원두와 물의 비율 : 스페셜티 커피협회의 골든 컵 스탠다드 (Golden Cup Standard)
[ 발행일 : 2022년 1월 22일 ]
‘최적의 커피 추출을 위한 커피와 물의 비율’이라는 포스팅에서 이미 스페셜티 커피협회에서 추천하는 커피와 물의 비율에 대해 살펴보았습니다. 이번 포스팅에서는 스페셜티 커피 협회의 Golden Cup Standard에서 제시하고 있는 원두와 물의 비율, 커피추출을 위한 물의 온도, 추출시간까지 모두 정리해 보겠습니다.
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글의 순서
스페셜티 커피 협회
가장 이상적인 커피와 물의 비율
커피 추출용 물의 온도
스페셜티 커피협회의 Golden Cup Standard에 부합하는 추출도구
스페셜티 커피 협회
이 포스팅에서 인용한 자료는 미국 스페셜티 커피협회에서 2015년에 만든 자료입니다. 미국 스페셜티 커피 협회(SCAA, Specialty Coffee Association of America)와 유럽 스페셜티 커피 협회(SCAE, Speciality Coffee Association of Europe)는 2017년에 통합되었기 때문에 현재는 그냥 스페셜티 커피 협회(SCA)라고 하는 것이 맞습니다. 그런데, 커피와 물의 비율은 통합 전과 후가 달라진 게 없으니까 여전히 좋은 자료입니다.
SCA는 회원제로 운영되는 비영리 단체입니다. 또한, 전 세계의 커피 농부부터 바리스타에 이르는 커피 전문가들을 대변하는 단체이기도 합니다. 커피에 대한 지식을 누구에게나 공유하고, 스페셜티 커피의 밑바탕을 늘려 키우는 것이 SCA의 설립 취지라고 할 수 있습니다.
가장 이상적인 원두와 물의 비율
미국 스페셜티 커피 협회가 추천하는 가장 이상적인 원두와 물의 비율은 분쇄된 원두 55g(그램)당 물 1 리터입니다. 사실 ± 10% 라는 범위를 제시하고 있습니다. 따라서 원두 55g을 사용할 경우 1리터의 10%는 100ml 이므로, 900~1,100 ml의 범위가 됩니다. ‘이상적인’을 ‘최적의’ 라는 말로 바꿔 써도 의미가 통합니다. 각 원두 무게별로 최적의 물 양을 아래 표에 나타내었습니다.
| 원두 무게(g) | 최적의 물 양(ml) | 최적의 물 양 – 10% (ml) | 최적의 물 양 + 10% (ml) |
| 55 | 1,000 | 900 | 1,100 |
| 40 | 727 | 655 | 800 |
| 35 | 636 | 573 | 700 |
| 30 | 545 | 491 | 600 |
| 20 | 364 | 327 | 400 |
| 10 | 182 | 164 | 200 |
커피 추출용 물의 온도
미국 스페셜티 커피 협회가 추천하는 커피 추출용 물의 온도는 섭씨 93도 ± 3도이며, 화씨로는 200°F ± 5°입니다. 이 온도는 뜨거운 물이 원두에 닿을 때의 온도입니다. 대체로 로스팅 정도가 약한 커피일수록 온도를 좀 더 높게 합니다.
스페셜티 커피협회의 Golden Cup Standard에 부합하는 추출도구
원두 분쇄도와 추출시간
원두의 분쇄도가 가늘 때는 1~4분, 굵을 때는 6~8분 정도의 추출시간을 추천하고 있습니다. 원두의 분쇄도가 굵을수록 물이 빨리 빠지기 때문에 그만큼 물과 커피의 접촉시간이 짧습니다. 그래서 더 가는 물줄기로 더 오랫동안 추출해야만 커피의 성분을 잘 녹여낼 수 있습니다. 또한 얼마나 고른 분쇄도를 가졌는지는 추출시간으로 판단합니다.
필터의 조건
필터의 재질과 형태에 따라 커피의 향기와 맛, 바디감, 추출속도 등에 영향을 줍니다. 미국 스페셜티 커피 협회가 추천하는 필터는 커피 추출액 100ml 당 커피 침전물(sediment)이 75mg 미만인 필터입니다.
마치며 …
이 포스팅에서는 미국 스페셜티 커피 협회의 Golden Cup Standard에서 제시하고 있는 원두와 물의 비율, 커피추출을 위한 물의 온도, 그리고 Golden Cup Standard를 만족할 수 있는 커피 추출도구의 조건까지 살펴보았습니다. 요약해보면 아래와 같습니다.
▶ 커피와 물의 비율 : 55 g/L ± 10% (원두 55g 당 물 1 리터)
▶ 추출용 물의 온도 : 93.0°C ± 3° (200°F ± 5°)
▶ Golden Cup Standard를 만족할 수 있는 커피추출도구의 조건
– 추출시간 : 분쇄도에 따라 결정되는데, 분쇄도가 가늘 때는 1~4분, 굵을 때는 6~8분
– 커피필터 : 커피 추출액 100ml 당 커피 침전물(sediment)이 75mg 미만
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