커피 그라인더 구매할 땐 3가지를 먼저 확인하세요
향기로우면서도 신선한 커피를 늘 마실 수 있다면 그건 행복입니다. 향기로우면서도 신선한 커피를 추출하기 위한 첫번째 단계로 커피 분쇄(Grinding)를 들 수 있는데요. 이 글에서는 커피를 추출하는 원리를 바탕으로, 커피 그라인더가 갖추어야 할 기본기를 3가지로 요약해보았습니다.
글의 순서
커피 그라인더가 필요한 이유
커피 원두를 분쇄하는 이유
커피 그라인더 구매할 때 따져봐야할 3대 기본성능
커피 그라인더가 필요한 이유
커피가 가장 향기로운 순간은 분쇄하고 난 직후입니다. 분쇄를 하면 표면적이 넓어져서 통커피일 때보다 산화가 무척 빠르게 진행됩니다. 그래서 향기로우면서도 신선한 맛을 즐기려면 커피를 추출하기 직전에 분쇄를 하는 것이 가장 좋습니다. 커피 그라인더가 필요한 이유입니다.
커피 원두를 분쇄하는 이유
커피의 향기와 맛을 결정하는 근본적인 요소는 생두이며, 그 다음이 로스팅된 원두입니다. 이제 이것을 어떤 방법으로 추출하는지에 따라 다른 느낌의 향기와 맛이 따라옵니다. 커피 원두가 가진 향기와 맛을 빠르게, 효과적으로 추출하기 위해서는 물에 닿는 커피의 표면적을 넓혀주어야 합니다. 표면적이 넓어지면 커피 원두에서 발생되던 향기성분과 이산화탄소가 더 빠르게 추출됩니다.
표면적을 넓혀주기 위해서 커피를 분쇄합니다. 어느 정도의 크기로 커피를 갈아주어야 할까요? 프렌치프레소, 핸드드립, 케멕스, 모카포트, 에스프레소 등등 다양한 커피 추출 방식에 알맞는 저마다의 알갱이 크기가 있습니다. 각 방식에 따라 물과 접촉하는 시간이 달라지기 때문입니다. 곱게 분쇄할수록 표면적이 더 넓어지고, 그만큼 물과 접촉하는 시간이 길어지게 되므로 커피가 가진 성분들을 더 많이 추출할 수 있게 됩니다.
커피 그라인더 구매할 때 따져봐야할 3대 기본성능
그렇다면 어떤 것이 좋은 커피 그라인더라고 할 수 있을까요? 가장 기본적으로 갖추어야 할 기본성능에 대해서 세 가지로 요약해보겠습니다.
1) 균일성
무엇보다 가장 중요한 것은 분쇄된 알갱이의 크기가 균일해야 한다는 것입니다. 분쇄된 커피 입자가 너무 굵으면 물과 접촉하는 표면적이 작고, 물이 커피층을 통과하는 시간이 빨라져서 커피 자체의 향기와 맛을 제대로 추출하지 못하게 됩니다. 이와는 반대로 분쇄된 커피 입자가 너무 가늘면 물과 접촉하는 표면적이 크고, 물이 커피층을 서서히 통과하기 때문에 커피 성분들이 과다하게 추출됩니다. 이때에는 특히 쓴맛이 강해집니다. 분쇄된 커피 입자의 크기가 고르지 못한 상태에서는 물과의 접촉 시간이 각 알갱이들마다 달라지므로, 적절한 추출 기준을 정하기가 힘들게 됩니다. 결국 원했던 커피 향기와 맛을 만날 가능성이 급격하게 줄어듭니다.
2) 커피가루
두 번째는 커피 가루가 적게 발생되어야 한다는 것입니다. 커피 가루를 다른 말로 표현하면 아주 가는 커피 입자입니다. 그렇기 때문에 사실 이것도 분쇄된 커피 입자의 크기가 일정해야 한다는 것에 포함되는 조건입니다. 생두를 로스팅하면 구조가 다공질화 되기 때문에 조직이 약해집니다. 그래서 분쇄를 할 때 필연적으로 미분이라고 불리는 커피가루가 생깁니다. 이 가루로 인해 커피층을 통과하는 물의 속도가 느려지게 되고, 다른 알갱이에 비해 많은 성분들이 추출됩니다. 미분은 맛있는 커피를 만드는데 장애요인이 될 수 있습니다. 따라서 좋은 커피 그라인더의 조건 중 하나는 커피가루가 적게 만들어지는 그라인더입니다.
3) 열
세 번째는 분쇄할 때 열이 적게 발생되어야 한다는 것입니다. 사실 이 조건은 적은 양의 커피를 분쇄할 경우에는 크게 신경 쓰지 않아도 되는 요구조건입니다. 커피 양이 적을 때는 열이 많이 발생하지 않기 때문입니다. 그런데, 많은 양을 분쇄하기도 하고, 자주 분쇄하기도 해야 하는 카페에서는 아주 중요하게 고려해야 할 요구조건입니다. 많은 양을 분쇄해야 하기 때문에 대부분의 카페에서는 전동식 그라인더를 사용합니다. 분쇄 중에 열을 발생시키는 요소는 크게 2가지입니다. 하나는 커피 원두와 분쇄날 사이의 마찰이고, 다른 하나는 분쇄날을 회전시키는 모터입니다. 열은 원두에 전달되며, 온도가 올라간 원두는 좀더 빠르게 분쇄됩니다. 또한 더 빠르게 추출됩니다. 일반적으로 온도가 올라갈수록 좀더 가늘게 갈아서 추출시간을 조절하는 방법을 사용합니다.
마치며 …
가장 향기로우면서 신선한 커피를 마시기 위해서는 그라인더가 필요합니다. 이 글에서는 커피 추출의 원리를 바탕으로 그라인더가 갖추어야 할 3가지의 기본기에 대해서 알아보았습니다. 분쇄도가 균일하고, 커피 가루가 적게 나오며, 열이 적게 발생되는 그라인더이면 누구에게나 추천할 만한 좋은 커피 그라인더라고 할 수 있겠습니다.
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참고자료
[1] Baratza : 분쇄 중 열을 발생시키는 요소
각 추출방법에 적합한 분쇄굵기 소개 영상 : https://www.youtube.com/watch?v=Uc8Obko6Xd4