커피 추출원리 짚어보기
카페에 가면 바리스타가 능숙하게 사용하는 다양한 커피 추출 도구들을 볼 수 있습니다. 이 커피추출 도구들은 어떤 커피 향기와 맛을 만들어 내는지 궁금하셨을 텐데요. 커피 추출원리의 기본을 안다면, 각각의 커피추출 방법에 따라 어떤 특징이 있을지 상상하실 수 있을 겁니다. 이 글에서는 커피추출원리를 설명해볼까 합니다.
글의 순서
커피 추출에서 향과 맛을 결정짓는 변수
커피 추출방법의 계층적 분류
커피 추출의 기본 원리
커피 추출에서 향과 맛을 결정짓는 변수
커피추출은 분쇄로부터 시작됩니다. 분쇄는 물과 커피가 닿는 표면적을 넓혀 줍니다. 또한, 원두에서 발생하는 이산화탄소와 향기성분의 방출을 도와서 향기를 쉽게 추출할 수 있게 해 줍니다. 물론 통원두 자체를 오랫동안 물에 담궈서 추출하는 방법도 있습니다. 그렇지만 분쇄한 커피와 비교했을 때 표면적이 크지 않으므로 추출효과가 현저하게 떨어집니다.
커피를 추출하는 방식은 다양합니다. 커피추출에서 향기와 맛에 영향을 주는 요소는 분쇄된 커피와 물과의 접촉시간, 접촉면적, 물의 온도로 요약할 수 있습니다. 이 중 물과의 접촉시간과 물의 온도를 조절하기 위해 커피 애호가들은 다양한 커피추출방식을 개발해 왔습니다.
커피 추출방법의 계층적 분류
현재까지 개발된 커피 추출방법을 계층적으로 구조화해 보겠습니다. 대중적으로 많이 이용되는 커피 추출방식을 크게 2가지로 구분할 수 있습니다. 하나는 커피층에 물이나 수증기를 통과시키는 방식이며, 다른 하나는 커피를 물에 담궈서 우려내는 방식입니다.
커피층에 수분을 통과시키는 방식을 다시 두가지로 나눌 수 있습니다. 첫번째는 분쇄된 커피층 위로 물을 붓는 방식입니다. 핸드드립, 자동 드립머신, 콜드브루 같은 방법을 예로 들 수 있겠습니다. 두번째는 압력이 가해진 수증기를 커피층에 통과 시키는 방식입니다. 모카포트, 에스프레소가 여기에 속합니다.
커피를 물에 담궈서 우려내는 방식은 이미 데워진 물을 이용하는 방식인 프렌치프레스, 사이폰을 이용하는 방식과, 커피를 물과 함께 끓이는 터키식 추출법으로 분류할 수 있습니다.
커피 추출원리 기본
물과 커피가 접촉하는 시간과 물의 온도를 조절하기 위해 다양한 커피추출방법이 개발되었다는 말씀을 드렸었는데요. 각 추출방법에 적합한 커피 분쇄도는 따로 있습니다. 커피 분쇄도는 커피의 양과 더불어 커피와 물 사이의 접촉면적에 영향을 줍니다. 커피가 가진 향기와 맛 성분들을 최대한 많이 녹여내려면 어떻게 해야 할까요? 아주 가늘게 분쇄한 많은 양의 커피를 뜨거운 물에 오랫동안 담궈두면 됩니다. 물론 못 마실 정도로 쓰겠지만 말이죠.
일반적으로 물의 온도가 높고, 물과의 접촉시간이 길수록 커피도 굵게 분쇄되는것이 좋습니다. 실제로 커피추출방법에 적합한 분쇄도를 비교해보면, 에스프레소, 드립, 프렌치프레스 순으로 분쇄도가 굵어집니다.
원두를 곱게 갈았는데, 물과의 접촉시간도 길 경우, 커피가 가진 향기와 맛이 그 만큼 많이 녹여져 나올 것입니다. 그렇지만 쓴맛도 강해집니다. 이것이 커피 추출의 기본 원리가 됩니다.
요즘엔 바리스타와 바리스타에 버금가는 고수들이 올린 유튜브 영상이 많습니다. 잠시 시간을 내어 영상을 참고하신다면, 커피추출 방법과 그에 적합한 분쇄도를 찾을 수 있을 것입니다. 다만 이렇게 찾아낸 기준은 커피추출의 출발선이라고 생각하시면 됩니다. 많은 영상에서 커피추출방법에 맞는 분쇄 굵기, 커피 양, 추출하는 물의 온도와 물의 양을 추천하고 있습니다. 그렇지만, 가장 중요한 원두의 종류와 로스팅 상태, 로스팅 후의 경과시간, 보관상태 등을 잘 알고 있어야 각자의 취향에 맞는 커피를 만들 수 있기 때문입니다. 다양한 추출 실험으로 재미도 찾고, 맛도 찾아보시기 바랍니다.
마치며…
커피 추출은 커피가 가진 향기와 맛을 물에 녹여서 뽑아내는 일입니다. 어떤 성분을 얼마나 뽑아내는지에 따라 향기와 맛이 달라집니다. 커피의 향기와 맛을 좌우하는 주요 추출변수가 물과 접촉하는 커피의 표면적, 물과의 접촉시간, 물의 온도임을 설명하였습니다. 이러한 기본원리에 유튜브 영상을 보태고, 커피 원두를 준비하셔서 다양한 추출 실험을 해보실 것을 추천합니다.
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