커피크리머 성분 이해(3) 트랜스 지방과 건강
[ 작성일 : 2021년 9월 28일 ]
커피믹스에 든 커피 크리머는 부드럽고 고소한 느낌을 한층 살려줍니다. 그런데 커피 크리머에는 ‘식물성 경화유지’라는 것이 들어 있습니다. 이번 포스팅은 이를 이해하기 위한 세 번째 포스팅으로 트랜스 지방과 건강에 대해 알아두면 좋을 내용을 정리해보겠습니다.
글의 순서
트랜스 지방이란?
불포화지방과 트랜스지방 비교
트랜스 지방의 분자구조와 녹는점
트랜스 지방과 건강
트랜스지방의 일일 섭취 기준량과 표시기준
트랜스지방과 포화지방을 함께 봐야하는 이유
트랜스 지방이란?
지난 포스팅 ‘커피믹스의 커피 크리머 성분 (1)’에서 트랜스 지방에 대해 알아보았습니다만, 한번 더 정리해 보겠습니다. 트랜스 지방은 액체 상태인 식물성 지방에 수소를 첨가하는 화학반응을 통해 탄소원자간의 이중결합을 제거할 때 생깁니다. 이런 화학반응을 통해 만들어지는 대표적인 지방이 마가린과 쇼트닝입니다. 고체상태로 만들어진 마가린과 쇼트닝을 경화유라고 합니다.
경화유는 가격이 저렴한데다가 맛도 좋습니다. 음식을 바삭하게 하고, 냉동식품을 오래 보관하게 해주며, 고소한 맛을 내기 때문에 과자나 빵류, 튀김 등의 제조 과정에 많이 사용된 적이 있습니다. 그런데 1990년대에 트랜스 지방이 포화지방보다 심혈관 질환에 더 나쁜 영향을 준다는 연구결과가 나오면서, 트랜스지방 함량을 표시하도록 법적으로 규제하고 있습니다.
불포화지방과 트랜스지방 비교
지방은 3개의 지방산과 1개의 글리세롤이 결합된 화합물입니다. 썸네일의 그림에 불포화지방과 트랜스 지방을 서로 비교하였습니다. 그림에서 보시다시피 1개의 머리에 3개의 꼬리가 붙은 모양입니다. 여기서 머리는 1개의 글리세롤을, 꼬리는 3개의 지방산을 각각 나타냅니다. 지방산을 의미하는 꼬리에 주목해 보시기 바랍니다. 그림에서 각 꼬리는 12개의 탄소원자로 구성되어 있습니다.
보시다시피 12개의 탄소원자는 서로 연결되어 있고, 2개의 탄소원자를 제외한 모든 탄소원자에는 수소원자가 2개씩 붙어 있습니다. 지난 포스팅 ‘커피믹스의 커피 크리머 성분 (2)’에서 설명했던 것과 같이 각 탄소 원자들은 4개의 손으로 다른 원자와 결합할 수 있습니다. 탄소원자 1개에 연결고리가 4개라는 의미입니다.
트랜스 지방의 분자구조와 녹는점
트랜스 지방은 이중 결합된 탄소 각각에 붙는 분자뭉치들이 서로 대각선으로 반대방향에 뒤틀려서 붙어있습니다. 이 덕분에 이중 결합 부위가 꺽이지 않고 펴져 있으며, 전체적으로는 길다란 막대기 모양을 하고 있습니다. 마치 포화지방처럼 말입니다.
포화지방이 막대기가 겹쳐지듯 지방분자들이 겹쳐져 상온에서 고체인 것과 같이, 트랜스 지방의 분자구조도 막대기처럼 겹쳐져셔 고체입니다. 입니다. 그런데 트랜스 지방 분자들은 오히려 포화지방보다 더 촘촘하게 겹쳐집니다. 그래서 녹는점도 대체로 더 높습니다.
지난 포스팅에서도 말씀드렸다시피 지방의 녹는 온도(녹는점)는 상당히 중요합니다. 왜냐하면, 녹는점이 우리 몸의 체온보다 높다면, 우리 몸에서 고체로 남아 있기 때문입니다. 그러면, 혈관에 떠다니다가 쌓여 혈관을 막을 수도 있습니다.
트랜스 지방과 건강
트랜스 지방의 녹는점이 높다는 점에서 예상하셨겠지만, 트랜스지방은 동맥경화를 일으키는 나쁜 콜레스테롤인 LDL(low-density lipoprotein) 콜레스테롤의 혈중 농도를 높입니다. 반면, 몸에 좋은 콜레스테롤인 HDL 콜레스테롤의 혈중 농도를 낮춥니다. 결과적으로 심장질환의 가능성이 높아집니다. 트랜스지방은 칼로리 이외엔 영양가도 없는데다가, 건강에 아주 나쁜 영향을 미치므로 가능한 적게 섭취해야 합니다.
트랜스지방의 일일 섭취 기준량과 표시기준
세계보건기구에서는 트랜스지방을 전체 에너지 섭취량의 1% 미만으로 섭취하도록 권고하고 있습니다. 하루 2,000kcal를 섭취할 경우, 트랜스지방의 기준량은 약 2.2g 미만입니다.
2007년 12월 식품의약품안전청에서는 지방을 포화지방과 트랜스지방으로 세분화하여 표기하도록 의무화하는 ‘식품등의 표시기준’을 개정하였습니다. 세분화한 것은 좋은데, 현재 국내 표시기준은 트랜스지방이 기준량 당 0.2g미만인 경우 ‘0’으로 표시할 수 있게 하였습니다. 그래서 주의가 필요합니다. 만약 커피믹스 10g 당 0.18g의 트랜스지방이 포함되어 있다면, 포장에는 트랜스지방 ‘0’g 으로 표시할 수 있기 때문에 실제로는 트랜스지방이 없는 것으로 착각할 수 있습니다. 그런데 하루에 5잔을 마셨다면, 0.9g을 섭취한 것이 됩니다.
트랜스지방과 포화지방을 함께 봐야하는 이유
많은 가공식품에서는 트랜스지방을 줄이는 대신 포화지방을 이용하여 음식 맛을 좋게 만드는 경우가 있습니다. 그래서 가공식품을 선택할 때는 트랜스지방뿐만 아니라 포화지방의 함량에도 신경써야 합니다. 참고로 우리나라에서 권장하는 1일 포화지방 섭취량은 15g 미만입니다.
마치며 …
커피 크리머에 들어있는 ‘식물성 경화유지’를 이해하기 위한 여정을 계속하고 있습니다. 이번 포스팅은 세 번째 포스팅으로 트랜스 지방과 건강에 대해 알아두면 좋을 내용을 정리해보았습니다.
트랜스지방은 건강을 위해 피해야 할 물질입니다. 심혈관계 질환과 직접적인 관련이 있습니다. 분자구조가 포화지방과 비슷하고, 녹는점이 높아 상온에서 고체 상태입니다. 그런데 문제는 트랜스지방이 들어간 음식은 맛있다는데 있습니다. 고소하고 바삭한 맛을 한층 더해줍니다.
건강에 위험한 물질이므로 가공식품에서는 포화지방과 트랜스지방을 세분하여 표시합니다. 그런데, 트랜스 지방의 경우 기준량 당 0.2g 미만일 경우, 0g으로 표시할 수 있습니다. 또한 트랜스지방을 줄이는 대신 포화지방을 늘려서 음식의 맛을 유지하는 방법을 쓰기도 합니다. 그래서 포화지방과 트랜스지방 함량을 함께 확인하는 습관을 들이실 것을 추천합니다.
마지막으로 트랜스지방의 1일 섭취 기준량입니다. 세계보건기구에서는 트랜스지방을 전체 에너지 섭취량의 1% 미만으로 섭취하도록 권고하고 있습니다. 하루 2,000kcal를 섭취할 경우, 트랜스지방의 기준량은 약 2.2g 미만입니다. 참고로 우리나라에서 권장하는 포화지방의 1일 섭취 기준량은 15g 미만이라는 사실도 기억해 주시기 바랍니다.
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참고자료
[1] [네이버 지식백과] 트랜스 지방 [Trans Fat] – 왜 나쁠까? (화학산책, 여인형, 대한화학회)
[2] Alila Medical Media (2018), Unsaturated vs Saturated vs Trans Fats, Animation
[3] 트랜스지방, 알고 드시나요?-서울대학교 의과대학 국민건강지식센터
[4] 임재각. (2004), 유지산업, 한국식품산업협회, 식품공업 제181권, pp.10-37.