커피크리머 성분 이해(9) 커피믹스를 만드는 지방산 종류
[ 작성일 : 2021년 10월 10일 ]
지난 두 번의 포스팅에서 커피크리머에 들어있는 지방산 이름들을 소개했었습니다. 이번 포스팅에서는 각 지방산 종류에 대해서 자세히 알아보도록 하겠습니다. 이번 포스팅에서도 ‘국내 유통되는 커피 크리머와 커피믹스에 함유된 지방의 지방산 조성 및 관능적 특성’이라는 논문으로부터 지방산 종류를 파악했습니다.
글의 순서
지방산 종류 분석 결과 : 커피크리머
지방산 종류 분석결과 : 인스턴트 커피믹스
지방산 종류와 원재료 : 코코넛 오일, 팜핵 오일, 팜오일
지방산 종류별 특징
지방산 종류 분석 결과 : 커피크리머
총 14개의 커피 크리머 제품에 함유된 지방의 지방산 조성을 분석한 결과, 12개 제품의 커피 크리머에 포화지방산의 함량이 90%이었습니다. 그 중 로르산(lauric acid)이 34∼45%로 가장 높았고, 미리스트산(myristic acid)이 15∼19%, 팔미트산(palmitic acid)이 10∼18%, 스테아르산(stearic acid)이 10∼14% 였습니다. 제대로 이해하기 위해서는 각 지방산의 종류를 살펴볼 필요가 있습니다.
지방산 종류 분석결과 : 인스턴트 커피믹스
11개의 인스턴트 커피믹스 제품에 함유된 지방의 지방산 조성을 분석한 결과, 모든 제품의 지방에 포화지방산이 99% 이상을 차지하고 있었습니다. 커피믹스 모두 로르산(lauric acid)의 비율이 43∼45%로 가장 높았고, 미리스트산(myristic acid) 18%, 스테아르산(stearic acid) 14∼17%, 팔미트산(palmitic acid) 10∼12% 순으로 검출되었습니다.
지방산 종류와 원재료 : 코코넛 오일, 팜핵 오일, 팜오일
코코넛 기름이나 팜핵유에는 로르산(lauric acid)이 48∼50%, 미리스트산(myristic acid)이 16∼19%의 비율로 조성되어 있습니다. 그렇기 때문에 지방산 조성 분석 결과 로르산 함량이 높은 커피 크리머는 코코넛 기름이나 팜핵유를 사용했을 것이라고 추정할 수 있습니다.
또한 팜오일에는 팔미트산(palmitic acid)이 45%, 올레산(oleic acid)이 39%, 리놀레산 (linoleic acid)이 9∼10%의 비율로 구성되어 있습니다. 따라서 팔미트산의 함량이 높은 커피크리머는 팜오일을 원료로 사용하였다고 추정할 수 있습니다.
지방산 종류별 특징
지금부터는 각각의 지방산 종류별로 특징들을 자세히 알아보겠습니다. 분자식과 시성식까지 함께 나타내었습니다. 로르산(lauric acid)를 예로 들어보면, 분자식은 C12H24O2 , 시성식은 CH3(CH2)10COOH 입니다.
※ 분자식 : 분자 하나에 들어 있는 각 원소의 종류와 개수를 나타내는 화학식
※ 시성식 : 분자 내의 화학적 특성을 지배하는 원자단을 쉽게 알 수 있도록 나타낸 화학식
▶ 로르산(lauric acid) : C12H24O2, CH3(CH2)10COOH
탄소수 12개를 가지는 포화지방산으로 녹는점은 43.5℃입니다. 코코넛 기름과 야자유 속에 들어있습니다. 살균 성질을 가지고 있다고 알려져 있으며, 값이 싸고 독이 없어 다루기에 안전합니다. 세제·표면활성제의 원료로 사용하는 로릴알코올의 원료로도 쓰입니다.
▶ 미리스트산(myristic acid) : C14H28O2, CH3(CH2)12COOH
코코넛오일 및 기타 지방에서 얻어지는 고형 지방산으로서 녹는점은 58.8℃입니다. 흰색과 옅은 노란색을 띠는 결정성 덩어리 또는 가루형태이며, 천연 소포제로 쓰입니다. 여기서 소포제란 유해한 기포를 제거하는 데 사용되는 약품을 말합니다.
▶ 팔미트산(palmitic acid) : C16H32O2, CH3(CH2)14COOH
냄새가 없는 흰색의 밀랍 모양의 고체 지방산의 하나로 녹는점은 62.65℃입니다. 동식물계에 널리 분포하며, 대부분 유지에도 함유되어 있는데, 특히 목랍이라는 옻나무과의 열매와 팜나무(기름 야자) 열매의 핵에 다량으로 함유되어 있는 지방산입니다.
▶ 스테아르산(stearic acid) : C18H36O2, CH3(CH2)16COOH
스테아르산은 많은 동물성 및 식물성 유지류에서 나오는 유용한 포화지방산으로서 녹는점은 69 ℃입니다. 비누 및 유지를 화학적으로 결합시키기 위해 사용되고, 가정용 비누제품, 합성 고무 경화 활성제, 표면 코팅을 위한 알키드 및 에폭시 수지, 구운 음식이나 과자류의 이형제등으로 사용됩니다.
▶ 올레산(oleic acid) : C18H34O2, C17H33COOH
올리브유와 카놀라유과 같은 식물성 기름뿐만 아니라 소, 돼지와 같은 동물의 유지에도 함유된, 동식물에 널리 존재하는 지방산으로, 녹는점은 13.3℃ 또는 16.2℃입니다. 순수한 것은 무색, 무취의 액체이지만 공기 중에서 산화되어 노란색 또는 갈색으로 변하며 썩는 냄새가 납니다.
혈청 콜레스테롤 농도는 낮추고 고밀도 콜레스테롤(HDL-콜레스테롤)의 농도는 저하시키지 않아 고지혈증 환자에게 특히 좋은 지방산입니다. 모유에도 가장 많이 함유된 지방산으로 아기의 성장, 발달을 돕습니다. 동물에서는 피하지방이나 간에 저장되며, 비누의 원료나 천의 방수제로도 이용됩니다.
▶ 리놀레산(linoleic acid) : C18H32O2, CH(CH2)7COOH
식물유 중에서 콩기름·면실유 등에 많이 함유되어 있으며, 녹는점은 －12℃입니다. 리놀레산은 꼭 음식으로 먹어야만 하는 필수 지방산입니다. 체내에서 합성할 수 없기 때문입니다. 무색이며, 동물 체내에서는 인지질을 구성하는 지방산으로 존재합니다. 리놀렌산이라고도 불리지만, 비타민 F(지방산의 F)라 불리기도 합니다. 연성 비누의 원료로도 쓰입니다.
마치며 …
이번 포스팅에서는 커피크리머를 만드는 지방산 종류에 대해서 자세히 알아보았습니다. 커피크리머나 커피믹스에 들어있는 지방산 종류는 로르산, 미리스트산, 팔미트산, 스테아르산입니다.
지방산 종류로부터 원재료를 추청할 수도 있는데, 코코넛 오일이나 팜핵유에는 로르산, 미리스트산이 팜오일에는 팔미트산, 올레산, 리놀레산이 들어있습니다. 따라서, 로르산이나 미리스트 산이 다량으로 들어있는 커피크리머는 그 원재료가 코코넛 오일이나 팜핵유인 것입니다. 이 원재료는 커피크리머나 커피믹스의 포장에서 확인할 수 있습니다.
마지막으로 커피크리머나 커피믹스에 함유된 이들 지방산의 90%이상은 포화지방산이라는 사실도 기억해 주시기 바랍니다.
연관포스팅 :
1. 커피믹스의 커피 크리머 성분 (2). 포화지방, 불포화지방의 분자구조와 녹는점
2. 커피크리머 성분 이해(3) 트랜스 지방과 건강
3. 커피크리머 성분 이해(4) 식물성 경화유지
4. 커피 애호가가 알아두면 좋을 1일 영양성분 기준치
5. 인스턴트 커피믹스를 만드는 커피크리머, 설탕. 인스턴트 커피믹스의 향기와 맛
6. 커피크리머 성분 이해(7) 커피크리머 성분 분석 결과
7. 커피크리머 성분 이해(8) 코코넛오일, 팜오일 함유 커피크리머에 대한 관능평가 결과
참고자료
[1] 이봄이, 이희재, 조은애, 황금택 (2012), 국내 유통되는 커피 크리머와 커피믹스에 함유된 지방의 지방산 조성 및 관능적 특성, 한국식품영양과학회지, Vol. 41, No. 3, pp. 362-368.
[2] [네이버 지식백과] 로르산 [lauric acid] (두산백과)
[3] [네이버 지식백과] 미리스트산 [Myristic acid] (두산백과)
[4] [네이버 지식백과] 팔미트산 [palmitic acid] (두산백과)
[5] [네이버 지식백과] 스테아르산 [Stearic acid] (독성정보)
[6] [네이버 지식백과] 올레산 [oleic acid] (두산백과)
[7] [네이버 지식백과] 리놀레산 [linoleic acid] (두산백과)