얼죽아를 위한 아이스 푸어오버 레시피 : 멜리타 드리퍼
[ 발행일 : 2021년 12월 08일 ]
저의 개인적인 취향은 뜨거운 커피입니다만, 아이스 커피를 마실 때 느낄 수 있는 시원하면서도 오묘하고 복합적인 맛은 참 매력적입니다. 그래서 추운 겨울에도 아이스 커피를 즐기는 분들이 많은지도 모르겠습니다. 이번 포스팅에서는 커피초보도 그럴듯한 한잔을 만들 수 있는 아이스 푸어오버 레시피를 소개 하겠습니다.
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글의 순서
얼죽아
커피 향기와 맛을 결정하는 변수
콜드브루와 구분되는 아이스 푸어오버
맛있는 아이스 푸어오버를 위해 알아두면 좋은 커피추출원리
맛있는 아이스 푸어오버를 위한 커피추출변수의 조합
아이스 푸어오버용으로 적합한 로스팅 정도
아이스 푸어오버 레시피
얼죽아
제목에서 얼죽아가 나와서 당황하신 분들도 있을 텐데요. 최근에 만들어진 ‘얼죽아’라는 낱말부터 살펴보고, 맛있는 아이스 푸어오버 레시피를 알아보겠습니다.
네이버 국어사전에서 ‘얼죽아’를 검색한 결과입니다.
‘얼어 죽어도 아이스 아메리카노’의 줄임말로 추운 날씨에도 차가운 음료(아이스 아메리카노)를 마신다는 의미
커피 향기와 맛을 결정하는 변수
콜드브루(cold brew)는 찬물에 오랜 시간 우려낸 커피입니다. 더치커피 혹은 워터드립으로 불리기도 합니다. 시작부터가 찬물입니다. 그런데, 아이스 푸어오버 커피는 뜨거운 물로 커피를 추출한 후 얼음과 섞어 차갑게 만드는 방식입니다. 콜드브루와 아이스 푸어오버는 차갑게 마신다는 공통점이 있지만, 아이스 푸어오버는 찬물로 추출이 잘 안되는 커피 성분을 추출할 수 있다는 것이 콜드브루와 다른점입니다. 지난 포스팅에서 여러차례 말씀드렸다시피 푸어오버(pour-over)를 핸드드립(hand drip)이라고도 부릅니다.
맛있는 아이스 푸어오버를 위해 알아두면 좋은 커피추출원리
얼음이 녹으면서 커피 농도가 묽어지고, 차가워지면 커피 향기가 약해집니다. 이 두 가지를 보완하기 위해서는 얼음을 추가하기 전 커피 원액의 농도가 높아야 합니다.
위에서 말씀드린 진한 커피 추출의 주요 변수를 조절해서 충분한 농도의 커피를 추출하려면 어떻게 해야 할까요? 바로 물과 원두의 접촉 면적을 늘리거나, 접촉 시간을 늘리거나, 물의 온도를 뜨겁게 하는 것입니다.
맛있는 아이스 푸어오버를 위한 커피추출변수의 조합
(1) 물과 원두의 접촉면적을 늘리기 위해서 아래의 3가지를 조합합니다.
– 분쇄도를 조금 더 가늘게 한다.
– 커피의 양을 늘린다.
– 뜸들이기 시간을 늘린다. 뜸을 길게 들이면 조직이 충분히 풀어져서 물과의 접촉면적이 커집니다.
(2) 물과 원두의 접촉시간을 늘리기 위해 핸드드립 할 때 물 줄기를 더 가늘게 합니다.
(3) 물의 온도를 평소보다 좀 더 뜨겁게 합니다.
아이스 푸어오버용으로 적합한 로스팅 정도
진한 농도로 추출하기 위해서 커피 추출변수를 위와 같이 조합하는 것은 쓴맛이 증가하는 방향이기도 합니다. 따라서 로스팅 정도는 시티 이하가 적당합니다. 마침 시티 이하의 로스팅 정도에서 느낄 수 있는 신맛은 차가워졌을 때 청량감을 높여줍니다.
아이스 푸어오버 레시피
(1) 준비
원두 20g, 섭씨 93도인 뜨거운 물 200ml, 얼음 180g
(2) 헹구기
종이필터를 헹굽니다. 이때 드리퍼와 서버도 데워지는데, 이 중 서버의 온도를 내려주는 게 중요합니다. 서버에 모인 물을 빠르게 버려주거나, 헹구기 할 때는 서버 대신 다른 그릇이나 컵을 사용하는 것이 좋습니다.
상황에 따라 이 과정을 생략할 수 있습니다. 종이필터 냄새가 크게 신경 쓰이지 않으면 생략할 수도 있다는 말씀입니다. 보통 표백되지 않은 종이필터에서 종이냄새가 더 많이 납니다.
(3) 뜸들이기
약 20ml 정도의 물을 천천히 부어 원두를 골고루 적십니다. 정확한 용량을 알 수 없을 경우, 골고루 적시되 1~2 방울이 서버로 떨어지는 정도까지 물을 붓습니다. 약 30초 정도를 기준으로 합니다만, 신선한 원두라면 이산화탄소가 충분히 빠질 때까지 기다립니다. 부불어 올랐다가 충분히 꺼진 상태를 이산화탄소가 충분히 빠진 상태로 볼 수 있습니다.
(4) 추출
나머지 180ml 정도의 물을 천천히 붓습니다. 골고루 섞일 수 있게 동심원을 그리며 부어 주는 것이 좋습니다. 커피가 모두 서버로 빠지면 커피 추출이 끝난 것입니다. 여기까지 40g의 원두로 180ml 정도를 추출한 상태입니다.
(5) 얼음 추가
200g의 얼음이 담긴 서버에 추출한 커피를 넣고 식힙니다. 잘 저어줍니다. 얼음이 떠 있는 아이스 푸어오버 커피 완성입니다. 얼음을 완전히 녹여도 되고, 얼음이 떠 있을 때 마셔도 됩니다.
마치며 …
멜리타 드리퍼와 종이필터만으로 간단하게 핸드드립(푸어오버) 커피를 만드는 방법을 이어가고 있습니다. 이번 포스팅에서는 핸드드립으로 아이스 커피를 만들 때 알아두면 좋을 커피추출원리를 바탕으로 아이스 푸어오버 레시피를 소개하였습니다. 레시피가 요약된 아래 표를 참고하셔서 커피 한 잔 추출하신 후, 복합적이고도 오묘한 맛을 느껴보시기 바랍니다.
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참고자료 : 유튜브 동영상
[1] Starbucks Coffee (2015), How to: the iced pour over