커피 로스팅 과정
커피 생두를 볶아서 원두로 만드는 과정을 로스팅이라고 합니다. 이번 포스팅에서는 커피 로스팅 과정에서 생두는 어떤 물리적, 화학적 변화를 겪는지와, 최상의 커피 맛을 내기 위해 어떤 점을 주의 깊게 봐야하는지 알아보겠습니다. 온도와 시간을 통제하는 과정인 커피 로스팅에 한 발짝 더 다가가 보시기 바랍니다.
글의 순서
커피 로스팅이 최고의 커피 한잔에 기여하는 비율
커피 로스팅의 핵심 이해
커피 로스팅 과정
커피 로스팅이 최고의 커피 한잔에 기여하는 비율
최고의 커피 한잔에 기여하는 중요도를 얘기할 때 로스팅이 차지하는 비율이 어느 정도일까요? 커피 전문가들은 생두 자체를 약 60% 정도로, 로스팅을 약 30% 정도로 봅니다. 중요한 것은 만약 로스팅이 실패했다면, 로스팅이 이 커피 한잔에 기여한 것은 10%, 20%가 아니라 0%라는 것입니다. 로스팅이 제 역할을 전혀 못한 것이고, 커피를 망친 것이 됩니다.
커피 로스팅의 핵심 이해
커피 로스팅의 본질을 한 문장으로 표현한다면, 생두가 가진 잠재력을 최고의 원두로 변신시키는 예술이라 할 수 있습니다. 로스팅 정도는 시간과 온도에 따라 결정됩니다. 커피 로스팅 방법을 숙달하기 위해서는 아래의 세 가지를 이해하는 것이 중요합니다.
첫째, 로스팅 과정에서 원두의 상태를 이해하는 것입니다. 로스팅 과정에서 생두의 물리적 상태는 크게 변합니다. 로스팅의 각 단계는 생두의 색과 크기의 변화를 가져옵니다.
단단한 생두
→ 색깔이 누래지고, 마이야르 반응을 거치며 반연질 상태로 변화
→ 1차 파핑을 거치며 단단하고 깨지기 쉬운 상태로 변화
둘째, 생두의 품종, 생산지, 커피가 자란 고도, 토양, 생두의 외관 등 생두의 특성을 고려해야 합니다. 생두 밀도에 따라 팽창률이 다르다는 것, 생두의 크기가 균일한지, 생두의 수분 함량, 커피 가공 방법(건식법, 습식법 등), 수확한 후 얼마나 지났는지 등의 요소가 로스팅에 영향을 미칩니다.
셋째, 로스팅 각 단계에서 생두 내부에 화학적 조성이 변하며, 이는 커피 향기의 맛에 큰 영향을 줍니다. 로스팅을 통해 신맛, 단맛, 쓴맛, 짠맛과 떫은맛과 같은 바디감이 만들어집니다.
커피 로스팅 과정에서 발생하는 이러한 변화를 이해하고 조절하는 것이 커피 로스팅의 핵심입니다.
커피 로스팅 과정
지금부터는 로스팅을 진행해 보겠습니다. 각 로스팅 단계별로 어떤 변화가 있는지, 온도와 시간을 어떻게 분배하는지를 이해하는 것이 중요합니다. 참고로 아래에 커피 로스팅 정도에 대한 지난 포스팅의 표도 덧붙입니다.
(1) 예열(preheat)
로스팅의 첫 번째 단계는 서서히 가열는 예열입니다. 생두는 단단하고 딱딱한 상태이지만 내부에는 많은 수분이 함유되어 있습니다. 물론 수확하고 시간이 흐르면 수분도 점차 줄어들므로, 생두 상태를 봐가며 열을 가해야 합니다.
생두가 서서히 열을 흡수하면서 내부의 수분을 통해 부드러워지며, 수분이 증발하기 시작합니다. 열을 흡수하면서 분자운동이 활발해지므로 콩의 부피도 팽창합니다. 주의할 사항은 너무 강한 열을 짧은 시간에 가하지 말아야 한다는 것입니다. 갑자기 강한 열을 가하면 표면이 타버리면서 내부까지 열이 침투하지 못합니다. 이렇게 되면 금속 맛과 함께 밋밋한 맛을 가진 원두가 됩니다.
서서히 열을 가하면 원두는 연한 녹색에서 노란색의 고무 같은 상태로 변하게 됩니다. 이 단계에서 권장되는 온도와 시간은 155˚C ± 5˚C, 3분 ± 30초 입니다. 정상적인 예열이 이루어지면 원두의 표면과 중심부가 고르게 익어 커피의 맛과 향이 최적의 상태로 그 다음 단계를 기다립니다.
(2) 마이야르 반응 유도
원두 표면이 노랗게 변하고 고무 같은 상태로 부드러워지기 시작한 후, 마이야르 반응 단계로 들어갑니다. 이 단계의 주요 목표는 원두 내부의 안토시아닌이 분해되고, 과당과 포도당이 캬라멜화되는 것입니다. 또한, 열에 의해 커피 향기와 맛에 직접적인 영향을 주는 단백질 성분들이 가수분해 되는 과정도 포함됩니다. 단백질 성분들이 가수분해 되면서 더 많은 아미노사니 생성됩니다.
생두가 가열된 후, 내부와 외부의 열이 균형을 이루는 지점은 165˚C ± 5˚C에서 5분 30초 ± 30초 부근입니다. 이때부터 가열 속도를 높일 수 있는데, 마이야르 반응을 원할하게 유도하기 위해 175˚C ± 5˚C에서 2분30초 ± 30초 동안 유지합니다.
주의할 사항은 이 단계에서도 너무 강한 열을 짧은 시간 동안 가하지 않는 것입니다. 짧은 시간에 원두의 온도가 급격히 올라갈 경우, 떫은 맛이 남을 수 있습니다. 따라서 적절한 온도와 시간을 유지하여 원두의 풍미가 최적으로 발달할 수 있도록 해야 합니다.
이 단계에서는 원두 내부에서 복잡한 화학 반응이 일어나며, 이는 커피의 깊고 풍부한 맛을 형성하는 데 중요한 역할을 합니다. 로스팅의 다음 단계에서는 이러한 변화를 지속적으로 관리하고 조정하는 것이 필요합니다.
(3) 1차 파핑(Popping)
생두에 계속 열이 가해지면 내부의 분자운동이 활발해지면서 팽창합니다. 점점 더 팽창하다가 생두가 버틸 수 없을 때 생두의 가장 약한 부분부터 갈라지면서 ‘딱’ 소리를 냅니다. 이 단계가 1차 파핑 단계입니다. 지금부터는 원두라고 부르겠습니다.
1차 파핑 단계에서도 원두 내부의 화학적 반응이 계속됩니다. 특히 캐러멜화 반응을 주목할 만합니다. 1차 파핑을 통해 원두 내부에 갇혀 있는 수분이 더 활발하게 증발됩니다. 1차 파핑을 통해 원두는 더욱 풍부한 맛과 향을 갖추게 됩니다. 이 단계에서 중요한 것은 적절한 온도와 시간을 유지하여 원두가 고르게 팽창하고 내부의 맛 성분이 최적으로 발달할 수 있도록 하는 것입니다.
1차 파핑 후 원두의 구조가 느슨해지면서 원두 내부에서 마이야르 반응을 포함한 다양한 화학 반응이 더 가속화됩니다. 예를 들어, 말산과 구연산의 열분해 및 캐러멜화 등이 있습니다. 추천 온도 및 시간은 195°C ± 5°C에서 2분 30초 ± 30초 가량입니다.
주의할 사항은 이 단계에서도 너무 높은 온도를 짧은 시간 동안 가하지 않는 것입니다. 짧은 시간 급격하게 열이 가해지면 표면이 타게 되고, 쓴맛이 강해집니다.
(4) 로스팅 마무리
1차 파핑까지 로스팅을 진행한 것울 로스팅 정도로는 ‘시티’라고 부릅니다. 이 단계를 지나면 커피 원두로서의 역할을 충분히 해 냅니다. 원두에 따라 열을 더 가해서 2차 파핑 이후까지 진행시킬 수도 있습니다.
로스터는 원두의 발달과 맛의 표현을 관찰하여 로스팅의 종료 시점을 결정합니다. 로스터가 예상하는 원두의 신맛, 단맛, 쓴맛의 발달 상태를 살피면서 종료시점을 결정하는데, 이 이후부터는 원두가 열에 더욱 더 민감하게 반응하니까, 원두 상태 변화에 집중해야 합니다.
이 단계에서 가장 중요한 요소는 시간입니다. 로스터는 경험과 직관을 바탕으로 원두의 색, 향, 소리 등을 종합적으로 판단하여 로스팅을 마무리합니다. 이 과정에서 작은 시간의 차이가 커피의 최종 맛을 크게 좌우할 수 있으므로, 세심한 주의가 필요합니다. 이 단계를 통해 완벽하게 로스팅된 원두는 최상의 커피 맛과 향을 선사하게 됩니다.
(5) 원두 냉각시키기
로스팅이 완료되면, 원두를 빠르게 냉각시키는 것이 중요합니다. 이 과정은 원두의 맛과 향을 고정시킵니다.
로스팅이 끝난 후 원두는 여전히 뜨거운 상태이며, 잔열로 인해 화학 반응이 계속됩니다. 이를 방지하기 위해 원두를 신속하게 냉각시켜야 합니다. 빠른 냉각은 원두의 로스팅 수준을 정확하게 유지하며, 과도한 열로 인한 맛의 변화를 막아줍니다.
일반적으로 냉각 과정은 냉각 팬이나 냉각 트레이를 사용하여 수행됩니다. 이 방법은 원두가 공기와 접촉하면서 빠르게 식도록 도와줍니다.
마치며 …
이번 포스팅에서는 커피 로스팅 과정에서 생두는 어떤 물리적, 화학적 변화를 겪는지와, 최상의 커피 맛을 내기 위해 어떤 점을 주의 깊게 봐야하는지 알아보았습니다.
복습하는 의미로 커피 로스팅 과정 5단계를 다시 정리하였습니다.
(1) 예열(preheat) : 155˚C ± 5˚C에서 3분 ± 30초
(2) 마이야르 반응 유도 : 175˚C ± 5˚C에서 2분30초 ± 30초
(3) 1차 파핑(Popping) : 195°C ± 5°C에서 2분 30초 ± 30초
(4) 로스팅 마무리
(5) 원두 냉각시키기
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