커피크리머 성분 이해(8) 코코넛오일, 팜오일 함유 커피크리머에 대한 관능평가 결과
[ 작성일 : 2021년 10월 10일 ]
커피믹스와 건강에 대해서 연속으로 알아보고 있습니다. 이번엔 커피 향기와 맛 쪽으로 잠시 관점을 바꿔서 커피크리머를 만드는 재료, 즉 지방산의 종류에 따라 관능평가 결과는 어떤지를 알아보겠습니다. 이번 포스팅에서도 ‘국내 유통되는 커피 크리머와 커피믹스에 함유된 지방의 지방산 조성 및 관능적 특성’이라는 논문으로부터 코코넛, 팜오일과 같은 커피크리머 지방산 조성에 따른 커피 관능평가 결과를 정리해 보겠습니다.
글의 순서
관능평가 (sensory evaluation)
커피에 대한 관능평가
관능평가를 위한 커피 시료 준비
관능평가 결과 : 지방산의 종류에 따른 커피 선호도
관능평가 (sensory evaluation)
관능 평가는 사람의 감각, 즉 시각, 미각, 후각, 청각과 촉각 등 오감을 가지고 제품의 질을 판단하는 평가방법입니다. 관능검사라고도 합니다. 빛깔, 맛, 향기 등 기호에 관한 것은 물리, 화학적 계측 방법으로는 평가가 어렵기 때문에 이럴 경우 관능 평가를 자주 이용합니다.
여러 평가위원들을 선정하고 평가조건을 설정하여 평가를 진행합니다. 관능 평가는 오감을 가지고 실시하는 평가이므로, 간편하고 신속하다는 이점이 있습니다. 그렇지만 평가위원들 간의 개인차가 심하므로 결과의 정밀도가 떨어지는 단점도 함께 가지고 있습니다. 이러한 단점을 보완하는 방편으로 평가 결과를 통계적으로 처리합니다.
커피에 대한 관능평가
지방산의 조성을 달리하는 커피를 관능평가하기 위하여 관능평가 경험이 있는 평가위원 30명을 선정하였습니다. 평가 시료는 커피 20g, 설탕 40g, 커피크리머 40g의 비율로 만들었으며, 섭씨 95도의 물 60mL에 녹인 것입니다. 이 커피 시료가 평가위원들에게 제공될 때는 섭씨 73~77도의 온도 상태였습니다. 평가위원들에게 커피 시료가 제공될 때, 물과 비스킷도 함께 제공하였습니다.
평가항목은 맛, 그리고 기호도입니다. 맛에 대한 평가항목은 이상한 냄새(off-odor, 이취), 쓴맛(bitterness), 신맛(sourness), 단맛(sweetness), 크리미 맛(creamy taste), 뒷맛(after taste)의 6개, 평가 점수는 7점 척도를 사용했습니다. 7점 척도에서 ‘매우 약하다’는 1점, ‘적절하다’이면 4점, ‘매우 강하다’이면 7점입니다.
기호도(acceptability)에 대한 평가항목은 향기 기호도(aroma acceptability), 맛의 기호도(taste acceptability), 그리고 전반적인 기호도(overall acceptability)입니다. 마찬가지로 7점 척도를 사용했습니다. 7점 척도에서 ‘매우 싫다’는 1점, ‘매우 좋다’는 7점입니다.
관능평가를 위한 커피 시료 준비
관능평가를 위해 아래와 같이 특별히 지방산 조성을 달리하는 5개의 커피크리머를 첨가하여 커피를 만들었습니다.
A : 로르산이 비교적 적고, 올레산이 많이 함유된 커피크리머
B : 미리스틱산이 다소 많이 함유된 커피크리머
C : 지방산이 가장 평균적으로 조성되어있다고 판단한 커피크리머
H : 불포화지방산이 전혀 함유되어 있지 않은 커피크리머
M : 팜오일을 사용한 것으로 추정되는 커피크리머 : 팔미트산(42.8%), 올레산(38.7%), 리놀레산(10.1%)
관능평가 결과 : 지방산의 종류에 따른 커피 선호도
논문에서는 지방산의 종류에 따라 커피향기와 맛이 어떻게 달라지는지, 어떤 지방산 성분의 커피크리머를 더 선호하는지를 분석하기 위하여 관능평가(sensory evaluation)를 수행하였습니다. 관능평가란 계획된 조건하에서 여러 사람들의 오감을 통해서 제품의 질을 판단하고 보편타당성이 있는 결론을 얻어내는 하나의 수단입니다. 관능평가 결과를 요약해 보겠습니다.
▶ 쓴맛
– 쓴맛의 강도는 5가지 커피에서 유의적인 차이가 없었다.
– 제품 H(불포화 지방산이 전혀 함유되어 있지 않은 커피크리머)가 유의적이진 않지만 약했다.
– 제품 B(미리스틱 산이 다소 많이 함유됨)가 비교적 강한 쓴맛을 보였다.
▶ 신맛
– 제품 B로 만든 커피가 유의적으로 강했다.
– 제품 H가 유의적이진 않지만 약했다.
▶ 단맛
– 제품 B와 M(팜오일을 사용한 것으로 추정되는 제품)으로 만든 커피가 다른 것에 비하여 유의적으로 적었다.
– 제품 H로 만든 커피가 유의적으로 강했다.
▶ 크리미 맛(creamy taste), 뒷맛(after taste) : 커피들 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다
▶ 향에 대한 기호도
– 제품 A, B, C, H를 사용하였을 때 유의적으로 높은 평가를 받았다.
– 제품 M을 사용한 커피가 다른 제품들에 비해 유의적으로 낮은 평가를 받았다.
▶ 맛에 대한 기호도
– 제품 A, C, H를 사용한 커피가 유의적으로 좋은 평가를 받았다.
– 제품 M을 사용한 커피가 다른 제품들에 비해 유의적으로 낮은 평가를 받았다.
대체로 제품 M으로 만든 커피가 낮은 평가를 받아, 팜 오일(palm oil)이 커피 향기와 맛에는 좋지 않다는 것을 알 수 있습니다. 미리스틱 산이 많이 함유된 제품 B도 향기와 맛에는 좋지 못한 영향을 미쳤습니다. 그런데, 제품 C나 H의 지방조성과 크게 다르지 않기 때문에 ‘미리스틱산이 많이 포함되었다’라고 하는 지방산 조성 보다는 다른 첨가물 때문일 것으로 연구자들은 보고 있습니다.
제품 A, C, H를 사용한 제품이 대체로 좋은 관능적인 평가를 받은 데에는 로르산(lauric acid)을 주로 함유한 원료인 코코넛 오일 때문인 것으로 보고 있습니다.
관능평가 결과는 팜 오일 보다는 코코넛 오일을 사용할 경우가 더 좋았습니다. 그런데 커피크리머에 함유된 지방이 커피 맛에 영향을 주는 것은 맞으나, 지방산만이 커피 맛에 영향을 준다고 단정 지을 수는 없다는 것이 결론입니다. 왜냐하면, 커피크리머는 코코넛 오일과 같은 식물성유지와 우유 카제인, 물엿에 유화제, 향신료, 색소 등 식품첨가물을 혼합하여 만들기 때문입니다. 즉, 지방산의 조성뿐만 아니라 다른 부재료도 커피크리머의 관능적 특성에 영향을 줄 수 있다는 것입니다.
마치며 …
이번 포스팅에서도 ‘국내 유통되는 커피 크리머와 커피믹스에 함유된 지방의 지방산 조성 및 관능적 특성’이라는 논문으로부터 코코넛, 팜오일과 같은 커피크리머 지방산 조성에 따른 커피 관능평가 결과를 정리해 보았습니다.
관능평가는 사람의 감각, 즉 시각, 미각, 후각, 청각과 촉각 등 오감을 가지고 제품의 질을 판단하는 평가방법입니다. 계획된 조건하에서 여러 사람들의 오감으로 평가하여 결론을 얻어내는 하나의 수단인 것입니다.
관능평가 결과는 커피크리머로 팜 오일 보다는 코코넛 오일을 사용했을 경우 더 좋은 결과를 보였습니다. 그런데 커피크리머에 함유된 지방이 커피 맛에 영향을 주지만, 지방산만이 커피 맛에 영향을 준다고 단정 지을 수는 없다는 것이 결론이었습니다. 왜냐하면 커피크리머는 코코넛 오일과 같은 식물성유지와 우유 카제인, 물엿에 유화제, 향신료, 색소 등 식품첨가물을 혼합하여 만들기 때문입니다. 지방산의 조성뿐만 아니라 다른 부재료도 커피크리머의 관능적 특성에 영향을 줄 수 있다는 것입니다.
결과적으로 다양한 커피믹스와 커피크리머를 시도해 보시고 취향에 맞는 것을 찾아내는 것이 정답입니다. 세상에 나와있는 다양한 커피믹스와 커피크리머를 즐기시기 바랍니다. 단, 건강을 위해서는 커피믹스 기준으로 1봉 또는 2봉이라는 것도 기억해 주세요.
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참고자료
[1] 이봄이, 이희재, 조은애, 황금택 (2012), 국내 유통되는 커피 크리머와 커피믹스에 함유된 지방의 지방산 조성 및 관능적 특성, 한국식품영양과학회지, Vol. 41, No. 3, pp. 362-368.
[2] [네이버 지식백과] 관능적 평가 [sensory evaluation] (식품과학기술대사전, 2008. 4. 10.)
[3] [네이버 지식백과] 관능검사 [sensory test, 官能檢査] (영양학사전, 1998. 3. 15., 채범석, 김을상)