커피크리머 성분 이해(6) 포화지방과 분산 유화
[ 작성일 : 2021년 10월 9일 ]
커피와 건강과의 관계에 대한 이야기는 열 번 강조해도 지나치지 않습니다. 커피 자체로는 클로로겐산이라는 항산화 물질이 많이 들어있어서 건강에 좋은 음료입니다. 그런데, 당분이 추가되고, 크림과 같은 지방질이 추가된다면, 걱정할 일들이 하나둘 생기게 됩니다. 커피, 설탕, 크리머, 이 3가지가 함께 들어있는 것이 바로 커피믹스입니다. 이번 포스팅에서는 건강과 직접적으로 관련되는 커피크리머의 포화지방과 분산 유화에 대해 살펴보도록 하겠습니다.
글의 순서
커피크리머의 역할
커피크리머의 주요 성분
분산 유화란?
커피믹스와 건강 : 커피크리머의 주요 성분은 포화지방
커피크리머의 역할
커피를 추출하는 방법과 커피 종류에 따라, 때로는 강한 쓴맛과 신맛, 떫은 맛 등 자극적인 맛이 커피 맛을 지배할 때가 있습니다. 향기는 좋았는데, 무척 썼던 경험이 있으실 텐데요. 많은 사람들은 이러한 자극적인 맛을 완화하기 위해서 커피에 커피크리머, 설탕(시럽), 우유 등 부재료들을 첨가합니다.
커피 크리머는 식물성 유지와 물엿과 같은 탄수화물을 주원료로 사용하고 있어 맛을 일정하게 유지할 수 있는 장점이 있습니다. 커피 크리머는 비단 커피뿐 아니라 케이크나 빵을 충전하고 장식하거나 식품의 맛을 증진시키는 데도 사용됩니다.
커피크리머의 주요 성분
커피크리머는 코코넛 오일과 같은 식물성유지, 우유 카제인, 물엿에 유화제, 향신료, 색소 등 식품첨가물을 혼합하여 만듭니다.
커피 크리머는 형태에 따라 액상형과 분말형으로 구분할 수 있는데, 수분 8%를 기준으로 합니다. 수분이 8% 이하인 커피 크리머를 분말이라고 하는데, 유통과정에서 안정하게 하기 위해 보통 4% 이하까지 수분을 낮춥니다. 시중에는 유통의 편리성이나 장기간 보관을 고려해 분말형 제품이 많은 편입니다.
커피믹스에 사용되는 분말형 커피크리머는 식물성 유지를 카제인 나트륨이나 콘시럽과 같은 유화제에 녹여서 분산 유화 시킨 것입니다. 설탕물에 비유하자면, 설탕이 용질, 물이 용매인 것처럼, 커피크리머는 식물성 유지가 분산질, 카제인 나트륨이나 콘시럽이 분산매가 됩니다.
분산 유화란?
여기서, 분산 유화라는 용어가 등장했는데요. 유화(emulsification)는 기름과 물처럼 안섞이는 것을 강제로 섞어서 혼합해 놓은 것입니다. 그냥 물과 기름을 섞으면 기름이 물위에 뜨는 것이 자연스런 현상입니다. 여기서 물과 기름이 맞닿은 부분을 계면(interface)이라고 하는데,. 경계면이라고 하면 좀 더 와 닿을 것 같습니다.
이런 물과 기름을 섞으려면 서로 맞닿아 있는 경계면, 즉 계면을 활성화시켜줘야 합니다. 흔들거나, 진동을 주거나, 저어주거나 하는 물리적인 수단도 있고, 계면활성제를 이용하는 화학적인 방법도 있습니다. 유화제는 계면활성제입니다.
다시 유화라는 용어로 돌아와 보겠습니다. 유화는 섞는 것인데, 분산 유화란 한 액체를 그것과 섞이지 않는 다른 액체에 미세한 방울 상태로 분산시켜 놓은 혼합물을 말합니다. 기름과 물은 섞이지 않지만, 기름을 물에 미세한 방울로 분산시켜 유화시킬 수 있습니다. 이를 그대로 커피크리머에 대응시켜보면, 커피크리머는 식물성 유지를 카제인 나트륨이나 콘시럽과 같은 물질에 미세한 방울로 분산시켜 유화시킨 것이라고 할 수 있습니다.
유화된 혼합물은 불안정하며, 그 종류에 따라 지속되는 시간이 다릅니다. 와인에 버터를 넣고 세게 저어서 유화시키면 와인소스가 만들어지는데, 얼마 안가서 다시 분리되는 것만 봐도 불안정하다는 것을 알 수 있습니다. 커피크리머는 유통과 보관을 위해 와인소스 보다는 고도의 기술이 사용된 것이라고 이해하시면 될 것 같습니다.
커피믹스와 건강 : 커피크리머의 주요 성분은 포화지방
커피믹스에 들어있는 커피크리머의 주요 성분은 식물성 유지입니다. ‘커피크리머 성분 이해(4) 식물성 경화유지’에서 말씀드린 바와 같이 커피 크리머에 사용되는 식물성 유지는 대부분이 포화지방으로 구성되어 있습니다. 여기에 분산 유화를 위한 각종 식품첨가물들이 들어있습니다. 건강을 위해서 일일 섭취 기준량을 다시 체크하고 넘어가 보겠습니다.
▶우리나라에서 권장하는 1일 포화지방 섭취량은 15g 미만입니다.
▶세계보건기구에서는 트랜스지방을 전체 에너지 섭취량의 1% 미만으로 섭취하도록 권고하고 있습니다. 하루 2,000kcal를 섭취할 경우, 트랜스지방의 일일 기준량은 약 2.2g 미만입니다.
마치며 …
커피와 건강과의 관계에 대한 이야기는 열 번 강조해도 지나치지 않습니다. 이번 포스팅에서는 건강과 직접적으로 관련되는 커피크리머의 포화지방과 분산 유화에 대해 살펴보았습니다.
커피믹스의 커피크리머는 코코넛 오일과 같은 식물성유지, 우유 카제인, 물엿에 유화제, 향신료, 색소 등 식품첨가물을 혼합하여 만듭니다. 커피크리머는 식물성 유지를 카제인 나트륨이나 콘시럽에 녹인 것입니다. 이때 사용된 기술이 분산 유화 기술입니다. 이 기술로 커피의 강한 쓴맛과 신맛, 떫은 맛 등 자극적인 맛을 부드럽게 할 수 있었습니다. 그런데, 이런 커피 크리머의 주요 성분은 포화지방입니다.
건강을 위해 우리나라에서 권장하는 1일 포화지방 섭취량이 15g 미만이며, 세계보건기구가 권장하는 트랜스지방의 일일 기준량은 약 2.2g 미만임을 다시 한번 기억해 주시기 바랍니다.
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참고자료
[1] [네이버 지식백과] 유화 [emulsification, 乳化] (영양학사전, 1998. 3. 15., 채범석, 김을상)
[2] [네이버 지식백과] 유화물 [ÉMULSION] (그랑 라루스 요리백과, 강현정, 김미선)