모카 포트 커피추출 원리와 모카 포트 커피 레시피
모카 포트(Moka Pot)는 난로 위에 올려놓은 후 커피를 만들 수 있게 고안된 커피 메이커입니다. 모카 포트는 커피 층에 물을 통과 시켜 여과식으로 커피를 추출해 냅니다. 커피 추출에서 커피의 향기와 맛에 영향을 주는 요소는 커피원두의 분쇄도, 물의 온도, 물과 원두의 접촉시간으로 요약할 수 있습니다. 그런데 모카 포트는 물과 원두의 접촉시간을 조절하는 방법으로 수증기 압력을 이용합니다. 이 포스팅에서는 처음 접하면 신기하기까지 한 모카 포트의 커피 추출원리를 좀 더 자세히 살펴보는 기회를 가지고자 합니다. 더불어 모카 포트로 즐길 수 있는 여러 가지 커피 메뉴를 추가하였습니다.
글의 순서
커피추출 원리 다시 살펴보기
압력, 커피 추출시간을 조절해 줄 수 있는 압력
모카포트에서 만들어지는 압력의 특징
1인용 모카 포트 커피 레시피 : 8g의 원두로 60ml 정도의 커피추출
커피추출 원리 다시 살펴보기
커피 추출에서 커피의 향기와 맛에 영향을 주는 요소는 커피원두의 분쇄도, 물의 온도, 물과 원두의 접촉시간입니다. 물과 원두의 접촉시간을 추출시간이라고도 합니다.
곱게 간 원두를 사용하는 에스프레소와 더 곱게 간 원두를 사용하는 터키식 추출법은 다른 커피 추출방법 보다 더 많은 커피 성분을 추출할 수 있습니다. 원두의 분쇄도가 가늘면 가늘수록 커피 속에 들어 있는 더 많은 수용성 성분과 휘발성 화합물이 추출됩니다. 물의 온도는 뜨거울수록 더 많은 성분이 추출됩니다. 예를 들어, 에스프레소 커피를 추출할 때의 물의 온도가 95도를 넘어가면 탄맛이 강해지며, 90도 보다도 낮을 경우 뭔가 빠진 듯한 맛을 내게 됩니다.
압력, 커피 추출시간을 조절해 줄 수 있는 압력
에스프레소는 섭씨 90.5~96도(화씨 195~205도)의 물을 8.5~9.5 Bar의 압력으로 가압한 후, 20~30초 동안 커피층에 통과시켜 추출한 30 ml 용량의 커피입니다. 추출압력의 관점에서 추출방법을 좀 더 구체화해 보면, 물 온도 93도, 30초 내에 30ml 용량을 만들 수 있을 정도의 압력을 가해야 한다는 것입니다. 에스프레소에서 커피추출 압력은 물과 커피의 접촉시간, 즉 추출시간을 조절하는 역할을 하게 됩니다.
에스프레소 커피를 추출할 때 곱게 간 원두를 사용한다고 말씀드렸는데요. 원두의 분쇄도 만큼 커피 추출에 큰 영향을 주는 것이 물의 온도와 압력입니다. 모카포트(Moka Pot)나 에스프레소는 압력을 가한 뜨거운 물을 커피층에 통과시켜 빠르게 커피 성분을 추출하는 방법입니다. 모카포트 보다는 에스프레소 머신의 압력이 높습니다. 모카포트는 물의 온도에 따라 걸리는 압력이 정해지는 데 반해, 에스프레소 머신은 압력을 가해줄 수 있는 장치를 따로 구비하고 있습니다. 따라서, 압력을 별도로 조절할 수 있고, 모카포트 보다 강하게 할 수 있습니다. 그래서 원두의 분쇄도도 에스프레소 머신용으로 쓸 때 훨씬 가늘게 할 수 있는 것입니다. 에스프레소 머신에서는 약 9 기압(Bar) 정도의 압력이 걸리게 됩니다.
모카포트에서 만들어지는 압력의 특징
에스프레소 머신과 비교했을 때, 모카포트는 기계적으로 간단하며, 커피 추출 과정도 단순합니다. 에스프레소 머신은 커피와 물과의 접촉시간을 조절하기 위해 압력을 별도로 걸어준다고 말씀드렸데요. 에스프레소 머신에는 압력을 생성시키기 위한 장치가 마련되어 있습니다. 따라서, 물의 온도와 압력을 각각 따로 조절할 수 있습니다. 그런데, 모카 포트는 보일러에서 물이 끓으면서 수증기가 발생되고, 이 수증기가 보일러 내부에서 압력을 만들어주는 거라 물의 온도와 압력을 독립적으로 조절할 수 없습니다.
에스프레소 머신에서는 대체로 9 기압 정도의 압력이 만들어지는 반면, 모카 포트는 2기압 정도가 생성되게 됩니다. 근래에 비알레띠에서 만든 브리카는 이 압력을 4기압에서 5기압 정도로 높게 생성시켜 크레마까지 볼 수 있게 만든 브랜드입니다. 브리카는 모카포트의 압력을 높여주기 위해 물이 이동하는 관을 좀 더 좁게 하고, 관 끝에 압력을 높이기 위해 마개와 같은 장치를 장착하였습니다.
에스프레소 머신에 비해 낮은 압력에서도 뜨거운 물이 커피층을 통과할 수 있도록, 모카 포트 커피를 추출하기 위한 원두의 분쇄도는 에스프레소 머신에서보다 더 굵습니다. 가는 백설탕 정도의 굵기이며, 손으로 만졌을 때 알갱이가 느껴질 정도입니다.
아래 그림을 클릭하시면 물이 끓으면서 보일러에 수증기가 가득 차며, 이 수증기가 점차 물을 밀어 올리는 모습을 보실 수 있습니다.
1인용 모카 포트 커피 레시피 : 8g의 원두로 60ml 정도의 커피추출
(1) 가는 백설탕 정도로 분쇄한 커피 8g 준비합니다.
(2) 물(상온 또는 끓인 물)을 보일러의 밸브 아래 부분까지 채웁니다.
(3) 분쇄한 커피를 바스켓 필터에 채웁니다. 살살 흔들어서 바스켓 내에 분쇄된 원두가 골고루 채워지게 만들며, 바스켓 필터위로 살짝 올라올 만큼 커피를 쌓습니다. 칼이나 숟가락으로 바스켓 필터 위로 올라온 원두가루를 깍아내어 수평을 맞춥니다.
(4) 보일러에 바스켓 필터를 위치시키고, 상부 컨테이너를 보일러 부분에 결합시킵니다. 만약 보일러에 뜨거운 물이 채워져 있다면, 화상을 주의해야 합니다.
(5) 가스렌지에 올리고 중약불의 세기로 가열합니다.
(6) 2분정도 지나면 컨테이너의 커피 추출구로 커피가 흘러나옵니다. 가스렌지 불이 약하면 그냥 주루룩 흐르지만, 불이 세다면 튀어나와 바닥을 더럽힐 수 있습니다.
(7) 60ml 정도의 용량을 가진 에스프레소 잔에 따른 후 즐깁니다.
우유가 들어가 있는 에스프레소 메뉴에서 소개했던 것을 참고하시면, 모카 포트 커피도 다양한 메뉴의 커피로 만들 수 있습니다. 아래에 추천하는 레시피는 물이나 우유를 추가하되, 모카포트로 추출한 커피의 특징을 잘 유지할 수 있을 정도의 양입니다.
▶라떼 마끼아또(latte Macchiato) : 40ml 정도의 우유를 전자렌지에 데운 후, 추출한 커피 60ml를 섞어줍니다.
▶카페 마끼아또(Caffe Macchiato) : 추출한 모카 포트 커피 60ml에 우유 거품 2숟갈 내지 3숟갈을 올립니다.
▶카페 콘 판나(Caffe con Panna) : 추출한 모카 포트 커피 60ml에 생크림을 올립니다. 휘핑해서 올린다면 좀더 그럴듯한 모양이 됩니다.
▶카페 아메리카노(Caffe Americano) : 40ml 정도의 뜨거운 물과 추출한 모카 포트 커피 60ml를 섞어줍니다.
▶카페 프레도(Caffe Freddo) : 얼음이 담긴 잔에 추출한 모카 포트 커피 60ml를 추가합니다. 얼음의 양은 물 40ml 정도에 해당하는 양으로 해야 적당합니다.
모카 포트로 만든 커피는 드립식 커피와 에스프레소 커피의 중간 정도 특성을 가지고 있습니다. 모카 익스프레스 1 cup 모델의 경우, 약 60 ml 정도의 커피를 추출할 수 있습니다. 이 정도 양이면, 작은 에스프레소 잔에 알맞게 차는 정도의 양입니다. 이것을 그냥 마셔도 좋고, 우유를 곁들이는 다양한 에스프레소 커피 메뉴로 만드는 것도 좋습니다. 우유를 섞을 때는 에스프레소 커피 기반의 카페라떼 보다 적은 양의 우유를 사용해야 합니다. 모카 포트 커피가 에스프레소 만큼 진한 농도가 아니기 때문입니다.
마치며 …
이 포스팅에서는 처음 접하면 신기하기까지 한 모카 포트의 커피 추출원리를 좀 더 자세히 살펴 보고, 모카 포트를 이용한 커피 메뉴까지 추천하였습니다.
커피 추출에서 커피의 향기와 맛에 영향을 주는 요소는 커피원두의 분쇄도, 물의 온도, 물과 원두의 접촉시간으로 요약할 수 있습니다. 그런데 모카 포트는 물과 원두의 접촉시간을 조절하는 방법으로 수증기 압력을 이용합니다. 에스프레소 머신과 비슷한 커피추출원리를 가지고 있다는 것입니다.
모카포트는 보일러에서 물이 끓으면서 발생된 수증기가 보일러 내부에서 압력을 만들어주는 거라 물의 온도와 압력을 따로 조절할 수 없습니다. 에스프레소 커피 머신도 압력을 이용하는데, 에스프레소 머신은 압력을 가해줄 수 있는 장치를 따로 구비하고 있어 압력을 별도로 조절할 수 있습니다. 그래서 모카 포트에 걸리는 압력이 2 bar 정도인데 반해, 에스프레소 머신의 경우 9 bar 정도까지 강한 압력을 걸어줄 수 있습니다. 결과적으로 모카포트 보다 강한 압력을 걸어줄 수 있고, 원두의 분쇄도를 더 가늘게 해서 커피가 가진 성분을 더욱 많이 추출할 수 있게 해줍니다.
모카 포트로 만든 커피는 드립식 커피와 에스프레소 커피의 중간 정도 특성을 가지고 있습니다. 모카 익스프레스 1 cup 모델의 경우, 약 60 ml 정도의 커피를 추출할 수 있습니다. 이것을 그냥 마셔도 좋고, 우유를 곁들여도 좋은데, 에스프레소 커피에 우유를 섞을 때 보다는 적은 양의 우유를 사용해야 합니다. 모카 포트로 만든 커피가 에스프레소 만큼 진한 농도가 아니기 때문입니다.
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