에티오피아 커피. 최고의 커피 한잔에 담길 싱글오리진
한잔의 커피를 손에 들고 새로운 향기와 맛을 탐구해 본 적 있으신가요? 화사한 꽃과 과일 느낌의 향기, 강하지 않은 밝은 신맛, 달콤한 맛, 무겁지 않게 느껴지는 입안의 촉감. 이런 커피는 어떠신가요? 이것은 아라비카 커피의 원산지인 에티오피아 커피의 특징을 요약한 것입니다. 이 포스팅에서는 에티오피아 커피를 소개합니다. 수천종의 토착종(Heirloom) 커피가 자생하고 있는 나라가 에티오피아입니다. 그렇기 때문에 에티오피아 커피를 간단히 정리한다는 것은 불가능에 가깝습니다. 그럼에도 불구하고 에티오피아 커피를 접할 때 참고가 될 수 있도록 정리해 보았습니다.
글의 순서
에티오피아 커피 시즌과 가공방법
에티오피아 커피의 향기와 맛
에티오피아의 커피 생산지
* 시다모, 예가체프, 하라
* 짐마, 리무
에티오피아 커피를 위한 최상의 커피추출 방법
에티오피아 커피에 어울리는 로스팅 방법
에티오피아 커피 시즌과 가공방법
에티오피아 커피의 수확시기는 매년 10월에서 이듬해 4월까지입니다. 에티오피아에서 커피는 수확된 후 소규모 농가의 마당에서 태양 볕에 의해 건조되거나 수세식 가공시설로 가져오게 됩니다. 생산량의 70~80% 정도를 자연건조식(Natural Processing)으로, 20~30% 정도를 습식법(Washed Process)으로 가공합니다. 정부에서는 일정한 품질이 유지되는 습식법을 장려하고 있습니다.
에티오피아는 수확하는 기술이나 가공하는 기술이 발달되지 않았고, 이런 것들이 커피 품질에 안좋은 영향을 미치고 있습니다. 에티오피아 정부가 커피 산업을 보호하고 육성하는데 노력을 기울이고 있으니 점차 품질이 향상될 것으로 기대됩니다.
에티오피아 커피의 향기와 맛
현재 에티오피아에서 자생하고 있는 커피 품종이 수천종이며, 재배되는 것만해도 수백종에 이릅니다. 많은 커피가 에티오피아 토착종(Heirloom, 오랜 시간 동안 자연에 적응해온 커피 품종)이라는 꼬리표(Label)를 달고 출하되고 있습니다. 에티오피아의 커피 품종들은 유전적 특징에 기반해서 각 품종들이 세부적으로 분류되어 있지는 못한 실정입니다. 스페셜티 커피 유통업자들의 경우에도, 에티오피아 커피를 생산지역과, 고도를 기준으로 구분하고 있습니다.
에티오피아 커피는 수없이 많은 품종이 있고, 커피 가공방식에 따라 저마다의 향기와 맛을 가지고 있습니다. 그렇지만, 몇 가지 공통되는 특징을 요약해봤습니다.
화사한 꽃과 과일 느낌의 향기, 강하지 않은 밝은 신맛, 달콤한 맛, 무겁지 않게 느껴지는 입안의 촉감. 이 촉감을 바디감이라고도 합니다.
에티오피아의 커피 생산지
주요 커피 생산지는 에티오피아의 남서부와 남부의 삼림지역과, 동아프리카 대협곡(Great Rift Valley of East Africa) 지역을 따라 형성되어 있습니다. 삼림지역의 경우, 고도 1500m 이상의 고지대이며, 비옥한 화산토가 좋은 품질의 커피를 만들어 냅니다. 커피품종과 지역이 다양한 만큼 각 지역별로, 심지어 농장에 따라서도 각기 다른 독특한 향기와 맛을 보여줍니다. 에티오피아의 대표적인 커피 생산지는 시다모, 예가체프, 하라 지역입니다.
(1) 시다모(Sidamo 또는 Sidama)
동아프리카 대협곡에 위치하고 있고, Awassa 호수 남쪽 지역인 시다모 지역은 비옥한 고지대입니다. 고도 1500m ~ 2200 m에 위치하고 있으며, 충분한 강수량과 최적의 온도로 커피가 잘 자랄 수 있는 기후 조건을 제공하고 있습니다.
커피 가공에는 건식법과 습식법을 선택적으로 적용하고 있습니다. 하라 지역은 건식법의 비중이 큽니다. 습식법으로 가공된 커피의 경우, 견과류에 약간의 흙냄새까지 섞인 향기를 가지고 있으며, 이 향기는 블루베리를 연상시키는 단맛과 잘 어우러져 있습니다. 신맛은 약한 편이고, 바디감은 풍부한 편입니다. 건식법으로 가공한 커피의 경우, 꽃과 과일 느낌의 향기와 달콤한 맛, 미묘하지만 와인의 신맛을 가지고 있습니다.
(2) 예가체프(이르가체프, Yirga-cheffe)
동아프리카 대협곡에 위치하고 있고, 남쪽으로 시다모 지역과 접하고 있습니다.
이가체프 지역도 커피 가공에 건식법과 습식법을 선택적으로 적용하고 있는데, 습식법의 비중이 큽니다. 이가체프 커피는 자스민을 연상시키는 꽃향기와 레몬 향기에 밝은 신맛이 특징적입니다. 습식법으로 가공한 커피의 경우 향기는 짙어지며, 신맛과 바디감이 풍부합니다. 향기와 맛의 특징은 게이샤(Geisha) 품종과 유사하다는 의견이 많습니다.
(3) 하라(하라르, Harrar 또는 Harar)
대협곡의 동쪽에 위치한 하라(Harrar)는 에티오피아에서도 가장 높은 지역입니다. 예로부터 야생의 커피나무를 가져와 재배하고 있으며, 고도가 높은 지역이라 주로 사람의 손으로 수확하고, 가공합니다. 최고의 커피 품질을 자랑하는 지역입니다. 헷갈리게도 모카 하라(Mocha Harrar) 라는 꼬리표가 붙어 판매되기도 합니다.
하라에서는 대부분의 커피를 건식법으로 가공합니다. 건식법이 과일느낌의 향기와 맛을 풍부하게 하는 가공방법인 만큼, 하라 커피는 블루베리와 살구가 어우러진 와인을 연상시키는 맛이 있습니다. 또한 묵직한 듯 풍부한 바디감이 있습니다. 묵직한 듯 풍부한 바디감과 와인을 연상시키는 맛으로 인해 에스프레소용으로 인기가 좋습니다.
(4) 짐마(지마, Jimma 또는 Djimmah)
짐마의 옛 이름이 카파(Kappa)입니다. 카파는 아라비카종 커피가 시작된 곳으로 알려져 있습니다. 좀 거창하게 말하자면 ‘커피의 발상지’ 정도가 될 것 같습니다. 짐마 지역에서 커피가 생산되는 고도는 1400m ~ 2000m 이고, 전통적으로 상업용으로 팔 수 있는 수준의 품질 좋은 커피를 생산하고 있는 지역입니다.
습식법으로 가공했을 경우 신맛이 적습니다. 꽃향기를 기반으로 한 복합적인 향기와, 밝은 신맛, 카카오와 견과류의 구수함에, 과일느낌의 단맛이 있습니다. 바디감은 부드러우며, 전반적으로 자극적이지 않습니다.
(5) 리무(Limu 또는 Limmu)
리무 지역의 붉은 토양에는 진흙의 비율이 높으며, 이것은 향기 좋은 커피를 생산하는 데 도움을 줍니다. 커피가 생산되는 고도는 1,100m ~ 1,900m입니다. 이 고지대의 기후는 년중 8개월 정도 비를 뿌리며, 커피는 이 지역의 삼림 내부에서 자랍니다.
습식법으로 가공한 커피의 경우, 에티오피아 최고 수준의 고지대 커피 중 하나로 여겨집니다. 소규모 농장에서 열매를 손으로 하나씩 따며, 습식법을 통한 건조 후에 추가로 골라내는 작업을 해서 품질이 좋습니다.
건식범으로 가공한 커피는 가끔 짐마 커피로 팔리는 경우도 있습니다. 꽃향기에 달콤한 베리류의 향기가 더해진 복합적인 향기에, 과일과 같은 신맛과 달콤함이 잘 조화되어 있습니다. 부드러운 바디감을 가진 커피입니다.
에티오피아 커피를 위한 최상의 커피추출 방법
화사한 꽃과 과일 느낌의 향기, 강하지 않은 밝은 신맛, 달콤한 맛, 무겁지 않게 느껴지는 입안의 촉감. 이런 향기와 맛을 제대로 즐기기 위해서는 어떤 방법이 적합할까요? 바로 핸드드립과 같은 드립식 커피 추출 방법입니다. 그 중에서도 물에 담궈서 우려내는 방식인 침지식의 특성을 가진 멜리타 드리퍼, 케멕스 커피메이커 보다는 좀더 물빠짐이 좋은 칼리타나 하리오 드리퍼가 더 어울립니다. 사실 제가 새로운 커피의 세계와 만났던 그날 마셨던 커피가 바로 칼리타 드리퍼로 내렸던 예가체프(이르가체프) 커피였습니다. 여러분께도 권해드립니다.
에티오피아 커피에 어울리는 로스팅 방법
에티오피아 커피는 주로 고지대에서 생산됩니다. 삼림(Forest) 또는 반삼림(Semi-forest) 방식의 커피생산에서는 아열대숲에 있는 나무들이 커피나무에 그늘을 만들어 줍니다. 따라서, 숲속에 있는 커피나무에서는 열매가 느리게 자라게 되고, 밀도가 높은 열매가 됩니다. 고지대인데다가 그늘 아래서 자란 열매와 같이 단단한 생두는 볶을 때, 열을 충분히 가해줘야 합니다. 에티오피아 커피가 가진 아기자기한 향기와 맛을 느끼기 좋은 로스팅 포인트는 씨티(City)가 아닐까 합니다. 그렇지만 각 지역별로, 가공방법 별로 생두의 특성이 다르기 때문에 씨티를 기준으로 로스팅 정도를 실험해 볼 것을 추천합니다. 로스팅 실험 순서는 씨티 → 미디엄 → 하이 → 풀시티의 순이 좋을 것 같습니다.
마치며 …
현재 에티오피아에서 자생하고 있는 커피 품종이 수천종이며, 재배되는 것만해도 수백종에 이릅니다. 그만큼 에티오피아 커피를 간단히 정리한다는 것은 불가능에 가깝습니다. 그럼에도 불구하고 에티오피아 커피를 접할 때 참고가 될 수 있도록, 이 포스팅에서는 에티오피아 커피에 대해 정리해 보았습니다.
아라비카 커피의 원산지인 에티오피아 커피의 특징을 요약해보면 다음과 같습니다.
[화사한 꽃과 과일 느낌의 향기. 강하지 않은 밝은 신맛. 달콤한 맛. 무겁지 않게 느껴지는 입안의 촉감]
수 천종의 커피를 이렇게 간단하게 정리한다는 것은 무리가 있습니다. 특히 많은 에티오피아 커피에는 에티오피아 토착종(Heirloom) 이라는 꼬리표(Label)를 달고 출하됩니다. ‘에티오피아에서 생산되는 수 백종의 품종 중 하나겠구나!’ 라는 사실을 감안하시고, 참고하시면 되겠습니다.
에티오피아의 주요 커피 생산지역은 에티오피아의 남서부와 남부의 삼림지역과, 동아프리카 대협곡(Great Rift Valley of East Africa) 지역을 따라 형성되어 있습니다. 삼림을 대표하는 지역은 짐마, 리무이며, 대협곡을 따라 형성된 대표적인 지역이 시다모, 예가체프, 하라입니다. 이러한 지역에서 생산된 다양한 에티오피아 커피로 기분전환 해보시기 바랍니다.
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