 뜨거운 물 270g
(2) 뜸들이기 20초, 물의 무게는 35g (누적시간 20초, 누적무게 35g)
(3) 1차 추출 : 50초, 물의 무게는 120g (누적시간 1분 10초, 누적무게 155g)
(4) 2차 추출 : 30초, 물의 무게는 70g (누적시간 1분 40초, 누적무게 225g)
(5) 3차 추출 : 20초, 물의 무게는 45g (누적시간 2분, 누적무게 270g)
(6) 드리퍼 들어내기 : 물이 완전히 빠질 때까지 기다린 후
→ 총 230~240g 정도의 커피 추출
(7) 농도를 맞추기 위해 물 추가
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참고자료
[1] 테라로사, [Terarosa at Home] 드립 커피 맛있게 내리는 법
[2] [네이버 지식백과] PLA(Poly Lactic Acid) – 가장 널리 쓰이는 생분해 플라스틱 (화학테크사전)