물의 종류에 따른 콜드브루 커피의 클로로겐산 함량 비교
찬물에 오랜 시간 우려낸 콜드브루 커피는 향기와 맛도 좋지만, 건강에 좋은 클로로겐산의 함량 측면에서 관심을 가져야할 커피 추출 방법입니다. 그래서 콜드브루 커피의 클로로겐산 함량에 대한 내용을 하나 더 추가해보도록 하겠습니다.
지난 두 편의 포스팅에서는 콜드브루 커피의 특징과 레시피를 알아봤습니다. 이번 포스팅은 콜드브루 커피를 추출하는 물이 폴리페놀 성분인 클로로겐산의 함량에 어떤 영향을 미치는지에 대한 내용입니다.
글의 순서
연구논문 소개
커피의 항산화물질 클로로겐산과 건강상식
중학수학 함수를 불러와서 …
클로로겐산 함량에 영향을 주는 변수 : 물과 추출시간
물의 종류에 따른 콜드브루 커피의 클로로겐산 함량
연구논문 소개
‘콜드브루 커피 추출시 추출수 차이에 따른 클로로겐산 함량 차이 비교’라는 논문으로부터 콜드브루 커피를 추출하는 물에 따라 클로로겐산의 함량이 얼마나 차이가 나는지에 대해 살펴보았습니다.
이 연구에서는 커피를 추출하는 물을 알콜의 유무에 따라 두 그룹으로 나눠서 실험을 수행하였습니다. 알코올이 들어있는 물은 술입니다. 우리가 마트나 편의점에서 쉽게 접할 수 있는 물을 이용했다는 것이 저의 관심을 끌었습니다.
이 포스팅에서는 커피가 가진 항산화물질인 클로로겐산에 대해 다시 살펴보고, 물의 종류에 따라 클로로겐산이 얼마나 추출되어 나왔는지 확인해보도록 하겠습니다.
커피의 항산화물질 클로로겐산과 건강상식
클로로겐산은 커피에 들어 있는 폴리페놀이며, 항산화물질입니다. 우리 몸의 활성산소를 제거해서 세포의 노화를 막고, 암, 당뇨병 등을 예방하는 효과가 있습니다.
클로로겐산은 생두에서 4~5%를 차지하는 성분이며, 커피에 들어있는 폴리페놀 중에서 가장 많은 부분을 차지합니다. 그런데 로스팅이 진행될수록 클로로겐산의 대부분은 분해되거나 소실됩니다. 따라서, 중간 이하의 로스팅 정도를 가진 원두로 커피를 추출해서 마시는 것이 클로로겐산을 많이 흡수하는 방법입니다.
중학수학 함수를 불러와서 …
이글에서 인용하는 연구결과를 좀 더 쉽게 이해하기 위해서 중학교 때 배웠던 수학을 잠시 가져와 보겠습니다. 함수 이야기입니다. ‘중학수학 함수와 최고의 커피 한잔’이라는 포스팅에서 그라인딩 등급과 커피 품질의 관계를 가정하여 함수에 대해 설명한 적이 있습니다.
원두의 종류, 원두의 로스팅 정도, 분쇄도, 커피와 물의 비율, 물의 종류, 물의 온도 등 커피를 추출할 때 필요한 각각의 요소가 바뀌면 커피 맛이 바뀝니다. 여기서, 커피를 추출할 때 필요한 각각의 요소를 독립변수라고 하고, 커피 맛을 종속변수 또는 함수 값이라고 합니다.
각각의 요소가 바뀌면 거기에 대응되는 커피 맛이 각각 있는 것입니다. 이는 각각의 독립변수에 해당하는 함수 값이 하나씩 있다는 것을 의미합니다. 또 다른 말로는 각 요소에 대응되는 커피 맛이 하나씩 있다는 얘기입니다.
클로로겐산 함량에 영향을 주는 변수 : 물과 추출시간
이 글에서 인용하는 연구 논문에는 좀 전에 설명했던 함수값이 클로로겐산의 함량입니다. 클로로겐산의 함량을 결정짓는 독립변수는 물의 종류입니다. 여기에 추출시간까지 변화시켜가며 실험을 했습니다.
커피 추출에 사용한 물을 알코올의 유무에 따라 크게 두 그룹으로 나눴습니다. 알코올이 들어있는 물은 술입니다. 알코올이 들어 있는 물의 경우, 6종류를 사용했습니다. 참이슬 후레쉬, 한라산과 같은 소주부터 청하와 같은 정종에 이르기 까지 알콜 도수도 다양했습니다. 알코올이 안들어 있는 물의 경우에도 6종류를 사용했는데 생수, 정수, 수돗물, 탄산수로 구분됩니다.
여기에, 각 물에 따라서 추출 시간을 달리했기 때문에 물의 종류뿐만 아니라, 추출시간도 변수가 된 것입니다.
각 변수의 효과를 제대로 보려면, 생수일 때, 추출시간을 10시간, 11시간, 12시간과 같은 방식으로 변화시켜가며 클로로겐산 함량을 측정하고, 정수일 때, 추출시간을 변화시켜가며 클로로겐산 함량을 측정하는 방식을 써야 합니다. 수돗물, 탄산수일 때도 마찬가지입니다. 그런데 이 연구에서는 각 물의 종류에 따라 추출시간을 1개씩 할당하여 실험을 수행하였습니다.
물의 종류에 따른 콜드브루 커피의 클로로겐산 함량
논문에서의 결론을 인용해 보면 다음과 같습니다.
▶ 물의 종류와 클로로겐산 함량과의 관계는 찾기 어려웠다.
▶ 클로로겐산의 함량은 물과 접촉한 시간에 비례함을 확인할 수 있었다.
▶ 술로 추출한 경우에도 클로로겐산 함량은 술과 접촉한 시간에 비례함을 확인할 수 있었다.
▶ 술로 추출한 경우, 추출된 커피의 알코올 도수가 현저하게 감소하였다.
이는 물의 종류와 상관없이 오래 우리면 더 많은 클로로겐산 성분이 추출된다는 이야기입니다.
마치며 …
커피에는 폴리페놀 성분인 클로로겐산이 많이 들어있습니다. 클로로겐산은 우리 몸의 활성산소를 제거해서 세포의 노화를 막고, 암, 당뇨병 등을 예방하는 효과가 있습니다.
커피를 추출할 때, 커피의 성분을 녹여내는 것은 물입니다. ‘어떤 종류의 물이 건강에 좋은 클로로겐산을 가장 많이 추출할 수 있을까?’ 가 관심사항 이었습니다. 이 글에서는 이와 관련된 연구논문의 결과를 요약하였습니다.
연구논문은 물의 종류와 추출시간이라는 두 가지 변수에 대해 클로로겐산이 얼마나 많이 추출되어 나오는지를 실험한 결과를 싣고 있습니다. 결과를 간단히 요약하면, ‘물의 종류에 따라서는 클로로겐산 함량에 큰 변화가 없었고, 오래 추출할수록 더 많은 클로로겐산이 나온다’ 또한 ‘알코올이 포함된 물로 커피를 추출했을 때는, 알코올이 크게 감소한다’입니다.
커피를 오랜 시간동안 추출하면서도 원하는 맛을 낼 수 있는 기술이 필요해 보입니다. 앞으로도 이런 주제에 대한 연구결과들을 계속 찾아보도록 하겠습니다.
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참고자료
[1] 박근도. (2020). “콜드브루 커피 추출시 추출수 차이에 따른 클로로겐산 함량 차이 비교.” Tourism Research, 제45권 제2호(통권 67호), pp.191-205.