알아두면 유용한 에스프레소 커피추출 용어
커피 소비량이 많은 만큼 커피전문점의 수도 많습니다. 그런데 우리나라에서 커피전문점이 대중화된 역사는 그리 길지 않습니다. 에스프레소 머신이 본격적으로 보급된 역사도 길지 않은 건 마찬가지입니다. 그만큼 에스프레소 머신과 관련된 용어, 또는 에스프레소 커피추출 용어들이 익숙하지 않습니다. 이번 포스팅에서는 에스프레소 커피추출 용어에 대해 정리해보겠습니다.
글의 순서
에스프레소 머신에서 물의 이동
반자동 에스프레소 머신을 이용한 커피 추출
알아두면 유용한 에스프레소 커피추출 용어 정리
에스프레소 머신에서 물의 이동
에스프레소 머신 내에 있는 물은 압력펌프에서 가압된 후 보일러로 가서 데워집니다. 보일러를 지나온 고온 고압의 물은 두 갈래로 나눠져서 그룹헤드와 스팀완드로 이동하며, 이 중 그룹헤드로 이동한 물이 에스프레소를 추출하게 됩니다. 그룹헤드에는 포터필터가 장착되어 있고, 포터필터 내의 필터 바스켓에 분쇄된 원두가 담겨 있습니다. 가압된 뜨거운 물이 커피를 추출해내는 곳은 바로 필터 바스켓 내부입니다.
▶ 물이 움직이는 경로 : 물통 → 펌프 → 보일러 → 그룹헤드 또는 스팀완드
반자동 에스프레소 머신을 이용한 커피 추출
커피를 추출할 때, 반자동 에스프레소 머신을 어떻게 이용하는지를 순서대로 살펴보겠습니다.
▶ 도징(Dosing)
바리스타는 에스프레소를 추출하기 위해 포터필터에 분쇄된 원두를 담습니다. 분쇄된 원두를 필요한 분량만큼 담는 이 과정을 도징(Dosing)이라고 합니다. 정확하게는 필터 바스켓에 분쇄된 원두가 담긴 것이지만, 포터필터에 담겼다라고 표현하겠습니다. 도징 과정에서 필요한 경우, 0.1g 단위까지 잴 수 있는 저울을 사용해서 정확하게 무게를 재기도 합니다.
▶ 레벨링(Levelling), 디스트리뷰팅(Distributing)
포터필터에 담긴 원두층에 압력이 제대로 걸리려면 원두를 잘 다져야 합니다. 잘 다지기 위해서 포터필터에 담긴 원두를 평평하게 해줍니다. 보통 엄지, 검지손가락을 이용하거나, 포터필터 바깥을 툭툭 쳐주는데, 이 과정을 레벨링(Levelling)이라고 합니다. 레벨링까지 마친 분쇄원두의 분포를 균일하게 만들어주는 과정을 디스트리뷰팅(Distributing)이라고 합니다. 원두 상태를 봐가며 이 과정을 생략할 수도 있습니다만, 해주는 것이 좋습니다. 포터필터에 담긴 원두의 분포가 고르지 못하면, 원두층이 균일하지 않게 되고, 이 원두층에서 약한 쪽으로 먼저 물이 흐르게 되기 때문입니다. 이를 채널링(Channeling) 현상이라고 합니다.
▶ 탬핑(Tamping)
필터 바스켓에 분쇄된 원두를 넣은 후 다져서, 커피 알갱이들 간의 간격을 더욱 가깝게 만듭니다. 분쇄된 알갱이들이 가깝게 붙을수록 물이 빠지기 어렵게 되고, 분쇄된 원두층에는 바리스타가 원하던 적절한 압력이 걸리는 것입니다. 포터필터의 필터 바스켓에 들어있는 분쇄된 원두를 다지는 행위, 즉 압축하는 행위를 탬핑(Tamping)이라고 합니다.
▶ 프리인퓨전(Pre-infusion), 추출
탬핑까지 끝나고 난 후 바리스타는 포터필터를 에스프레소 머신의 그룹헤드에 장착한 후 커피를 추출합니다. 이때, 바리스타는 원두 상태를 봐가며, 필요한 경우 커피층에 물을 살짝 흘려 커피를 불려줍니다. 로스팅 한지 얼마 되지 않아 이산화탄소가 많이 배출되고 있는 원두의 경우에는 이산화탄소를 제거하기 위한 이 과정이 필요합니다. 불림이라는 용어대신 에스프레소 커피 추출에서는 이것을 프리인퓨전(Pre-infusion)이라고 표현합니다. 인퓨전의 원뜻은 유효한 성분을 빼내기 위해 물에 담그는 것을 말합니다.
▶ 커피추출 후
커피를 추출하고 난 후 포터필터 안에 남아있는 커피 찌꺼기를 퍽(Puck)이라고 부릅니다. 아이스하키를 좋아하시는 분이라면, 퍽을 잘 아실 텐데요. 아이스하키에서 공처럼 치는 고무 원반을 퍽이라고 합니다. 다져진 원두에서 커피가 추출되고 난 후, 이 원두찌꺼기를 바스켓에서 떼어냈을 때의 모습은 ‘퍽(Puck)’ 그대로입니다.
알아두면 유용한 에스프레소 커피추출 용어 정리
반자동 에스프레소 커피 머신의 부품과 에스프레소 커피추출 용어를 정리하였습니다. 바리스타들이 에스프레소 커피를 추출할 때의 모습을 그리시면서 확인해 보시기 바랍니다.
▶ 그룹헤드(Group head) : 분쇄된 원두에 물을 분사하는 장치이며, 포터필터를 장착함.
▶ 포터필터(Portafilter) : 필터 바스켓을 담고 있는 장치. 그룹헤드에 장착되며, 손잡이를 가지고 있음.
▶ 필터 바스켓 (Filter Basket) : 분쇄된 원두를 담는 곳. 바닥에 작은 구멍이 촘촘하게 뚫려있어 커피알갱이를 걸러줌.
▶ 도징(Dosing) : 분쇄된 원두를 필요한 분량만큼 필터 바스켓에 담는 행위
▶ 레벨링(Leveling) : 포터필터에 담긴 원두를 평평하게 해 주는 행위
▶ 디스트리뷰팅(Distributing) : 분쇄원두의 분포를 균일하게 만들어주는 행위
▶ 디스트리뷰터(Distributor) : 분쇄원두의 분포를 균일하게 만들기 위해 쓰는 도구
▶ 채널링(Channeling) 현상 : 원두층의 굳기와 분포가 고르지 못해서, 굳기가 약한 쪽 또는 기울어진 쪽으로 먼저 물이 흐르는 현상
▶ 탬핑(Tamping) : 포터필터에 담긴 분쇄원두를 눌러 다지는 행위
▶ 탬퍼(Tamper) : 탬핑 하는 막대기, 분쇄원두를 눌러서 다질 때 쓰는 도구
▶ 프리인퓨전(Pre-infusion) : 커피 성분을 효과적으로 추출하기 위해 미리 원두를 불려주는 것
▶ 커피 퍽(Puck) : 커피가 추출되고 난 후, 포터필터에서 떼어낸 원두찌꺼기.
마치며 …
에스프레소 커피추출 용어에 대해 익숙해지자는 의미에서 이번 포스팅을 준비하였습니다.
에스프레소 머신의 그룹헤드에는 포터필터가 장착되어 있고, 포터필터 내의 필터 바스켓에 분쇄된 원두가 담겨 있습니다. 커피를 추출해내는 곳은 바로 필터 바스켓 내부입니다. 반자동 에스프레소 머신에서 커피를 추출할 때 바리스타는 도징, 레벨링, 디스트리뷰팅, 탬핑, 프리인퓨젼을 순차적으로 진행한 후에 커피를 추출합니다.
어떠신가요? 이젠 이런 용어들이 익숙해졌을 것으로 기대합니다. 한 가지 더. 커피 퍽도 기억해 주시기 바랍니다.
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참고자료
[1] 최범수(2019), “커피머신 마스터 입문편,” Seoul Commune
[2] Zack MOSS(2019), Open Source Espresso Machine for Makers, Master’s Degree Thesis, Department of Mechanical Engineering, University of Sheffield.