커피빵과 디개싱. 프리인퓨전의 중요성
핸드드립의 큰 즐거움 중 하나는 뜸들이기 할 때 볼 수 있는 커피빵입니다. 실제 빵이 아니라 적셔진 원두가 부풀어 오른 모습이 빵을 닮아 있기 때문에 그렇게들 부릅니다. 이번 포스팅에서는 커피빵이 왜 생기는지, 커피 추출에서 왜 디개싱이 중요한지를 알아보겠습니다.
글의 순서
이산화탄소가 만드는 커피빵
디개싱 필요성 : 이산화탄소가 커피 추출에 미치는 영향
디개싱(Degassing)
디개싱에 특히 신경 써야 하는 원두
이산화탄소가 만드는 커피빵
커피빵이 생기는 원인은 원두에서 내뿜는 이산화탄소 때문입니다. 생두를 로스팅하면서 140도 정도가 되면 커피 내부로부터 이산화탄소와 향기성분이 발생되기 시작합니다. 이때부터 배출되는 이산화탄소는 이후 2~3주 가량 지속됩니다. 최근에 볶은 커피일수록 더 많은 이산화탄소가 나옵니다. 그러므로 볶은 지 얼마 안 된 커피일수록 더 많은 이산화탄소가 배출됩니다. 커피빵이 클수록 그만큼 신선하다는 얘기이기도 합니다.
신선한 원두에 뜨거운 물을 부으면 분쇄된 원두 내부에 있던 이산화탄소가 더 빠르게 외부로 배출됩니다. 기체의 용해도는 온도가 낮을수록 증가하니까 뜨거운 물을 붓는 순간 이산화탄소가 원두 안에 붙어 있지 못하고 바로 배출되는 것입니다. 다시 요약하면, 핸드드립에서 맨 처음 원두에 물을 부었을 때 빵처럼 부풀어 오르는 것은 원두내부에 있던 이산화탄소가 활발히 방출되기 때문입니다.
이산화탄소가 커피 추출에 미치는 영향
커피 추출은 원두가 가진 성분들을 물에 녹여내는 과정입니다. 원두에 물이 충분히 스며들어야 커피 성분들을 더 추출해 낼 수 있습니다. 그런데, 이산화탄소는 원두 표면과 물 사이에 경계층을 형성합니다. 이 경계층은 물이 원두가루에 스며드는 것을 방해하는 것입니다. 따라서 이산화탄소가 충분히 배출된 후 본격적으로 추출해야 합니다.
디개싱(Degassing)
디개싱은 커피 로스팅 후 원두 내부의 이산화탄소와 같은 기체를 배출시키는 과정을 말합니다. 목적은 원두를 커피 추출에 용이한 상태로 만드는 것입니다. 크게는 2가지로 생각해 볼 수 있습니다.
(1) 로스팅 날짜로부터 며칠 지난 후에 추출하는 행위
위에서 말씀드린바와 같이 로스팅 과정에서부터 2~3주 동안 원두에서는 계속적으로 이산화탄소가 나옵니다. 생두에 따라, 로스팅 정도에 따라 약간의 편차가 있겠지만 대체로 2일 정도 지나면 가스가 어느 정도 배출되었다고 볼 수 있습니다. 이때부터 2~3주 정도까지가 커피 추출에 좋은 원두 상태입니다. 너무 오랜 시간이 흘러 늦게 추출하면 가스가 거의 배출되어 신선한 맛이 떨어질 수 있습니다. 이는 이산화탄소가 산소와의 접촉을 차단하는 역할을 하다가 더 이상 배출되지 않아서 산화되었기 때문입니다.
(2) 핸드드립에서의 뜸들이기(불림, 블루밍)
커피 추출 과정에서 처음 물을 붓는 행위를 뜸들이기 또는 블루밍(Blooming)이라고 합니다. 이 과정에서 뜨거운 물이 커피 가루에 닿으면 남아 있는 이산화탄소가 빠르게 배출됩니다. 블루밍은 일반적으로 30초 정도 지속되며, 이 기간 동안 커피 가루가 팽창하고 거품이 일어납니다. 물론 로스팅한지 얼마 안된 커피일수록 블루밍 시간을 오래 해야 이산화탄소를 충분히 제거할 수 있습니다.
(3) 에스프레소 추출에서의 프리인퓨전(Pre-infusion)
탬핑 후 바리스타는 포터필터를 에스프레소 머신의 그룹헤드에 장착한 후 커피를 추출합니다. 이때, 바리스타는 원두 상태를 봐가며, 필요한 경우 커피층에 물을 살짝 흘려 커피를 불려줍니다. 이 과정이 바로 이산화탄소를 제거하는 과정입니다.
로스팅 한지 얼마 되지 않아 이산화탄소가 많이 배출되고 있는 원두의 경우에는 이산화탄소를 제거하기 위한 이 과정이 필요합니다. 불림이라는 용어대신 에스프레소 커피 추출에서는 이것을 프리인퓨전(Pre-infusion)이라고 표현합니다. 인퓨전의 원뜻은 유효한 성분을 빼내기 위해 물에 담그는 것을 말합니다.
디개싱에 특히 신경 써야 하는 원두
더 큰 커피빵이 생기는 원두는 대체로 아래와 같습니다. 이런 원두일수록 디개싱에 신경써야 합니다.
▶최근에 로스팅 된 신선한 원두일수록 더 많은 이산화탄소가 배출된다.
▶로스팅 포인트가 다크 로스팅에 가까울수록 더 빠르게 이산화탄소가 배출된다.
▶원두의 양이 많을수록 더 많은 이산화탄소가 배출된다.
마치며 …
이번 포스팅에서는 커피빵이 왜 생기는지, 커피 추출에서 왜 디개싱이 중요한지를 알아보았습니다. 디개싱이란 원두에서 이산화탄소를 제거하는 행위를 말합니다.
핸드드립의 큰 즐거움 중 하나는 뜸들이기 할 때 볼 수 있는 커피빵입니다. 이 즐거움을 극대화하기 위해서는 커피빵의 크기가 클수록 좋습니다. 작은 드리퍼를 사용해서 상대적으로 커피빵이 더 크게 보이게 하는 것도 좋은 방법입니다.
그런데, 이산화탄소가 분쇄된 커피 알갱이와 물과의 접촉을 방해하는 경계층으로 작용하기 때문에 커피 성분을 제대로 추출해 내기 위해서는 이를 제거하는 과정이 중요합니다. 볶은 지 얼마 안된 신선한 원두일수록 더 오랜 시간 뜸들이기를 해야 하고, 에스프레소 머신에서 프리인퓨전을 해야 하는 이유이기도 합니다.
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참고자료
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