최고의 커피 한잔을 위한 싱글오리진 커피 등급 이해하기
케냐 AA, 에티오피아 예가체프(Yirgacheffe) G1, 과테말라 훼훼테낭고(Huehuetenango) SHB, 콜롬비아 수프리모, 브라질 NY-2. 이런 용어들을 원두커피 포장에서 보신 적이 있으신가요? 이것은 각 커피 생산 국가별로 커피 등급을 표시하는 방법을 나타내고 있는 것입니다. 커피 등급이 높다고 해서 향기와 맛이 반드시 그만큼 좋은 것은 아닙니다만, 품질이 좋을 가능성은 그만큼 커진다고 봐야합니다. 이 포스팅에서는 이러한 각 나라별 커피 등급과 등급을 분류하는 기준을 살펴보도록 하겠습니다.
글의 순서
커피 등급
커피 등급 분류 예
크기에 의한 커피 등급 분류
결점두 수에 의한 커피 등급 분류
생산지의 고도에 따른 커피 등급 분류
복합적인 방법을 이용한 커피 등급 분류
커피 등급
커피 생산지에서 가공이 끝난 커피는 수출을 위해서 등급을 매기게 됩니다. 등급을 매기는 이유는 미리 정한 품질 기준을 만족하면서도, 균일한 품질의 커피를 유통하기 위해서입니다. 적절한 가격을 책정하기 위한 것도 포함됩니다. 그렇지만 전 세계 커피 생산지에서 공통으로 단 한가지의 방법만을 사용하지는 않습니다. 각각의 생산지는 그 생산지의 여건에 맞게 커피 등급을 분류하고 있으며, 이러한 커피 등급 체계는 수출을 위한 최소한의 규격으로 사용되고 있습니다.
커피 등급을 매기고 분류하는 기준은 커피 생산국들 마다 다른데, 보통 아래의 기준들이 쓰입니다.
[커피생산지의 고도, 지역, 생물학적 다양성, 가공방법, 생두의 크기, 생두의 모양과 색깔, 결점두 개수, 생두의 밀도, 커피의 향기와 맛.]
이러한 생두의 등급체계는 커피 유통업자들이 어떤 품질의 커피를 요구하느냐에 따라서 계속 수정되고 있습니다. 앞으로는 농약을 적게 사용한 커피, 오염이 되지 않은 커피와 같이 안전한 커피에 대한 중요성을 높일 수 있는 방향으로 발전할 것으로 보입니다.
커피 등급 분류 예
현재 판매되고 있는 생두나 원두의 포장에서 커피 등급에 대한 정보를 확인할 수 있습니다. 예를 들어 보자면, 케냐 AA, 에티오피아 예가체프(Yirgacheffe) G1, 과테말라 훼훼테낭고(Huehuetenango) SHB, 콜롬비아 수프리모, 브라질 NY-2 이 커피 등급을 나타내는 것입니다. 생산지에 따라, 크기와 결점두 수와 같이 두 개 이상의 기준을 함께 적용하기도 합니다.
커피 애호가들이 커피를 구매할 때 참고할 수 있도록 몇몇 나라에서 사용하고 있는 커피 등급에 대한 예를 들어보겠습니다. 이 글에서 정리한 커피 등급은 스페셜티 커피 시장에서 쓰이는 등급이 아니라 커피를 대량으로 유통시킬 때 쓰이는 것입니다.
크기에 의한 커피 등급 분류
많은 커피 생산국들이 생두의 크기에 따라 등급을 매깁니다. 크기가 클수록 더 높은 등급을 받게 됩니다. 여기에는 커피 생산지의 고도가 높을수록 생두의 밀도가 높고, 대체로 크기도 크더라라고 하는 상관관계를 바탕으로 하고 있습니다. 고도가 높은 곳은 일교차가 크고 커피가 더디게 자라기 때문에 밀도가 높고, 대체로 이런 커피가 향기와 맛도 좋다는 것입니다. 물론 이 상관관계는 느슨한 관계이므로, 반드시 그렇다는 것은 아닙니다. 생산 고도가 높은 지역에서 밀도가 큰 생두를 생산했지만, 크기는 작을 수도 있고, 그 반대일 수도 있다는 얘기입니다. 어찌되었건 커피를 크기에 따라 분류를 하게 되면, 고르게 로스팅 할 수 있다는 장점은 있습니다.
크기에 따라 생두의 등급을 매기기 위해서는, 생두 크기를 잴 수 있도록 금속 평판에 구멍을 뚫어 놓은 체를 이용합니다. 사실 우리에게는 빵을 만들거나, 전을 구울 때, 밀가루를 포슬포슬하게 해주고, 덩어리를 걸러내는 데 쓰는 체가 익숙할 것입니다. 건설현장에서 시멘트 만들 때, 균일한 굵기의 가는 모래를 쓰기 위해 모래를 한 삽 떠서 부은 후, 흔들 수 있게 만들어 놓은 그 체도 기억나실 겁니다. 이 체를 영어로 스크린(Screen)이라고 부릅니다. 커피 생두의 크기를 분류하는 것도 밀가루나 모래를 걸러내는 것과 원리는 같습니다만, 금속 평판에 원형의 구멍이라는 체의 모양은 다릅니다. 스크린 크기 1의 기준은 지름 1/64 인치입니다. 이것을 mm 단위로 바꾸면 지름 0.396mm 입니다. 만약 스크린 크기가 18이라고 하면 18*0.396 = 7.2, 즉 지름 7.2mm 가 됩니다.
생두의 크기로 분류하는 대표적인 커피 생산국이 케냐입니다. 케냐는 생두의 크기에 따라 등급을 7개로 나눕니다. 각 등급은 각각 E, AA, AB, PB, C, T, TT입니다. 여기서 E, AA, AB, PB를 프리미엄 등급으로 칩니다.
스크린 크기 21(8.3 mm) 이상을 통과한 것이 E(Elephant), 스크린 크기 18 이상은 AA, 스크린 크기 16(6.35mm) 이상은 AB, 그리고 PB는 스크린 크기 12 이상을 통과한 것입니다. 여기서, PB는 Peaberry-Oval을 말하는 것으로 커피 열매 안에 생두가 1개여서 둥근 완두콩 같이 생긴 생두입니다. C는 스크린 크기 10(3.96mm), T는 깨진 생두 조각들을 분류할 수 있는 것으로 스크린 7(2.9mm)을 기준으로 합니다.
콜롬비아(Colombia)에서도 크기에 다라 분류하는데 스크린 크기 17 이상을 수프리모(Supremo), 스크린 크기 14 이상을 엑셀소(Excelso)로 부릅니다. 엑셀소의 경우 각 크기별로 Type으로 세부 분류를 합니다. 스크린 크기 16.5를 Type Klauss, 15를 Europa, 14를 Scandinavia (북유럽을 대상으로) 또는 UGQ(Usual Good Quality, 미국을 대상으로)로 분류합니다.
이렇게 커피를 크기에 따라 분류를 하게 되면, 고르게 로스팅 할 수 있다는 장점이 있습니다. 만약, 크기가 다르거나, 부서진 생두와 같은 결점두가 섞여 있다면, 로스팅 과정에서 로스팅 과정에서 평규적인 크기의 생두보다 로스팅 정도가 더 진행되게 됩니다. 시티로 로스팅 했는데, 프렌치 단계까지 갈 수 있다는 것입니다.
결점두 수에 의한 커피 등급 분류
결점두란 벌레먹은 것, 곰팡이 핀 것, 발효된 것, 조각난 것, 성숙하지 못한 것, 구멍난 것 등등 온전하지 못한 생두를 말합니다. 에티오피아나 인도네시아와 같은 생산지에서는 커피 등급을 생두 300g 당 결점두의 수에 따라 나눕니다.
에티오피아의 경우, 결점두 수 13~25개일 때 Grade 3을, 결점두 수 26~45개일 때 Grade 4라는 등급을 매깁니다. 이와 같은 Grade 3과 4를 좋은 품질(Good Quality)이라는 용어로 분류합니다.
인도네시아는 결점두 수 최대 11개까지를 Grade 1으로, 12~25개일 때를 Grade 2, 26~44개일 때를 Grade 3로 나누며, Grade 4a, 4b를 포함해서 Grade 6까지 있습니다.
생산지의 고도에 따른 커피 등급 분류
커피 생산지의 고도가 높은 곳은 일교차가 크고 커피가 더디게 자라기 때문에 밀도가 높습니다. 대체로 이런 커피가 향기와 맛도 좋습니다. 중앙아메리카와 남아메리카의 여러 커피 생산국에서는 고도에 따라 커피 등급을 매깁니다.
페루에서는 고도 1350 m 이상에서 생산된 커피에 SHB(Strictly Hard Bean) 등급을, 1200~1350m 에서 생산된 커피에 HB(Hard Bean) 등급을 각각 부여합니다.
과테말라에서는 SHB 등급을 고도 1,600 ~1,700 m에서 생산된 커피에 매깁니다. 이보다 낮은 고도에서 생산된 커피는 FHB(Fancy Hard Bean), HB(Hard Bean) 등으로 구분합니다.
코스타리카는 1,200 ~ 1,650 m에서 재배한 커피에 SHB, 이보다 낮은 지역으로 가면서 각각 GHB(Good Hard Bean), HB로 구분합니다.
엘살바도르는 1,200 m 이상에서 생산된 커피에 SHG(Strictly High Grown), 900~1,200 m에서 생산된 커피에 HG(High Grown), 500~900 m의 경우 CS(Central Standard)로 분류합니다.
복합적인 방법을 이용한 커피 등급 분류
브라질은 생두의 크기와 결점두 수, 그리고 맛까지 포함시켜 등급을 매깁니다. Grading and Classification of Green Coffee라는 ICO(International Coffee Organization)의 자료에는 Santos NY 2/3와 Santos NY 4/5, 이 두가지 예를 보여주고 있습니다. Santos NY 2/3는 스크린 크기 17/18, ‘fine roast’, ‘Strictly soft’, ‘fine cup’ 일 때의 등급입니다. 그리고, Santos NY 4/5는 스크린 크기 14/16, ‘good roast’, ‘Strictly soft’, ‘good cup’ 일 때의 등급입니다.
여기서, NY라는 등급표기는 뉴욕무역거래소(New York Board of Trade(NYBOT))의 기준에 따라 만들어진 등급을 의미합니다. 300g 중에 포함된 결점두 수 6이하의 경우 NY 2, 결점두 수 9개 이하의 경우, NY 2/3, 13개 이하의 경우 NY3입니다. 이런 방법으로 NY 8까지 분류합니다. NY 대신 No.를 쓰기도 하는데, 결점두 수는 다르지만 등급은 No.2부터 No.8 까지 있습니다.
맛을 평가한 후 품질을 표현하는 용어는 Strictly Soft입니다. 이것도 3단계로 나눠지는데, 해당되는 용어는 Strictly Soft, Soft, Just Soft입니다. 큐그레이더(Q-grader)가 맛을 평가한 후 매기는 등급으로는 Fine Cup과 Good Cup이 있습니다. 큐그레이더는 원두의 품질과 특성을 감별하고 맛을 평가하는 사람을 말합니다. 안타깝게도 위에서 나온 fine roast 또는 good roast에 대해서는 마땅한 설명을 찾지 못했습니다만, Fine cup, good cup과 대응되는 로스팅 개념으로 추정할 수 있을 것입니다.
마치며 …
커피의 품질 기준을 만족하면서도, 균일한 품질의 커피를 유통하기 위해서 커피 등급을 매깁니다. 각 커피 생산지에서는 그 생산지의 여건에 맞게 커피 등급을 분류하고 있으며, 이러한 커피 등급 체계는 수출을 위한 최소한의 규격으로 사용되고 있습니다.
커피 등급을 매기고 분류하는 기준은 커피 생산국들 마다 다른데, 대표적으로 생두의 크기, 생산지의 고도, 결점두의 수를 들 수 있습니다. 아프리카 여러 나라에서는 크기에 따라 AA, AB 와 같은 등급을 매깁니다. 중앙 아메리카나 남아메리카 지역은 주로 고도에 따라 SHB(Strictly Hard Bean), HB와 같은 등급 체계를 사용합니다. 에티오피아나 인도네시아와 같은 지역에서는 결점두의 개수에 따라 커피등급을 분류합니다.
케냐 AA, 에티오피아 예가체프 G1, 과테말라 훼훼테낭고 SHB, 콜롬비아 수프리모, 브라질 NY-2. 커피 포장에서 이와 같은 커피 등급을 발견했을 때, 이로부터 품질을 예측하고 최고의 커피 한잔을 만드는데 도움이 되길 바랍니다.
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3. 에티오피아 커피. 최고의 커피 한잔에 담길 싱글오리진
참고자료
[1] Grading and Classification of Green Coffee
[2] Coffee Grading and Green Coffee Beans Classification