연유커피 (3) 가당 연유 만들기 레시피
[ 작성일 : 2021. 7.11 ]
갑자기 연유가 들어간 부드럽고 달콤한 커피가 생각나는데, 연유가 없다면 어떻게 해야 할까요? 우유와 설탕으로 만들면 됩니다. 예로부터 전해 내려오는 전통적인 연유 만들기 방법으로 간단하게 해결할 수 있습니다. 이 포스팅에서는 유튜브와 웹에서 찾은 고수들의 레시피로부터 새롭게 정리한 연유 만들기 레시피를 소개합니다.
글의 순서
연유 만들기 레시피에서 챙겨봐야 할 내용
연유 품질을 높이기 위해 참고할 대량생산 공정
연유 만들기 레시피
더 맛있는 연유를 만들기 위해 조정해 볼 변수들
연유 만들기 레시피에서 챙겨봐야 할 내용
따라하기 좋은 연유 만들기 레시피 몇 개를 골라 정리해 보았습니다. 이번 포스팅에서 소개하는 레시피는 설탕과 우유로 만드는 가당 연유입니다. 우유 기업이 대량 생산하기 위해 감압하는 제조 방법이 아니라, 예로부터 전해 내려오는 전통적인 방법입니다. 한마디로 그냥 우유와 설탕을 넣고 끓이는 것입니다.
여기서 챙겨보셔야 할 것은 우유와 설탕의 비율, 연유가 완성되는 시점, 즉 불을 끄는 시점, 불을 끄고 해 줘야 할 작업입니다. 이 레시피로 기준점을 잡으시고, 우유와 설탕의 비율을 조절해보시기 바랍니다.
연유 품질을 높이기 위해 참고할 대량생산 공정
대량생산을 위한 공정을 다음과 같이 간단하게 요약할 수 있습니다.
▶ 우유에 들어있는 단백질을 안정화시키기 위하여, 미리 우유를 50~55도 정도로 가열
▶ 가열된 우유가 들어있는 통의 압력을 낮추면서 우유의 수분 제거
▶ 수분이 제거된 우유인 연유를 균질화 시키고, 영양 성분을 조정
▶ 연유를 통에 넣고 밀봉한 후, 115.5~118.5도에서 15분 정도 살균
위와 같은 우유 기업의 대량생산 공정과 우리 레시피와의 가장 큰 차이는 2번 통의 압력을 낮추는 과정과 3번 영양 성분 조정 과정입니다. 나머지 제조 과정은 우리가 만드는 연유의 품질을 높이기 위해 충분히 참고해서 적용해 볼 수 있습니다. 가장 중요한 것이 균질화시키는 것입니다.
연유 만들기 레시피
▶ 준비물 : 냄비, 주걱, 연유를 담을 용기
여기서 냄비는 우유가 끓어 넘치지 않도록 깊이가 깊은 것으로 해주시고, 냄비 표면도 우유가 잘 눌러 붙지 않도록 두껍거나 코팅된 것으로 준비합니다. 주걱은 실리콘 주걱을 추천합니다.
▶ 재료 : 우유, 설탕
우유와 설탕의 비율은 우유 5에 설탕 1입니다. 예를 들어, 우유 500ml 한 팩을 사용할 때, 설탕 100g이 필요합니다.
▶ 만들기
1. 냄비에 우유, 설탕을 넣고 불에 올립니다.
2. 부글부글 끓으면 약불로 줄이면서 주걱으로 계속 저어줍니다. 불을 강하게 하면 끓어 넘칠 수 있고 바닥이 탈 수 있습니다. 저어주던 주걱을 들어서 주루룩 흐르는 모양을 보며, 중간중간 농도를 확인해줍니다.
3. 30분 정도 끓이다보면 부피가 절반에서 삼분의 일 정도로 줄어듭니다. 또한 색깔이 점차 흰색에서 누런색으로 변합니다. 이 정도 단계까지 오면, 불을 꺼도 되는지 결정해야 합니다. 이 결정을 내리기 위해 두 가지 방법을 써볼 수 있습니다.
(1) 샘플을 떠서 확인 : 두 숟가락 정도를 덜어서 다른 용기에 넣고 빠르게 식힙니다.
(2) 주걱이나 숟가락 뒤에 묻은 연유로 확인 : 저어주던 주걱에 묻어 있는 우유를 손끝으로 그었을 때, 그은 부분이 닦여 나가게 됩니다. 옆에 있던 우유가 흘러서 닦여 나간 부분을 다시 채운다면 좀더 끓여줘야 합니다. 반면에 닦여 나간 부분의 형태가 뚜렷이 유지된다면 적당한 농도가 되었다고 볼 수 있습니다. 이때 불을 끕니다.
4. 보관용기에 연유를 붓고, 잘 저어줍니다. 저어주는 것이 연유를 균질화 시키는 과정이고, 뭉치는 것이 없어집니다. 저어주는 것의 대안으로 체에 걸러주는 방법도 있습니다.
5. 연유가 식으면서 더 되직해 지는 것을 확인합니다.
더 맛있는 연유를 만들기 위해 조정해 볼 변수들
사실 이런 과정은 한번으로 끝나지 않습니다. 여러 차례 반복하면서 자신에게 맞는 맛을 찾아야 합니다. 당연한 이야기겠지만 몇 가지 변화를 줄 수 있는 요소들을 나열해 보겠습니다.
▶ 우유와 설탕의 비율, 즉 설탕량
▶ 불을 끌 때의 연유 상태 (어느 정도로 걸죽해진 후에 끄는지)
▶ 불을 끄고 통에 담은 후 저어주는 정도. 또는 체에 걸러줄 경우 체의 구멍 크기(스크린 사이즈)
마치며 …
연유 커피가 먹고 싶은데 연유가 없더라도 당황하실 필요가 없습니다. 직접 만들면 되기 때문입니다. 이번 포스팅에서는 유튜브와 웹에서 찾은 고수들의 레시피로부터 새롭게 연유 만들기 레시피를 만들어보았습니다. 우유와 설탕으로 만드는 가당 연유 레시피이며, 끓이면서 수분을 날리는 전통적인 방법입니다. 또한 가정에서 만드는 것이지만 연유의 품질을 높이기 위한 방법들도 정리하였습니다.
우유를 끓이다보면 갑자기 넘칠 정도로 거품이 생깁니다. 그래서 깊이가 깊은 냄비가 좋습니다. 우유와 설탕의 비율은 5:1 정도가 시작하기에 적당한 비율입니다. 여기서부터 자신의 입맛에 맞게 조절하시면 됩니다. 끓으면 불을 줄이면서 계속 저어주는 정성을 들여야 합니다. 부피가 절반에서 3분의 1정도가 되는데 걸리는 시간은 30분 전후 쯤 됩니다. 이 정도 단계가 되면 샘플을 떠서 빠르게 식힌 후 농도를 보거나, 주걱이나 숟가락에 묻은 우유를 손가락으로 닦은 후 모양으로 불을 끌지 말지 판단할 수 있습니다. 균질한 연유를 얻기 위해서는 불을 끄고 잘 저어주는 것이 중요한 과정입니다.
아래의 참고자료에서도 좀 더 힌트를 얻어보시기 바랍니다.
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참고자료
[1] 최재춘. (1996). 알기쉬운 재료학-제과점에서 다양하게 응용할 수 있는 가당 연유. 베이커리 제335권, pp.102-104
[2] 남자커피 Namja Coffee, 아직도 사서 쓰세요?? 초간단 연유만들기 2가지버전!! – how to make condensed milk
[3] 꼼지락하우스, 다양하게 사용하는 연유 만들기 쉬운데 사먹지 마세요~^ 초초간단 연유만들기
[4] 셈세미ssemm, 연유만들기 :: 우유와 설탕으로 초간단 연유만들기 How to make condensed milk
[5] 쏘얌쿠킹 So Yum Cooking, 단 두가지 재료로 집에서 연유 만들기 ! 홈메이드 연유 레시피
[6] 밀키, 집에서 간단하게 연유만들기, 만개의레시피