그래프로 보는 커피 로스팅, 시티, 풀시티란?
시티와 풀씨티. 커피 로스팅 정도에 따른 향기와 맛이라는 포스팅에서 커피 로스팅에 대해 알아본 적이 있습니다. 이번 포스팅에서는 커피 로스팅 정도를 그래프로 옯겨 보았습니다. 커피 로스팅 단계에 따른 특징을 커피 추출할 때 유용하게 활용해보시기 바랍니다.
글의 순서
커피 로스팅
커피 로스팅 정도에 따른 향기와 맛
로스팅 단계 분류법, 시티, 풀시티의 위치는?
그래프로 보는 커피 로스팅 단계
커피 로스팅
커피 로스팅은 커피 생두가 가진 잠재력을 최대한 끌어내는 작업입니다. 딱딱한 생두 속에 갇혀있는 영양소를 우리가 느낄 수 있는 향기와 맛으로 풀어내기 위해 열을 가합니다. 이 로스팅은 커피의 특징을 가장 효과적으로 끌어내는 방법입니다. 찌거나, 삶거나, 기름에 튀기는 것보다는, 구워 먹는 방법을 사용합니다. 굽는 것을 다른 말로 로스팅 또는 볶기라고 합니다. 로스팅 대신 일본에서 건너온 말인 배전이라는 용어를 사용하기도 합니다.
커피 로스팅 정도에 따른 향기와 맛
로스팅을 진행 가면서 생두는 큰 변화를 겪습니다. 로스팅을 진행해가면 어느 순간 ‘딲딱’ 소리를 내며 콩이 갈라집니다. 이를 1차 파핑(popping)이라고 부릅니다. 열을 더 가하면 ‘따다다닥’ 소리를 내는 구간이 있는데 이를 2차 파핑이라고 합니다. 1차 파핑은 지나야 비로소 우리가 마실 수 있는 원두가 됩니다.
로스팅을 진행해가면서 가장 먼저 나오는 맛이 신맛입니다. 신맛은 1차 파핑에서 가장 강하며, 2차 파핑 전에 급격하게 약해집니다. 2차 파핑때 부터 볶은 향기가 강해지기 시작하고, 쓴맛도 점차 강해집니다. 이때를 전,후 해서 가장 풍부한 바디감을 느낄 수 있습니다. 커피가 생산된 지역별, 품종별로 느낄 수 있는 고유한 향기와, 이 향기에 어우러진 맛은 대체로 신맛보다는 늦게 나타나기 시작해서 2차 파핑 후부터 급격히 사라집니다. 단맛은 2차 파핑 전,후에 가장 잘 느낄 수 있습니다.
로스팅 단계 분류법, 시티, 풀시티의 위치는?
1차 파핑, 2차 파핑이 우리가 관찰할 수 있는 주요한 변화입니다. 커피 로스터 들은 로스팅 품질을 일정하게 유지하기 위해 로스팅을 단계별로 구분합니다. 약하게, 강하게라는 2단계 분류법부터, light, medium, dark라는 3단계 분류법, 시나몬부터 프렌치, 이탈리안까지 가는 8단계 분류법 까지 다양합니다. 8단계 분류법에서 각 단계를 지칭하는 용어는 로스터들 마다 조금씩 다릅니다만, 시티, 풀시티라는 용어는 공통적으로 사용되고 있습니다.
그래프로 보는 커피 로스팅 단계
커피 로스팅 단계에 따른 특징은 커피 추출할 때 유용하게 활용할 수 있습니다. 생두라는 단단한 조직에 들어있던 수분과 커피 기름은 로스팅을 진행함에 따라 바깥으로 빠져나오게 되며, 마이야르 반응을 촉진하게 됩니다. 우리가 커피에서 기대하던 그 향기와 맛을 비로소 만날 수 있게 되는 것입니다.
커피 로스팅을 진행함에 따라 생두 조직은 점차 다공질이 되어가며, 조직이 무르게 바뀝니다. 그래서 다크 로스팅으로 갈수록 원두를 더 편안하게 분쇄할 수 있습니다. 커피 성분들도 더 쉽게 추출됩니다. 원두의 로스팅 정도가 ‘다크’로 갈수록 원두 조직이 더 느슨해지며, 물에 젖기 쉬운 상태가 됩니다. 그래서 더 많은 성분이 추출됩니다.
다크로스팅으로 갈수록 분쇄도를 더 굻게 하고, 온도를 더 낮춰도 많은 성분이 추출되는 것은 원두가 더 물러졌기 때문입니다. 많이 볶은 원두일수록 더 많은 성분이 추출된다는 것을 염두에 두시기 바랍니다.
마치며 …
이번 포스팅에서는 시티와 풀씨티. 커피 로스팅 정도에 따른 향기와 맛이라는 포스팅에서 알아본 각 단계별 원두의 특징을 그래프로 나타내었습니다.
원두의 로스팅 정도가 ‘다크’로 갈수록 원두 조직이 더 느슨해지며, 물에 젖기 쉬운 상태가 됩니다. 그래서 더 많은 성분이 추출됩니다. 이 포스팅의 그래프와 함께 많이 볶은 원두일수록 더 많은 성분이 추출된다는 것을 염두에 두신다면 커피 추출을 통해 원하는 향기와 맛을 더 쉽게 찾으실 수 있을 것입니다.
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참고자료
Apple, Coffee roasting technique by COFFEE ANALYSIS CENTER in Korea